Vins rouges - Vinification - ( 2° partie )

Cuvage / Cuvaison:
Phase où se déroule en partie, ou en totalité la fermentation alcoolique.
Il y a macération des parties solides dans le moût, durant une période plus ou moins longue en fonction du vin désiré ( 3 jours à 3 semaines ...ou + ).
La cuvaison peut s'effectuer en cuves ouvertes ou fermées, en cuves bois, ciment, inox.
Le principe commun à tous ces systèmes de cuve, c'est d'éviter l'oxydation du jus, et du moût, de maîtriser le déroulement de la fermentation, et d'extraire les matières colorantes et les tanins présents dans les grains de raisin.

Remontage: cela consiste à pomper le moût au bas de la cuve et le remonter à la partie supérieure de cette cuve.
Pigeage: cela consiste à enfoncer le "chapeau de marc" ( parties solides des raisins entraînées vers le haut de la cuve par le dégagement de gaz carbonique issu de la fermentation alcoolique), pour qu'il reste en contact avec le moût, et ainsi éviter l'oxydation de celui ci.

Ces deux opérations ont pour but l'homogénéisation de la température du moût dans la cuve, d'apporter de l'oxygène pour les levures, d'aérer le moût, et de mélanger les parties solides aux parties liquides, afin d'extraire la couleur et les tanins.

Matières colorantes:
Ce sont les anthocyanes qui donnent au vin sa couleur rouge, qui passe par une intensité maximum vers le 6 jour de macération, et qui ensuite diminue et se stabilise.

Tanins:
Leur dissolution qui est lente au début de la fermentation alcoolique, augmente en présence d'alcool jusqu'à la fin de la cuvaison.

Fermentation Alcoolique:
Il vaut mieux un départ rapide de la fermentation alcoolique pour éviter l'oxydation du jus, qui sera ensuite protégé de l'oxydation par le gaz carbonique produit par la transformation du sucre en alcool par les levures.
Il faut contrôler la température du moût dans la cuve ( 25 à 30°C),grâce à  des moyens de refroidissement:
le ruissellement d'eau sur les parois extérieures de la cuve, serpentin ou chapeau placé dans la cuve avec circulation d'eau froide . 

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