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Aprés l’examen olfactif et rétro-olfactif, voici l’examen gustatif d’un vin.
Il s'agit de la perception des différentes sensations gustatives présentes dans le vin.
Les papilles sont les récepteurs sensoriels de la bouche,
elles permettent de percevoir les différentes sensations gustatives,
et se trouvent dans toute la cavité buccale : sur et sous la langue, les gencives, les joues.
Prenez une ou plusieurs gorgées de vin pour analyser
les différentes sensations gustatives qui se
décomposent en 4 catégories :
Premièrement :
L’ identification des Saveurs :
les saveurs qui concernent la dégustation d’un vin
sont les saveurs sucré,
salé, acide, amer.
Chaque saveur peut-être perçue sur une zone de
la langue et en divers endroits de la cavité buccale.
Pour la détection est l’identification de ces saveurs
votre attention se portera principalement sur la perception de la langue.
Le Sucré : sur la pointe
Le Salé : partie latérale avant
L’Acidité : côté latéral arrière
L’Amertume : partie arrière de la langue.
Deuxièmement:
Les Sensations tactiles : c’est la texture du vin en bouche,
l'impression de dilution, de fluidité, de rondeur, ou d’onctuosité.
Troisièmement:
Les Sensations chimiques : l’acidité rend la salive fluide.
Le sucré rend la salive épaisse.
L’astringence est due aux tanins qui coagulent
les protéines de la salive et assèchent les muqueuses.
Quatrièmement;
La Sensation thermique :
l’alcool présent dans le vin peut provoquer une sensation de chaleur,
de brûlure sur la langue.
A chaque perception gustative correspond un terme de vocabulaire précis.
