Vins rouges - Vinification - ( 1° partie )

Elaboration d'un vin rouge:
Le jus incolore de raisins noirs est en contact avec les parties solides des grains de raisin ( pellicule, pulpe, pépins), et éventuellement avec la rafle (ensemble des  pédoncules qui soutiennent les grains de raisin ), cela permet d'obtenir un moût, et par la suite un vin, riche en matières colorantes, odorantes, et en tanins. 


Vendanges: pour obtenir un vin de qualité, il faut éviter d'écraser les baies, garder les grains de raisin entiers, pour ne pas oxyder le jus avant son arrivée au chai.

Manuelle: utilisation de récipients adaptés ( petit volume, caisses empilables sans écrasement des raisins ), et limiter la manipulation de ces récipients jusqu'au chai.
Inconvénients de la vendange manuelle: la main d'oeuvre est difficile à trouver, la durée des vendanges est plus longue, difficulté pour s'adapter à la maturité des raisins.

Machine à vendanger: les grains de raisin mûrs sont détachés de la rafle par une action mécanique sur le cep.
Inconvénients: présence de feuilles de vigne,et de jus de raisin qui risque de s'oxyder.
Avantages: choix de la date des vendanges, raisins à la bonne maturité, vendanges plus rapides.

Egrappage / Eraflage:

Cela consiste à séparer les grains de raisin de la rafle,avant ou aprés le foulage. L'égrappage peut être total ou partiel, en fonction du type de vin recherché, et de la qualité de la rafle. 

Avantages de l'égrappage:
Vin plus souple, moins de tanins apportés par la rafle.
Vin avec un degré d'alcool plus élevé ( absence de dilution apportée par l'eau contenue dans la rafle).
Vin plus coloré ( la rafle absorbe et fixe les matières colorantes).
Gain de place dans la cuverie, la rafle représente ~ 30% du volume de la grappe,moins de marc à presser.

Inconvénients de l'égrappage:
Le pressurage du marc est moins facile,( la rafle joue le role de drain ).
La température du moût dans la cuve est moins régulée, les calories sont moins absorbées du fait de l'absence des rafles.

Foulage:
Opération qui consiste à libérer le jus contenu dans les grains de raisin, en les faisant éclater sans abimer les pépins, et la rafle si elle est présente.
Le foulage permet le mélange du jus et des levures présentes sur la pellicule des grains de raisin, facilite le départ de la fermentation alcoolique.
La macération du moût et des parties solides, permet d'obtenir une dissolution des matières colorantes et des tanins.

Inconvénients: beaucoup de lies et de dépot, libération des pépins qui peuvent apporter de l'astringence au moût.


Sulfitage:
On incorpore de l'anhydride sulfureux ou SO2, dans le moût avant le départ de la fermentation alcoolique, et ensuite, en fonction de l'évolution de la teneur en SO2 pendant la cuvaison, l'élevage et la conservation du vin, on ajoutera de nouvelles doses de SO2 si nécessaire, et dans la limite des maximums autorisés.
Le sulfitage qui évite l'oxydation du jus, sélectionne les levures, permet la clarification du moût.

Chaptalisation:
Cela consiste à augmenter la teneur en alcool du vin, en incorporant du sucre ( de canne, de betterave ) ou du moût de raisin, ou du moût concentré dans le jus de raisin, avant ou pendant la fermentation alcoolique.
Cette pratique est réglementée, en fonction de la zone géographique où se situe le vignoble.

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