Vin effervescent - Méthode Champenoise - AOC Champagne ( 2° partie )

Elaboration du vin de Champagne. Méthode Champenoise.

Vendanges:
Les vendanges s'effectuent à la main ( machine à vendanger interdite ).On récolte des raisins avec en moyenne un  potentiel d'alcool d'environ 10 % alc. La vendange s'effectue avec des caissettes de 50 kgs de charge maxi, percées de trous pour que le jus des raisins puisse s'écouler, afin d'éviter la macération des grains de raisins noirs qui pourrait   tacher le futur  moût, et pour éviter l'oxydation du jus de raisin. L'état sanitaire, et l'intégrité des grains de raisin est primordiale pour l'élaboration d'un vin effervescent de qualité.

Les grappes de raisin sont amenées entières ( rafles et baies ) dans les pressoirs. Deux types de pressoirs sont utilisés:
Pressoir vertical à plateau, cage en bois.
Pressoir pneumatique à membrane ( donne des moûts de très bonne qualité ).

Le pressurage est réglementé: pour 160 kilos de raisins on obtient 102 litres de moût débourbé.

Débourbage: opération qui consiste à rendre le moût plus clair,(élimination des impuretés, de la pulpe, des pellicules de raisin, ...).

Pour 4 000 kilos de raisins pressés on obtient: 25,50 HL de moût débourbé.
Le pressurage est fractionné en: 

20,50 HL appelés Cuvée ( moût de très bonne qualité )
  5,00 HL appelés 1° taille ( moût de bonne qualité )

Le reste appelé Rebêche, ne peut pas être utilisé pour l'élaboration du vin de Champagne, ce moût est destiné à la distillation.

Le moût ( cuvée et 1° taille ) obtenu, est mis soit en cuve inox, soit plus rarement en fûts de chêne, pour effectuer la fermentation alcoolique. La chaptalisation ( ajout de sucre dans le moût pour augmenter le degré d'alcool ) est autorisée: 17g de sucre donnent 1 % vol après fermentation.
La chaptalisation  maxi autorisée est d' ~ 1,8 % vol en fonction de l'année.

Ensuite, en fonction du type de vin souhaité, on réalise ou non la fermentation malolactique (~ 80 % des vins font la FML , ce qui entraine la diminution de l'acidité du vin ).

Aprés  toutes ces étapes on obtient un vin de base sec et tranquille avec un degrè alcoolique ~ 11% vol.

Assemblage  pour l'élaboration de la Cuvée:
Des vins de différents cépages, de différents terroirs, de différents millésimes, sont assemblés pour constituer la Cuvée, cet assemblage est propre à chaque maison de Champagne.

Liqueur de Tirage: composée de vin et de sucre.
Ferments de tirage:  sélection de levures, mélangées avec du vin et un peu d'eau pour faire le levain.
Adjuvants de remuage: composés de différents ingrédients ( bentonite, tanins...) ils permettent d'agglomérer les levures mortes dans la bouteille. 
Ces 3 éléments mélangés à raison de 24 g/l sont incorporés au vin à tirer; on procède ensuite au tirage ( mise en bouteille), et au final on bouche la bouteille avec une capsule métallique.

Les bouteilles remplies sont stockées couchées et empilées tête-bêche à l'horizontal sur des lattes de bois, c'est le début du vieillissement sur lattes , qui lui aussi est réglementé dans sa durée:

Pour le champagne sans année: 12 mois sur lattes + 3 mois de stockage avant commercialisation.
Pour le champagne millésimé:  3 ans ( les grandes années le vieillissement peut durer de 5 à 10 ans ).

La prise de mousse:
La 2° fermentation en bouteille s'effectue entre 1 à 3 mois dans des caves à température stable ~ 12°C, ce qui permet d'obtenir des bulles fines, et une meilleure complexité aromatique.
Le degré d'alcool augmente de ~ 1,42 % alc, et la pression augmente dans la bouteille  jusqu'à ~ 6,5 bars.
Ensuite les levures se dégradent, meurent, s'autolysent, et forment un dépôt dans la bouteille qui va enrichir la qualité des arômes et la compléxite du vin de Champagne.


Le remuage:
Après la période règlementaire ou après le prolongement du vieillissement, les bouteilles sont posées soit sur des pupitres en bois, soit dans des gyropalettes pour amener le dépôt dans le col de la bouteille.

Remuage manuel: les bouteilles sont placées sur des pupitres en bois percés de trous obliques, on procède au remuage avec une rotation de la bouteille sur elle-même par 1/8° de tour, et on redresse la bouteille presque à la verticale en 4 fois.

Remuage mécanique: les bouteilles sont stockées sur des gyropalettes qui effectuent le même travail  que  l'homme, mais beaucoup plus rapidement, et avec un coût de main d'oeuvre plus faible.



Dégorgement: 
Cela consiste à expulser le dépôt formé dans le goulot de la bouteille.

Dégorgement à la volée: on utilise une clé à dégorger qui sert à enlever la capsule de la bouteille et la pression expulse le dépôt; il faut éviter de trop perdre de vin et de pression, c'est tout un art que de réaliser cette opération, qui est de moins en moins utilisée.

Dégorgement au froid ou à la glace: on plonge le col des bouteilles dans un bain à - 24°C ( monopropyléne glycol ), le dépôt est pris dans un glaçon,la capsule est enlevée, et la pression expulse le glaçon enfermant le dépôt.Ces opérations sont  la plupart du temps mécanisées.

Lors de l'ouverture de la bouteille, la pression baisse pour se stabiliser à ~ 4,5  - 5,5 bars.

Liqueur d'expédition: composée de sucre de canne, et de vin de réserve de champagne, ou de moût concentré de raisin ( moins oxydatif ).
On complète le niveau du vin dans la bouteille en remplissant le vide occasionné lors du dégorgement, par de la liqueur d'expédition dont la teneur en sucre est plus ou moins importante selon le  type de vin recherché.

Pour finir, on effectue le bouchage et le muselage, et enfin l'habillage de la bouteille pour sa commercialisation. 

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