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16 mars 2008 7 16 /03 /mars /2008 14:00
Méthode de vinification qui consiste à chauffer des raisins rouges ( grappes entières: rafles et baies, ou simplement les baies après égrappage ) pour en extraire les pigments colorants ( anthocyanes ) présents dans la pellicule des grains de raisin, et ainsi augmenter la couleur du futur vin.

Les grappes entières, ou les baies sont chauffées à environ 70 °C pendant environ 10 à 30 minutes, en fonction du cépage, de sa maturité, de l'état sanitaire de la vendange, et du type de vin souhaité.
Le chauffage permet d'extraire rapidement les anthocyanes, mais détruit les enzymes, les levures, les oxydases, et augmente en faible quantité les tanins.

On chauffe les raisins entiers ou uniquement les baies avec de la vapeur d'eau, avec des échangeurs tubulaires, ou par immersion d'éléments chauffants.
Ensuite on procède à un refroidissement rapide des raisins / baies.

L'extraction du jus se fait par égouttage, et/ou pressurage en  évitant  au maximum le contact avec l'oxygène, car risque d'oxydation du jus.
Le jus est mis dans une cuve pour effectuer la fermentation alcoolique, l'apport de levures peut être nécessaire si la totalité des raisins constituant la cuvée à été élaborée avec la thermovinification.

La fermentation alcoolique se déroule en phase liquide, sans macération des parties solides dans le  jus coloré.
Les phases de macération et de fermentation sont séparées.

Cette technique de vinification permet de traiter la vendange avec un plus grand débit, un volume de cuverie moins important, et l'absence de décuvage ( séparation moût /marc), absence de jus de presse, .......

La thermovinification permet d'obtenir des vins plus colorés, et plus souples en bouche.


Pour ma part je pense que cette technique de vinification est adaptée pour des vins rouges à boire rapidement ,
(1 à 2 ans ), car les arômes, la couleur, peuvent se dégrader rapidement.

                                                                                                www.vino-passion.com

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Published by chatain - dans Vins rouges
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