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Elaboration d'un vin rouge:
Le jus incolore de raisins noirs est en contact avec les parties solides des grains de raisin ( pellicule, pulpe, pépins), et éventuellement avec la rafle (ensemble des  pédoncules qui soutiennent les grains de raisin ), cela permet d'obtenir un moût, et par la suite un vin, riche en matières colorantes, odorantes, et en tanins. 


Vendanges: pour obtenir un vin de qualité, il faut éviter d'écraser les baies, garder les grains de raisin entiers, pour ne pas oxyder le jus avant son arrivée au chai.

Manuelle: utilisation de récipients adaptés ( petit volume, caisses empilables sans écrasement des raisins ), et limiter la manipulation de ces récipients jusqu'au chai.
Inconvénients de la vendange manuelle: la main d'oeuvre est difficile à trouver, la durée des vendanges est plus longue, difficulté pour s'adapter à la maturité des raisins.

Machine à vendanger: les grains de raisin mûrs sont détachés de la rafle par une action mécanique sur le cep.
Inconvénients: présence de feuilles de vigne,et de jus de raisin qui risque de s'oxyder.
Avantages: choix de la date des vendanges, raisins à la bonne maturité, vendanges plus rapides.

Egrappage / Eraflage:

Cela consiste à séparer les grains de raisin de la rafle,avant ou aprés le foulage. L'égrappage peut être total ou partiel, en fonction du type de vin recherché, et de la qualité de la rafle. 

Avantages de l'égrappage:
Vin plus souple, moins de tanins apportés par la rafle.
Vin avec un degré d'alcool plus élevé ( absence de dilution apportée par l'eau contenue dans la rafle).
Vin plus coloré ( la rafle absorbe et fixe les matières colorantes).
Gain de place dans la cuverie, la rafle représente ~ 30% du volume de la grappe,moins de marc à presser.

Inconvénients de l'égrappage:
Le pressurage du marc est moins facile,( la rafle joue le role de drain ).
La température du moût dans la cuve est moins régulée, les calories sont moins absorbées du fait de l'absence des rafles.

Foulage:
Opération qui consiste à libérer le jus contenu dans les grains de raisin, en les faisant éclater sans abimer les pépins, et la rafle si elle est présente.
Le foulage permet le mélange du jus et des levures présentes sur la pellicule des grains de raisin, facilite le départ de la fermentation alcoolique.
La macération du moût et des parties solides, permet d'obtenir une dissolution des matières colorantes et des tanins.

Inconvénients: beaucoup de lies et de dépot, libération des pépins qui peuvent apporter de l'astringence au moût.


Sulfitage:
On incorpore de l'anhydride sulfureux ou SO2, dans le moût avant le départ de la fermentation alcoolique, et ensuite, en fonction de l'évolution de la teneur en SO2 pendant la cuvaison, l'élevage et la conservation du vin, on ajoutera de nouvelles doses de SO2 si nécessaire, et dans la limite des maximums autorisés.
Le sulfitage qui évite l'oxydation du jus, sélectionne les levures, permet la clarification du moût.

Chaptalisation:
Cela consiste à augmenter la teneur en alcool du vin, en incorporant du sucre ( de canne, de betterave ) ou du moût de raisin, ou du moût concentré dans le jus de raisin, avant ou pendant la fermentation alcoolique.
Cette pratique est réglementée, en fonction de la zone géographique où se situe le vignoble.

Ecoulage:
On vide la cuve soit par gravité, soit avec une pompe pour obtenir le vin de goutte ( 75% du volume de la cuve).

On sort le marc de la cuve pour le mettre dans un pressoir, et pour obtenir le vin de presse ( 25%), ce vin est plus concentré, il a plus d'extrait sec, des tanins plus rustiques, plus durs, et une acidité volatile plus importante que le vin de goutte.
Le vin de presse peut être mélangé au vin de goutte, ou être élevé séparément.
Il peut être destiné aussi à la distillation pour donner des eaux de vie de marc.

Fermentation Malolactique:
C'est la transformation de l'acide malique en acide lactique à partir de bactéries. La fermentation malolactique doit se réaliser avant l'élevage du vin, pour obtenir la stabilité biologique du vin.

Elevage:

La durée d'élevage est de quelques semaines à plusieurs années suivant le vin produit.
Elevage en cuve sans contact avec l'air extérieur.
Elevage en fût de bois, de petit volume, qui permet un échange gazeux avec l'extérieur, et une modification des odeurs, des arômes et des différents constituants du vin.

Collage:
Cela consiste à clarifier et stabiliser le vin, avec une matière (bentonite - argile américaine; caséine; albumine de l'oeuf; gélatine) qui précipite les particules microscopiques en suspension dans le vin.

Filtration:
Cela consiste à éliminer les parties solides présentes dans le vin, grâce à une filtration sur papier, avec terre d'infusoire ( diatomées, kieselgur ).
Autre méthode de filtration: sur membranes, constituées d'un film plastique doté de petits pores d'un diamètre inférieur à celui des particules à éliminer.

Ces deux opérations, collage, et filtration, peuvent avoir une conséquence sur la qualité finale du vin  si elle ne sont pas bien maîtrisées, on peut alors obtenir des vins décharnés, moins colorés, et de moindre complexité.

Après l'élevage des vins, on procède à la mise en bouteille, au stockage et à la commercialisation du vin produit.

Vin de couleur rouge grenat soutenu, avec des reflets violets, limpide, brillant, fluide, aromatique+, très fin, agréable, typé, racé, complexe. Odeurs de terre, humus, de torréfaction: fumée, boisé, vanillé, café, tabac ; floral: violette, iris; de fruits noirs: mûre, myrtille, cassis; d'animal: cuir, musc; santal; d'épices: poivre, muscade; de fruit à l'alcool: cerise noire;
En rétroolfaction, arômes de fruits noirs: mûre, cassis; d'épices: poivre, muscade; d'animal: musc, cuir; santal; floral: violette, iris; de terre, humus, lichen; de boisé: vanillé; de tabac blond; de fruit rouge: cerise;  
Vin frais; léger à généreux, coulant++ ( tanins fins, et demi -durs ) ferme, très bon équilibre.
PAI: 12 s, PG: tanins fins.
Très bonne matière, très bon élevage, vin à boire ou à garder 5 à 10 ans.
Accords mets et vins: canard, oie, gibier, viande en sauce, ...
Très bon vin, très harmonieux.


Aoc Côte - Rôtie: vallée du Rhône nord, zone viticole au sud de Lyon. Surface ~ 230 hectares.

Alcool: 12,5 % vol
Cépage: 100% syrah

Rendement: 40hectolitres / hectare.
Egrappage total, pas de levurage.
Macération 2 semaines.
Pas de collage, pas de  filtration.
Elevage en fûts de chêne de 228 litres pendant 15 mois.

Domaine Bernard Burgaud  viticulteur à Ampuis.

Dégustation de ce vin à de très nombreuses occassions, ( foire au vin d'Ampuis, Inter - Rhône, ...) commentaire de ce vin de janvier 2008.

Méthode de vinification sans foulage des raisins, destinée à l'élaboration des vins rouges, rosés, et vins doux naturels ( VDN ).

Principe " théorique ":
Vendange effectuée à la main, pour amener au chai des grappes de raisin entières ( rafles + baies ) que l'on place dans une cuve hermétique, et saturée en gaz carbonique ( CO2 ).
Pendant une durée de 8 à 20 jours la température à l'intérieur de la cuve est maintenue entre  20 et 35°C.

Dans ces conditions, une transformation enzymatique anaérobie se produit, c'est ce qu'on appelle la fermentation intracellulaire des raisins:
A l'intérieur de la baie de raisin, se déroule une fermentation sans levure, elle transforme une petite quantité de sucre en alcool (1,5 à 2,5 % vol ), avec production de CO2,  de glycérol, et de composés aromatiques.
Il y a donc une diminution de la quantité de l'acide malique sans formation d'acide lactique, ce qui engendre une diminution de l'acidité du futur vin.
Cette fermentation s'arrête quand les cellules de la baie de raisin sont mortifiées, par l'alcool et par l'asphyxie.

Ce qui se passe en réalité dans la cuve, est ce qu'on appelle la  fermentation  semi - carbonique:
Dans la cuve, de la base à la surface, on trouve 3 étages de raisins: 
 
Au fond de la cuve se trouvent les baies qui ont libéré leur jus, écrasées par le poids des raisins entiers.
L'absence d'oxygène dans la cuve, et la présence de levures dans la pruine à la surface de la pellicule des grains de raisin, permettent d'obtenir une fermentation alcoolique classique.

Au dessus on trouve des raisins entiers qui sont noyés dans le jus, leurs baies vont subir une fermentation intracellulaire partielle ou totale, selon qu'elles éclatent  plus ou moins rapidement. 

Dans le haut de la cuve, se trouvent les raisins entiers, noyés dans le gaz carbonique.Dans leurs baies s'effectue une fermentation intracellulaire: la macération carbonique. 

Au final, pour terminer l'élaboration de ce vin, l'ensemble du moût obtenu après pressurage et écoulage, doit subir une fermentation alcoolique avec  levures.....