Vins rouges - Vinification - (3° partie )

Ecoulage:
On vide la cuve soit par gravité, soit avec une pompe pour obtenir le vin de goutte ( 75% du volume de la cuve).

On sort le marc de la cuve pour le mettre dans un pressoir, et pour obtenir le vin de presse ( 25%), ce vin est plus concentré, il a plus d'extrait sec, des tanins plus rustiques, plus durs, et une acidité volatile plus importante que le vin de goutte.
Le vin de presse peut être mélangé au vin de goutte, ou être élevé séparément.
Il peut être destiné aussi à la distillation pour donner des eaux de vie de marc.

Fermentation Malolactique:
C'est la transformation de l'acide malique en acide lactique à partir de bactéries. La fermentation malolactique doit se réaliser avant l'élevage du vin, pour obtenir la stabilité biologique du vin.

Elevage:

La durée d'élevage est de quelques semaines à plusieurs années suivant le vin produit.
Elevage en cuve sans contact avec l'air extérieur.
Elevage en fût de bois, de petit volume, qui permet un échange gazeux avec l'extérieur, et une modification des odeurs, des arômes et des différents constituants du vin.

Collage:
Cela consiste à clarifier et stabiliser le vin, avec une matière (bentonite - argile américaine; caséine; albumine de l'oeuf; gélatine) qui précipite les particules microscopiques en suspension dans le vin.

Filtration:
Cela consiste à éliminer les parties solides présentes dans le vin, grâce à une filtration sur papier, avec terre d'infusoire ( diatomées, kieselgur ).
Autre méthode de filtration: sur membranes, constituées d'un film plastique doté de petits pores d'un diamètre inférieur à celui des particules à éliminer.

Ces deux opérations, collage, et filtration, peuvent avoir une conséquence sur la qualité finale du vin  si elle ne sont pas bien maîtrisées, on peut alors obtenir des vins décharnés, moins colorés, et de moindre complexité.

Après l'élevage des vins, on procède à la mise en bouteille, au stockage et à la commercialisation du vin produit. 

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