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Avant de vous parler de l'élaboration des vins rouges, je veux aborder ce qui différencie en partie à la dégustation les vins blancs des vins rouges, et qui est aussi très différent entre les divers types de vins rouges: la présence et la teneur en tanins dans les vins.
Composés phénoliques ou polyphénols:
Groupe comprenant de très nombreux éléments chimiques, dont la matiére colorante c'est à dire les pigments présents dans les vins rouges ( anthocyanes ), les
polyphénols incolores, qui eux- mêmes donneront des composés aromatiques ( acides phénols ), et des tanins.
Matière colorante: présente dans la pellicule du grain de raisin à pulpe incolore, et pour les cépages "teinturiers", présente dans la pellicule, et dans la pulpe colorée.
Anthocyanes: pigments de teinte rouge, présents dans la pellicule du raisin noir.
Flavones: pigments de teinte jaune présents dans la pellicule de tous les raisins ( blancs et rouges ); les flavones ont peu d'influence sur la couleur des vins blancs.
Polyphénols incolores:
Acides phénols: se combinent, se transforment en substances odorantes.
Tanins condensés: se trouvent dans la pellicule,dans la pulpe du raisin, et dans la rafle.
Tanins pyrogalliques / galliques : tanins du commerce, ou du bois des fûts ( chêne, chataignier, ....).
TANINS: ils sont astringents et ont une saveur amère.
Astringence: sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche, du
fait que la mucine, protéine de la salive, est coagulée par les tanins.
Vocabulaire de dégustation:
Pour définir l'astringence, on utilise les termes de finesse ( fin - gras) et de dureté des
tanins (dur - doux ).
Tanins fins: ne s'accrochent pas, ou très peu aux parois buccales, même s'ils sont durs, il y a peu ou pas d'astringence après le rejet du vin.
Tanins gras: qui s'incrustent plus ou moins dans la muqueuse buccale, et dont l'astringence persiste après le rejet du vin.
Tanins durs: agressifs et présents en bouche, astringence et rugosité marquées.
Tanins doux: ne provoquent pas ou peu de sensation de rugosité dans la bouche.
L'astringence de chaque vin se caractérise par un terme de finesse et de dureté:
Fin & Dur
Fin & Doux
Gras & Dur
Gras & Doux ( ne peut pas éxister, combinaison impossible ).
Les tanins s'oxydent et se condensent au fil du temps, s'assouplissent, le vin devient ainsi plus harmonieux, plus rond,il arrive à son optimum de dégustation ....
