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2 novembre 2008 7 02 /11 /novembre /2008 06:38

Aprés l’examen olfactif et rétro-olfactif, voici l’examen gustatif d’un vin.

 Il s'agit de  la perception des différentes sensations gustatives présentes dans le vin.

 

Les papilles  sont les récepteurs sensoriels de la bouche,

elles permettent de percevoir les différentes sensations  gustatives,

et se trouvent dans toute la cavité buccale : sur et sous la langue, les gencives, les joues.

 

Prenez une ou plusieurs gorgées de vin pour analyser

les différentes sensations gustatives qui  se  

décomposent  en  4 catégories :

 

Premièrement :

L’ identification des Saveurs :
les saveurs qui  concernent la dégustation d’un vin

sont les saveurs sucré,
 salé,  acide, amer.

Chaque saveur  peut-être perçue  sur une zone de

 la langue et en divers endroits de la cavité buccale.

 

Pour la détection est l’identification de ces saveurs

votre attention se portera principalement sur la  perception de la langue.

Le Sucré : sur la pointe

Le Salé : partie latérale avant

L’Acidité : côté latéral arrière

L’Amertume : partie arrière de la langue.

 

Deuxièmement:

Les Sensations tactiles : c’est la texture du vin en bouche,

 l'impression de dilution, de fluidité, de rondeur, ou d’onctuosité.

 

Troisièmement:

Les Sensations chimiques : l’acidité rend la salive fluide.

Le sucré rend la salive épaisse.

L’astringence est due aux tanins qui coagulent
  les protéines de la salive et assèchent les muqueuses.

 

  Quatrièmement;

La Sensation thermique : 
l’alcool présent dans le vin peut provoquer une sensation de chaleur,

de brûlure sur la langue.

 

A chaque perception gustative correspond un terme de vocabulaire précis.

 

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