Dans la méthode " traditionnelle" d'élaboration d'un vin blanc sec, on ne fait pas macérer les parties solides ( rafles, pellicules, pulpe, pépins, ..) dans le jus des raisins, mais il peut cependant y avoir un contact rapide des parties solides avec le jus au moment du foulage, de l'égrappage, et/ou du pressurage, ce qui n'entraîne pas d'extraction significative des différents composants ( composés phénoliques, précurseurs d'arômes , ...) présents dans la pellicule des raisins.
On peut par ce principe, obtenir des vins blancs à partir de cépages à peaux noires, et à pulpe et jus incolores.
( Vin blanc de noirs en Champagne ).
On extrait peu ou très peu de composants présents dans la pellicule du grain de raisin.
Le jus fermente sans contact avec les parties solides du raisin.
Il existe une autre méthode pour élaborer des vins blancs, c'est la macération pelliculaire, que je développerai dans un autre chapitre.
Élaboration d'un Vin Blanc:
Vendange:
En fonction du type de vin que veut élaborer le viticulteur, en fonction du cépage, et de la maturité du raisin, il décidera de la date des vendanges.( vin
à boire jeune, vin aromatique, vin de garde, ....)
L'état sanitaire des raisins est primordial:
Il faut éliminer le maximum de grains de raisin atteints par une maladie,( pourriture grise, ...) ainsi que les grains verts qui peuvent être présents sur la grappe au moment de la vendange; ces
opérations peuvent s'effectuer au moment de la récolte dans le vignoble, ou bien, à l'arrivée de la vendange au chai.
Les raisins sont soit récoltés à la main, soit avec une machine à vendanger.
Pour obtenir un vin blanc de qualité, le principal est d'éviter au maximum l'oxydation du jus.
Il existe une autre pratique "expérimentale" qui consiste à oxyder au maximum le jus, c'est l' hyperoxygénation; pour ma part, je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ce type
de vin élaboré avec cette méthode.
Eraflage / égrappage:
Cela consiste à séparer les grains de raisin de la rafle, cette opération n'est pas obligatoire pour l'élaboration d'un vin blanc, les rafles jouent le
rôle de drains, mais peuvent apporter de l'amertume et des tannins.
C'est le vinificateur qui choisit d'érafler ou pas, en fonction du type de vin à élaborer.
Les raisins entiers peuvent être mis directement dans le pressoir sans égrappage.
Pour la macération pelliculaire, l'égrappage doit être effectué.
Foulage, Égouttage:
Cette opération consiste à faire éclater les baies de raisin, sans abîmer les pépins, et ainsi une partie du jus contenue dans les baies est libérée.
L'égouttage se fait soit directement depuis le pressoir ( les raisins foulés sont mis dans le pressoir et le jus s'écoule par gravité), soit par une action dynamique dans un
égouttoir mécanique.
Pressurage:
Il y a deux possibilités: les grappes entières ( rafles et baies ) qui n'ont pas été foulées, sont mises directement dans le pressoir où l'on effectue un
pressurage lent et léger pour éviter d'écraser les pépins et les rafles. Le but est d'éviter de libérer des tanins, de l'amertume, et d'obtenir un jus de raisin de très bonne
qualité.
Les raisins foulés et égrappés, sont mis dans le pressoir et subissent eux aussi un pressurage lent et léger, pour éviter d'enrichir le jus en grosses bourbes ( morceaux de pellicule,
pulpe ), et garder les pépins intacts ( amertume, tanins, huile, quand ils sont écrasés).
Les dernières pressées ( riches en fer, tanins, et divers composés) ne sont pas utilisées pour l'élaboration du futur vin blanc.
Commentaires Récents