Espagne- Vin muté - Andalousie - D.O Xeres - D.O Manzanilla ( 2° partie)

La vendange débute vers fin Août, et se termine vers la mi-septembre, selon les cépages.
Raisins récoltés à pleine maturité.
Pour le PX , on utilise la méthode d'exposition au soleil pendant plusieurs jours, pour augmenter leur teneur en sucre. ( voir article consacré au vin issu de raisins séchés au soleil ).

Rendement: 80 hectolitres pour les raisins provenant de la zone Xérès Superior ( cépage Palomino ).

Vinification "Palomino" : Eraflage ou non,foulage et pressurage ( environ 70 litres de moût pour 100 kilos de raisins ), travaux réalisés avec du matériel moderne, fouloir, pressoir pneumatique,( à la place du foulage au pied dans des cuves ouvertes)

Fermentation alcoolique: 3 à 4 jours en cuve inox, cuve émaillée, cuve béton, ou en fût de chêne, on obtient ainsi le vino mosto. 

La fermentation malolactique,( bactéries qui transforment l'acide malique en acide lactique, et en gaz carbonique ) s'effectue au début de l'hiver, on obtient  ainsi un vin blanc sec, qui sera stocké en fûts de chêne, c'est le vin de base du xérès.

Ensuite premier  mutage, ( avec de l'alcool vinique) pour obtenir des vins de 15,2 à 15,8 % alcool.
Chaque fût est rempli à 80 % de son volume,et on contrôle, et on classe en 4 catégories chaque fût.
Le classement peut durer de un à trois ans.

1° Vin avec flor ----destiné pour le Fino.
2° vin avec flor, mais développement incertain de cette flor....  vin à revoir.
3° vin sans flor.... mutage à 18% alc, vin pour Xérès oloroso.
4° vin sans flor....  vin destiné à  la distillation.

Le vin est ensuite placé dans des fûts de chêne américain (600 litres " les botas "),pour un élevage "crianza" statique, le vin reste dans le même fût durant cet élevage (crianza biologique: vin avec présence de flor ), ou (crianza oxydatif: vin sans flor ).Elevage minimum de 3 ans avant sa commercialisation.

Environ tous les six mois, on contrôle les fûts, pour confirmer ou non le classement de chaque fût.

Flor:  levures mycodermiques,( saccharomyces oviformis, bayanus, beticus, ....)  formant un voile  qui flotte  sur le vin, ce voile  protège le vin de l'oxydation, et le modifie; la flor est sensible à la température et à l'humidité, elle devient une mince couche en été, et s'épaissit en hiver.

Conditions optimales réunies dans les chais de Sanlucar de Barrameda ( production D.O manzanilla ).
Conditions de développement de la Flor:
Les levures se développent dans des vins de 13,5 à 16% alcool.
La température des chais se situe entre 15 et 30°c, le vin a peu de SO2, peu de tannins, et pas de sucre fermentisible.
La flor peut vivre pendant 8 à 10 ans dans un fût.
( Elaboration des vins jaunes du jura selon le même principe, sans mutage ).


Après le classement définitif de chaque fût, le vin destiné à une solera, va rejoindre l'élevage dynamique et devient le vin de l'année, vin jeune " Anada".


Solera: Ensemble des fûts  où se trouve le vin fini, prêt à être mis en bouteille, la législation prévoit que seulement 1/3 de la solera peut être utilisé chaque année. Pour les très vieilles soleras on utilise 1/5 des vins par an.

Le style du Xérès est établi durant son élevage statique, le vin jeune "anada " va passer de fût en fût, ou de criadera en criadera, pour arriver dans la solera.Le vin le plus jeune est rajouté à un vin plus agé, et passe successivement dans un fût de vin plus vieux, jusqu'a la solera.

criadera: ensemble de fûts contenant le même type de vin ( assemblage de vins de différents millésimes ).
L'élevage s'effectue en barriques / fûts de chêne ( botas ) selon le systéme des criaderas, et solera.C'est une succession en escalier et chacun des gradins est formé par un nombre déterminé de botas remplis d'un même type de vin, et au même point d'elevage.

L'escalier commence avec le vin le plus vieux, c'est la solera, c'est elle qui conserve le caractére définitif du vin qui sera embouteillé et commercialisé.

La solera est alimentée par du vin de la 1° criadera. Le vide qui se produit dans la 1° criadera est rempli avec du vin plus jeune provenant de la 2° criadera, qui elle même est alimentée par la 3° criadera, et ainsi de suite, jusqu'au vin le plus jeune.
Les soleras peuvent avoir de 3 à 15 criaderas, les fûts de chaque criadera sont entreposés dans d'immenses batiments où le travail de manutention et de transvasement des vins de criadera en criadera est  important et coûteux en main d'oeuvre. 


Différents types de Xérès:

Xérès Fino: cépage palomino, vin blanc sec, pâle, avec des odeurs et aromes de flor, minéral, vin très typé.
La flor a été présente tout au long de l'élevage du vin, le fino représente environ 15% de la production de Xérès. Les grands finos ne sont pas toujours vinés ( peu ou pas exportés, à boire sur place ).

Manzanila de Sanlucar de Barrameda: cépage palomino, élevage obligatoire dans les chais situés dans la ville de Sanlucar, zone côtière, climat plus humide, influence de l'océan atlantique, et du fleuve Guadalquivir, vent chargé en iode, sel, micro climat,  le développement de la flor est très important, et stable tout au long de l'année. 2 types de vin: manzanilla "fina "( présence de la flor durant tout l'élevage ), et manzanilla passada ( vin type amontillado, la flor disparait au cours de l'élevage ).


Xérès Amontillado: cépage palomino, vin plus corsé, de couleur ambrée, vin sec, avec un mutage plus important, vin de 16 à 22% d'alcool.Elevage oxydatif, vin marqué par la flor, et par l'oxydation.
Vin au départ de style fino, avec une flor qui est de moins en moins présente, et qui disparait en fin d'élevage .


Xérès Oloroso: vin plus lourd, de couleur ambrée, vin viné à 18 -22% alcool , vin sec aromatique.Elevage oxydatif. Peu ou pas de développement de la flor.


Palo cortado: "cortado"= coupé.Vin de style oloroso, avec le caractère de l'amontillado, vin sec, mutage 18 à 22% d'alcool, peu ou pas de flor.

Xérès Cream: Vin créé à Bristol en Angleterre, au début du XIX°, vin doux à liquoreux, alcool mini 15,5%, vin obtenu  à partir de Xérès oloroso, dans lequel on ajoute du vin provenant du cépage Pedro ximenez.

Xérès Pedro Ximenez: vin élaborée avec le cépage PX, raisins passerillés au soleil ( voir commentaire sur les vins séchés au soleil ).

Xérès Moscatel: cépage muscat d'Alexandrie ( très bon raisins de muscat vers Chipiona ). 

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