Les Vins Blancs. ( 2° partie )

Débourbage:
Cela consiste à clarifier le jus de raisin en éliminant les grosses bourbes ( rafles, pellicules, pulpe, pépins ) soit  par gravité (12 à 24 h dans une cuve ), en utilisant des produits clarifiants ( bentonite: argile des Etats-Unis ), soit de manière dynamique, avec une centrifugeuse.

Encuvage:
On met le jus de raisin clairifié, dans une cuve en ciment, ou en inox, ou bien dans des fûts en bois pour la fermentation alcoolique.

Fermentation Alcoolique:
C'est la transformation du sucre présent dans le jus, en alcool éthylique, CO2, et calories par des levures.
Levures contenues naturellement dans la pruine présente sur la pellicule du grain de raisin, et /ou levures du commerce.
17 g de sucre donnent 1% alcool + CO2 + calories.

Fermentation en cuves béton, inox:
On peut  traiter de gros volumes de moût, et pour maîtriser la température du moût  ( 18 à 20°C ), on peut utiliser des moyens de refroidissement  par ruissellement d'eau sur les parois extérieures des cuves inox, ou faire circuler de l'eau froide dans des serpentins placés dans les cuves, .....

Fermentation en fûts de bois:
Barriques ( capacité de 225 / 228 l) , stockées dans des locaux  tempérés  T° < à 20°C, le volume des barriques permet un bon déroulement de la fermentation du moût, de bonnes conditions d'aération des levures, et une maîtrise de la température du moût,  par contre beaucoup de travail de main d'oeuvre, pour le contrôle de chaque barrique,

Fermentation malolactique / FML: 
La fermentation malolactique c'est la transformation de l'acide malique en acide lactique par des bactéries , ce qui permet de diminuer l'acidité du  vin.
La FML assure une stabilité biologique du vin blanc.
La FML est recherchée par le vinificateur en fonction du vin qu'il veut élaborer .
Après la fermentation alcoolique, et en fonction de divers paramètres ( ph du vin, température, dosage de SO2, degré alcoolique, ....) la fermentation malolactique pourra se dérouler ou non.

On procède ensuite au soutirage du vin, à sa mise en cuves,ou en fûts pour son élevage, ( durée très variable, en fonction du type de vin recherché). 
L'élevage terminé, on procède à une derniére clarification et stabilisation du vin (bentonite, caséine,blanc d'oeuf), pour absorber et précipiter les particules microscopiques en suspension dans le vin.
Au final, on effectue la mise en bouteille et la commercialisation du vin blanc.


Deux procédés optionnels utilisées pour l'élaboration des vins blancs:

Bâtonnage: 
Après la fermentation, et en cours d'élevage du vin, c'est l'opération qui consiste à remuer les lies dans une cuve ou le plus souvent dans des barriques ( Bourgogne ) à l'aide d'un outil; cette technique  remet en suspension les lies dans le fût, ce qui permet d'éviter les problèmes d'odeurs de réduction ou de combinaison du soufre avec d'autres composés, d'augmenter l'intensité aromatique et la compléxité du vin, et d 'apporter plus de rondeur en bouche pour le vin.


Vin conservé sur lie / ou terme indiquée sur l'étiquette "sur lie":  ( Muscadet, ...)
Les lies fines sont les cellules de levures mortes, qui ont permis la transformation du sucre en alcool, et qui se décomposent sous l'action de leurs propres enzymes ( autolyse des levures ).
Après la fermentation on laisse le vin en contact avec les lies pendant un délai variable ( souvent 1 an ), pour avoir une meilleure complexité aromatique du vin.

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