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16 mars 2008 7 16 /03 /mars /2008 14:44

Méthode de vinification sans foulage des raisins, destinée à l'élaboration des vins rouges, rosés, et vins doux naturels ( VDN ).

Principe " théorique ":
Vendange effectuée à la main, pour amener au chai des grappes de raisin entières ( rafles + baies ) que l'on place dans une cuve hermétique, et saturée en gaz carbonique ( CO2 ).
Pendant une durée de 8 à 20 jours la température à l'intérieur de la cuve est maintenue entre  20 et 35°C.

Dans ces conditions, une transformation enzymatique anaérobie se produit, c'est ce qu'on appelle la fermentation intracellulaire des raisins:
A l'intérieur de la baie de raisin, se déroule une fermentation sans levure, elle transforme une petite quantité de sucre en alcool (1,5 à 2,5 % vol ), avec production de CO2,  de glycérol, et de composés aromatiques.
Il y a donc une diminution de la quantité de l'acide malique sans formation d'acide lactique, ce qui engendre une diminution de l'acidité du futur vin.
Cette fermentation s'arrête quand les cellules de la baie de raisin sont mortifiées, par l'alcool et par l'asphyxie.


Ce qui se passe en réalité dans la cuve, est ce qu'on appelle la  fermentation  semi - carbonique:
Dans la cuve, de la base à la surface, on trouve 3 étages de raisins: 
 
Au fond de la cuve se trouvent les baies qui ont libéré leur jus, écrasées par le poids des raisins entiers.
L'absence d'oxygène dans la cuve, et la présence de levures dans la pruine à la surface de la pellicule des grains de raisin, permettent d'obtenir une fermentation alcoolique classique.

Au dessus on trouve des raisins entiers qui sont noyés dans le jus, leurs baies vont subir une fermentation intracellulaire partielle ou totale, selon qu'elles éclatent  plus ou moins rapidement. 

Dans le haut de la cuve, se trouvent les raisins entiers, noyés dans le gaz carbonique.Dans leurs baies s'effectue une fermentation intracellulaire: la macération carbonique. 

Au final, pour terminer l'élaboration de ce vin, l'ensemble du moût obtenu après pressurage et écoulage, doit subir une fermentation alcoolique avec  levures..... 

                                                                                         www.vino-passion.com

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Published by chatain - dans Vins rouges
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