Portugal - Vin muté - DOC Porto - ( 2° partie )

Zone viticole du vin de Porto:

Sols: le vignoble du douro est situé sur une formation géologique appelée complexe schisto - grauvackique antéordovicien ( pour les initiés !!!), entourée d'une autre formation géologique de nature granitique. Le sol a subit de nombreux soulèvements, plissements, qui ont donné une orientation oblique au schiste ///////, ce qui facilite l'infiltration des eaux de pluie.
Les racines de la vigne peuvent descendre très bas ( 5 à 20 m ) pour trouver l'humidité nécessaire à la croissance et au développement des raisins.

On peut trouver différents sols dans cette zone:

Sol Ardoise, granit fragmenté, schiste et terre rapportés par l'homme.
Sol de schiste pur, sol de granit et schiste, sol de granit et alluvions.
En règle générale les sols sont pauvres en azote, en matière organique, et en phosphore.


Les terrasses du Douro ( socalos ):

Jusqu'au début du XX° les terrasses étroites suivaient les courbes de niveau du terrain ( 1 à 5 rangs de vigne ), plan de culture horizontal, soutenu par des murs de pierres sèches, pas de mécanisation possible,  mais problème d'érosion, et  coût élevé de la main d'oeuvre pour l'entretien de ces terrasses.

Vers 1920 les terrasses dites aujourd'hui traditionnelles, terrasses plus larges, plus obliques par rapport à la pente, murs de soutènement épais. Densité de plantation 6 000pieds / hect.

vers 1980: plantation verticale / vinha ao alto, le long des côteaux. Vignes plantées face à la pente, en lignes verticales, sans mur, sans terrasse, à flanc de côteaux; il y a ainsi réduction du coût d'exploitation, mécanisation: treuils, tracteurs à chenilles. Densité de plantation de 4500 à 5000 pieds / hect.

Le climat : 

Neuf mois d'hiver et trois mois d'enfer ( dicton populaire du pais do Vinhos).

La vallée du Douro est entourée de massifs montagneux au nord et au sud,ce qui d'une part empêche les pluies qui viennent de l'atlantique par le nord de tomber, et d'autre part empêche les vents de rafraichir la vallée de juillet à septembre.

Eté: température de 40° à l'ombre, pas de vent pas de pluie.
Automne: climat sec et doux.
Hiver: peu de neige, mais des gelées, brouillard.
Printemps: vents violents qui cassent les jeunes pousses de vigne, grêle, pluies qui ravinent les vignobles.


Cépages: 

Beaucoup de vignobles du Douro sont plantés en "foules" ( mélange de différents cépages sur une même parcelle ), actuellement on cultive de plus en plus un même cépage sur une même parcelle.
Les cépages sont très nombreux, environ 90 cépages.


Cépages rouges: 

Tourriga Nacional ( donne des vins de très haute qualité, aromatiques, concentrés,de garde....)

Tinta Roriz
Tinta Barroca
Touriga Francesa
Tinto Cao
Bastardo

Cépages Blancs:

Donzelino
Codega
Malvasia
Gouveio

Classement des parcelles et vignobles de la DOC Porto:

80 000 parcelles pour 33 000 vignerons. les grandes maisons de négoce possèdent environ 5% du vignoble.
Les parcelles sont classées de "A" à "F" ( du meilleur au moins bon).
Valeur d'un terroir du Douro, en fonction du Cépage, du Terrain, du Climat

Liste des paramètres pour:

Le cépage:  mode de culture, type de cépage, productivité,densité des vignes,age des vignes.

Le terrain: nature du terrain,productivité, inclinaison de la  pente, pourcentage de pierres.

Le climat: altitude, localisation, productivité, exposition, protection au vent.

Chaque vignoble, ou parcelle est classé selon un système de points attribués pour chaque paramètre, la note finale donne le classement de chaque parcelle, et d'une fiche au cadastre.

Les parcelles classées "A" et "B"  sont visibles depuis le douro ou depuis ses affluents.

Les raisins provenant de parcelles classées A seront payés plus chers.
Chaque année l'Institut des vins de Porto détermine quel % de la vendange sera muté, et donnera le vin de Porto ( environ 50% de la vendange), le reste sera élaboré en Doc Douro, en vin de table, ou distillé.

Elaboration du vin de Porto:

Vendange vers fin septembre, début octobre, vendange manuelle, travail dur et pénible sous la chaleur, où il faut monter et descendre les escaliers des terrasses, pour acheminer les raisins jusqu'aux remorques, pour ensuite les emmener vers la Quinta, où les raisins seront triés, et partiellement égrappés.

Autrefois on utilisait les Lagares ( cuve rectangulaire en granit de 70 cm de haut,de capacité de 100 à 175 hectolitres, où l'on foulait le raisin au pied pendant des heures), actuellement on utilise des fouloirs, et des cuves autopigeantes pour extraire le maximum de matiére colorante.

Le moût est mis en fermentation, et dès qu'il atteint 6 à 8 ° beaumé on mute avec de l'eau de vie vinique à 77 °
eau de vie ( aguardente ): alcool de raisin, clair sans saveur, qui provient du sud du Portugal, ou de France,...
L'opération de mutage est très importante:
un mutage trop rapide, et l'alcool détruira le fruité du futur vin, le porto sera brulant en bouche ( alcool ).

 Mutage progressif, le plus lentement possible, système par aspersion qui se déplace dans la cuve ( pomme d'arrossage ) l'alcool se marie au vin.
Aprés le  mutage le Porto titre 17 à 18% Alc et pourra ensuite être relevé en alcool au printemps pour atteindre les 19 à 20 % Alc.

Jadis les vins de Porto étaient transportés par bateaux ( barcos rabelos ) vers la ville de Vila Nova de Gaia, pour être stockés, et élevés. Actuellement les vins sont expédiés par camions, et par trains, toujours vers Vila Nova de Gaia.
Depuis 1986, les vins de Porto peuvent être élevés, et expédiés depuis la vallee du Douro, de nombreux chais sont construits dans la zone du Douro.

Le vin de Porto est un vin d'assemblage, cépages, terroirs, années, ...., les vins de Porto ne peuvent être commercialisés avant 3 ans ( age minimum des vins). 

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