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15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 14:30

Elaboration des vins effervescents:

Méthode Rurale / Ancestrale:

Méthode qui est à l'origine de la production des vins effervescents en France et dans le monde. 
Dans un premier temps, élaboration d'un vin tranquille de façon classique: on laisse le moût comencer sa fermentation alcoolique en cuve, et on la stoppe soit par réfrigération du moût, soit par filtration; on laisse ainsi une quantité de sucre importante dans le moût  (en fonction du vin recherché, vin demi- sec, doux, ....).

Dans un deuxième temps, souvent aprés l'hiver, on met ce moût riche en sucre en bouteille, sans addition de liqueur de tirage,  pour la reprise de la fermentation dans la bouteille: c'est la prise de mousse.

Le sucre se transforme en alcool, et il y a une production de gaz carbonique, qui reste prisonnier à l'intérieur de la bouteille, et fait ainsi augmenter la pression.

Soit la fermentation s'arrête d'elle- même, par épuisement des levures, ou insuffisance d' éléments nutritifs,
soit on l'arrête  par le froid, ou par filtration. 

Vins produits avec cette méthode: Gaillac mousseux ( méthode Gaillacoise ), Blanquette de Limoux, Clairette de Die, vin du Bugey - Cerdon, .......


Méthode tradionnelle:

Après la fermentation alcoolique et éventuellement la fermentation malolactique, on obtient le vin de base tranquille.
L'assemblage de différents vins tranquilles issus de différents cépages,de différents terroirs ou de différents  millésimes, permet de réaliser la cuvée
Une fois la cuvée obtenue, et pour créer les conditions de la 2° fermentation en bouteille, on ajoute à cette cuvée la liqueur de tirage et on met le vin en bouteille.

Liqueur de tirage:
Levures et sucre.
 ( 4 g/l de sucre qui après fermentation,augmente la pression de 1 bar dans la bouteille) 


Prise de mousse:
C'est la transformation du sucre en alcool et en CO2.
Le gaz carbonique se dissout dans le vin, et augmente la pression dans la bouteille. 


Constitution des lies:
Des  lies se constituent ( levures qui meurent, dépôt, pulpe raisin ....) la durée de conservation du vin sur lies est réglementée en fonction des appellations ( Crémant, Champagne, ...)


Elimination du dépôt:
 
Aprés les diverses opérations pour ammener le dépôt ( lies, levures mortes, pulpe raisin, ...) dans le col de la bouteille, on procède à l'expulsion du dépôt, ou dégorgement.
Dégorgement à l'ancienne ou à la volée:
ouverture de la bouteille, et expulsion naturelle du dépôt sous l'effet de la pression dans la bouteille. 
Actuellement, le plus répandu est le dégorgement par le froid: le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -25°C, le dépôt est gelé et expulsé sous forme de glaçon grâce à la pression contenue dans la bouteille.


Liqueur d'expédition
:
On remet à niveau le vin dans la bouteille que l'on vient de dégorger, en ajoutant en fonction du type de vin souhaité un  vin de réserve "tranquille" ( extra brut ) 
ou un  de vin de réserve "tranquille" et du sucre ( demi- sec, doux ).

Vins produits avec cette méthode: Crémant ( Alsace, Bourgogne, Loire, Limoux, Bordeaux, Die, Jura,....) et en Espagne le Cava, et beaucoup d'autres vins dans le monde...

Je reviendrai plus en détail sur l'élaboration du Champagne dans les prochains jours.





Méthode par transfert:

Vin de base tranquille, mise en bouteille avec des levures et du sucre, 2° fermentation en bouteille, avec augmentation de la pression.( identique à la méthode tradionnelle )
Ensuite le vin est transféré des bouteilles dans une cuve sous pression, où le vin effervescent est filtré toujours  sous pression,la liqueur d'expédition est ajoutée dans la cuve et  la mise en bouteille est effectuée avec tirage isobarométrique.
( "Avantages:" réduction du coût de dégorgement, de la filtration .....)




Méthode cuve close ou Charmat : 
( Auguste Charmat qui a inventé ce système en 1907, à l'université du vin de Montpellier ) 

Vin de base tranquille,
que l'on stocke dans une cuve qui résiste à la pression.On ajoute dans la cuve du sucre et des levures, pour qu'une 2° fermentation s'effectue dans cette cuve. 
 La production de gaz carbonique reste prisonnière, et se dissout dans le vin.
Le vin est ensuite stabilisé, filtré, et mis en bouteille par tirage isobarométrique.
( méthode moins coûteuse, moins de manipulation, production de gros volumes ).

Vins produits avec cette méthode: Allemagne le Sekt (une très grande partie de la production de ce vin est élaborée avec cette méthode, et une partie en méthode tradionnelle), idem pour le vin Italien Asti spumante



Liste des pays producteurs de vins effervescents,
par ordre décroissant de leur production:

France, Allemagne, Espagne, Italie, Russie, USA, Thaïlande, Ukraine, Pologne, Australie, Hongrie, Argentine, Autriche, République Tchèque, Nouvelle-Zélande, Chine, Chili, Portugal, Slovaquie, Bulgarie, Afrique du sud, Moldavie, Canada, Brésil, Luxembourg, Slovénie, Suisse, Uruguay, Angleterre, Indonésie, Chypre,....  

                                                                                         www.vino-passion.com

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