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9 octobre 2007 2 09 /10 /octobre /2007 07:41
Les  vins issus de la pourriture noble ( PN ) sont obtenus avec, au départ des raisins sains, murs, sans éclatement de leur pellicule, et sur lequel le champignon microscopique Botrytis cinerea se développe de façon non homogène sur la grappe de raisin.

La cueillette par tris successifs est indispensable pour récolter les grains ou les parties de grappe touchés par la pourriture noble.

Les conditions climatiques pour le développement de la pourriture noble sont primordiales, des automnes longs et chauds, des matinées fraîches et humides sont requis pour le développement du botrytis, et des après-midi ensoleillés et chauds ( évaporation naturelle d'une partie de l'eau contenue dans le grain de raisin, concentration et modification des différents éléments présents dans la baie, acides, glycérol, enzymes, antibiotique-botryticine,...)
Le botrytis cinerea rend la pellicule de la baie de raisin plus perméable et  on obtient ainsi  une dessiccation naturelle.

Il existe un autre type de pourriture qui s'attaque aussi aux baies de raisin, qui est due au même champignon, et qui se développe s'il y a trop d'humidité, c' est la Pourriture Grise. Les grains de raisin atteints par cette maladie sont impropres a l'élaboration d'un vin ( goût de moisi, de vinaigre, .. )

La transformation du grain de raisin sous l'action du botrytis cinerea se fait en plusieurs étapes:

Surmaturité, la baie se tache d'une couleur brun violacé
Pourri plein, la baie de raisin qui prend une couleur brune, commence à se friper
Grain rôti, raisin dessèchè, flétri, couvert de PN ( aspect peu engageant pour une dégustation, mais n'hésitez pas à goûter, si ce n'était pas de la PN, mais de la pourriture grise vous le constateriez  très vite, au goût de moisi )

Grain confit: les baies atteintes par la pourriture noble, subissent  ensuite un passerillage sur cep en fonction des conditions climatiques, cueillette grains par grains, baies similaires à des raisins secs gorgés de sucre,d' acide,...
on trouve et on utilise ce type de grains de raisin pour l'élaboration du célèbre vin Hongrois le Tokay aszu

Je vous reparlerai plus en détail de ce très grand vin liquoreux, dans les prochaines semaines.

                                                                                     www.vino-passion.com

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Published by chatain - dans les vins liquoreux
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