Vins Blancs - Macération pelliculaire à froid - Skin contact.

Dans l'élaboration " traditionnelle " d'un vin blanc, on extrait peu de composés présents dans la pellicule du grain de raisin car il n'y a pas de macération entre la pellicule et le jus de raisin.

La technique de la macération pelliculaire à froid consiste à placer les grains de raisin légèrement foulés en macération avec leur jus dans une cuve contenant du gaz carbonique ou un gaz neutre ( azote ) pour éviter l'oxydation du jus, pendant une durée de quelques heures, à quelques jours ( 4 h à 2 jours)  à basse température   ( 5 à 15°C ), ceci en fonction du cépage, et du type de vin souhaité.

Avec la macération pelliculaire à froid, on récupère dans la pellicule du grain de raisin, des arômes variétaux libres, des précurseurs d'arômes, et des polysaccharides ( cellulose, pectine, arabinose, ...) ainsi que des composés phénoliques qu'il faut éviter de  trop extraire (amertume et tanins ).

Cette macération préfermentaire doit se faire avant tout départ de la fermentation alcoolique.
Elle se fait avec des grains de raisin sains, à bonne maturité, après éraflage, foulage, et léger sulfitage.

La macération pelliculaire permet d'obtenir des vins blancs plus aromatiques, avec plus de rondeur en bouche.

La macération pelliculaire peut s'effectuer sur une partie ou sur la totalité de la vendange du vin à élaborer.