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18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 06:12
Dans l'élaboration " traditionnelle " d'un vin blanc, on extrait peu de composés présents dans la pellicule du grain de raisin car il n'y a pas de macération entre la pellicule et le jus de raisin.

La technique de la macération pelliculaire à froid consiste à placer les grains de raisin légèrement foulés en macération avec leur jus dans une cuve contenant du gaz carbonique ou un gaz neutre ( azote ) pour éviter l'oxydation du jus, pendant une durée de quelques heures, à quelques jours ( 4 h à 2 jours)  à basse température   ( 5 à 15°C ), ceci en fonction du cépage, et du type de vin souhaité.

Avec la macération pelliculaire à froid, on récupère dans la pellicule du grain de raisin, des arômes variétaux libres, des précurseurs d'arômes, et des polysaccharides ( cellulose, pectine, arabinose, ...) ainsi que des composés phénoliques qu'il faut éviter de  trop extraire (amertume et tanins ).

Cette macération préfermentaire doit se faire avant tout départ de la fermentation alcoolique.
Elle se fait avec des grains de raisin sains, à bonne maturité, après éraflage, foulage, et léger sulfitage.

La macération pelliculaire permet d'obtenir des vins blancs plus aromatiques, avec plus de rondeur en bouche.

La macération pelliculaire peut s'effectuer sur une partie ou sur la totalité de la vendange du vin à élaborer.

                                                                               www.vino-passion.com

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Published by chatain - dans Vins blancs
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commentaires

chatain 10/11/2010 13:53


Bonjour,
Merci pour votre commentaire, je suis tout à fait d'accord avec vous, mais j'ai abordé la macération pelliculaire d'une manière simple de façon qu'elle soit à la portée d'un maximum de personnes.


Benoit PAGOT 09/11/2010 18:23


Je me permet de faire un petit commentaire sur la macération pelliculaire en vins blancs.

Il me semble que vous êtes un peu sur de vous.

Cette technique redonne de la minéralité sur des raisin bien mûrs, elle ne se fait pas forcément avec un gaz protecteur ou un sulfitage sauf pour les vins de consomation rapide (sur un cépage non
aromatique, l'oxydation modérée des jus permet de limiter l'oxydation prématuré des vins)
L'extraction des tanins n'est pas forcément un point négatif en vins blancs, en préfermentaire à froid vous allez extraire uniquement des tanins de bonne qualité qui vous permeterons de réduire les
doses de soufre.


Cordialement et vive le vin