Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : VINO PASSION - l'Art de Déguster
  • VINO PASSION - l'Art de Déguster
  • : Blog de luc Chatain Sommelier Conseil, je souhaite vous faire partager ma passion pour les vins ,et vous faire découvrir avec Vino passion l'art de déguster les vins de France et du Monde
  • Contact

Stages dégustation

Vino passion vous propose des journées d'initiation à la dégustation des vins, des journées découverte des vins de France et du Monde, des soirées thématiques autour des vins, oenologie, cépages, pays, avec le Club Dégustation de Vino passion.
Organisation de soirées dégustation à votre domicile en région Rhône-Alpes.
Chèques Cadeaux.
N'hésitez pas à consulter notre site web et à nous contacter pour connaître les  dates de nos prestations pour l'année 2014  2015.
 

Recherche

Texte Libre

25 avril 2008 5 25 /04 /avril /2008 04:40

Vin de couleur rouge grenat soutenu, avec des reflets violet-grenat, limpide, brillant, fluide. Vin aromatique, fin, agréable, typé, élégant, riche+. Odeurs de fruits rouges: fraise, framboises, cerise; de fruits: pêche, prune; de fruits macérés: cerise, noyau, kirch; de fleurs: rose, pivoine, de fruit noir: cassis;
En Rétroolfaction, arômes de fruits rouges: framboise, fraise; de fruits macérés: cerise, noyau, fraise; de fruits: pêche, prune; de fruit noir: cassis; de fleurs: rose, iris; d'épices douces.
Vin frais+, léger à généreux, coulant ( tanins fins et  demi-doux ), ferme +, très bon équilibre en bouche, PAI: 7s;
PG: moelleux, vin à boire.
Accords mets et vin: charcuterie, viande grillée, ....
Très bon vin, très harmonieux.

Cépage: Gamay.

Vinification: 
1 / 3 de la vendange en thermovinification ( voir article vins rouges thermovinification ), chauffage des raisins pour extraire de la couleur ,
2 / 3 en vinification traditionnelle, macération pendant 5 jours,  fermentations alcoolique et malolactique en cuve inox.

AOC Beaujolais Villages: surface de 5 800 hectares.

Château de Corcelles: 90 hectares dont 35 hectares en Beaujolais Villages.


Vin dégusté le 21 avril 2008, les rendez-vous Beaujolais au Château de Corcelles. 


                                                                                        www.vino-passion.com

Repost 0
25 avril 2008 5 25 /04 /avril /2008 04:32
Vin de couleur rouge grenat soutenu, avec des reflets rouge-violet, limpide, brillant, fluide. Vin aromatique+, très fin, agréable, typé, élégant, racé, complexe. Odeurs de fruits noirs: cassis, mûre; de fruits rouges: fraise, framboise, pêche de vigne; de fruits macérés: cerise, noyau, framboise, kirsch; de fleurs: violette, iris, rose; minéral;
de fruits: pêche, prune; d'épices douces: vanille, muscade;
En rétoolfaction: arômes de fruits rouges: fraise, framboise, de fruits noirs: cassis, mûre; minéral;
de fruits macérés: cerise, noyau, fraise, kirsch, d'épices: muscade, vanille; de fleurs: rose, violette, iris, pivoine; de fruits: pêche, prune;
Vin frais+, léger à généreux, coulant + ( très fin, 1/2 doux ) ferme+, très bon équilibre en bouche, très bonne matière, PAI: 9s, PG: tanin, vin à déguster ou à garder 2 à 10 ans;
Très bonne vinification, et  très bon élevage pour ce vin.
Accords mets et vin: viande grillée, gibier, chevreuil, sanglier, viande en sauce, ....
Très bon vin, très harmonieux.

Cépage: Gamay.
 
Cuvée Côte de granits: vieilles vignes de ~ 80 ans, sol de granit décomposé.

Vinification: traditionnelle, vendange manuelle, grappes entières, macération et cuvaison longues ~ 15 jours, avec châpeau immergé, élevage en foudres pendant 10 mois.

AOC Morgon: surface 1 100 hectares

Earl Flache Sornay à Villié Morgon, domaine de 10 hectares, dont 8 hectares en Morgon.


Vin dégusté le 22 avril 2008, les rendez-vous Beaujolais au Château de Pizay.


                                                                                          www.vino-passion.com
Repost 0
18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 07:16

Dans la méthode " traditionnelle" d'élaboration d'un vin blanc sec, on ne fait pas macérer les parties solides ( rafles, pellicules, pulpe, pépins, ..) dans le jus des raisins, mais il peut cependant y avoir un contact rapide des parties solides avec le jus au moment du foulage, de l'égrappage, et/ou du pressurage, ce qui n'entraîne pas d'extraction significative des différents composants ( composés phénoliques, précurseurs d'arômes , ...) présents dans la pellicule des raisins. 

On peut par ce principe, obtenir des vins blancs à partir de cépages à peaux noires, et à pulpe et  jus incolores.
( Vin blanc de noirs en Champagne ).
On extrait peu ou très peu de composants présents dans la pellicule du grain de raisin.
Le jus fermente sans contact avec les parties solides du raisin.
Il existe une autre méthode pour élaborer des vins blancs, c'est la macération pelliculaire, que je développerai dans un autre chapitre.

Élaboration d'un Vin Blanc:

Vendange:
En fonction du type de vin que veut élaborer le viticulteur, en fonction du cépage, et de la maturité du raisin, il décidera de la date des vendanges.( vin à boire jeune, vin aromatique, vin de garde, ....)

L'état sanitaire des raisins est primordial:
Il faut éliminer le maximum de grains de raisin atteints par une maladie,( pourriture grise, ...) ainsi que les grains verts qui peuvent être présents sur la grappe au moment de la vendange; ces opérations peuvent s'effectuer au moment de la récolte dans le vignoble, ou bien, à l'arrivée de la vendange au chai.
Les raisins sont soit récoltés à la main, soit avec une machine à vendanger.
Pour obtenir un vin blanc de qualité, le  principal est d'éviter au maximum l'oxydation du jus.
Il existe une autre pratique "expérimentale" qui consiste à oxyder au maximum le jus, c'est l' hyperoxygénation; pour ma part, je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ce type de vin élaboré avec cette méthode.

Eraflage / égrappage:
Cela consiste à séparer les grains de raisin de la rafle, cette opération n'est pas obligatoire pour l'élaboration d'un vin blanc, les rafles jouent le rôle de drains, mais peuvent apporter de l'amertume et des tannins.
C'est le vinificateur qui choisit d'érafler ou pas, en fonction du type de vin à élaborer.
Les raisins entiers peuvent être mis directement dans le pressoir sans égrappage.
Pour la macération pelliculaire, l'égrappage doit être effectué.

Foulage, Égouttage:
Cette opération consiste à faire éclater les baies de raisin, sans abîmer les pépins, et ainsi une partie du jus contenue dans les baies est libérée.
L'égouttage se fait soit directement depuis le pressoir ( les raisins foulés sont mis dans le pressoir et le jus s'écoule par gravité), soit par une action dynamique dans un égouttoir mécanique.

Pressurage:
Il y a deux possibilités: les grappes entières ( rafles et baies ) qui n'ont pas été foulées, sont mises directement dans le pressoir où l'on effectue un pressurage lent et léger pour éviter d'écraser les pépins et les rafles. Le but est d'éviter de libérer des tanins, de l'amertume, et d'obtenir un jus de raisin de très bonne qualité.
Les raisins foulés et égrappés, sont mis dans le pressoir et subissent eux aussi un pressurage lent et léger, pour  éviter d'enrichir le jus en grosses bourbes ( morceaux de pellicule, pulpe ), et  garder les pépins intacts ( amertume, tanins, huile, quand ils sont écrasés). 
Les dernières pressées ( riches en fer, tanins, et divers composés) ne sont pas utilisées pour l'élaboration du futur vin blanc. 
                                                                                    www.vino-passion.com

Repost 0
Published by chatain - dans Vins blancs
commenter cet article
18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 07:06

Débourbage:
Cela consiste à clarifier le jus de raisin en éliminant les grosses bourbes ( rafles, pellicules, pulpe, pépins ) soit  par gravité (12 à 24 h dans une cuve ), en utilisant des produits clarifiants ( bentonite: argile des Etats-Unis ), soit de manière dynamique, avec une centrifugeuse.

Encuvage:
On met le jus de raisin clairifié, dans une cuve en ciment, ou en inox, ou bien dans des fûts en bois pour la fermentation alcoolique.

Fermentation Alcoolique:
C'est la transformation du sucre présent dans le jus, en alcool éthylique, CO2, et calories par des levures.
Levures contenues naturellement dans la pruine présente sur la pellicule du grain de raisin, et /ou levures du commerce.
17 g de sucre donnent 1% alcool + CO2 + calories.

Fermentation en cuves béton, inox:
On peut  traiter de gros volumes de moût, et pour maîtriser la température du moût  ( 18 à 20°C ), on peut utiliser des moyens de refroidissement  par ruissellement d'eau sur les parois extérieures des cuves inox, ou faire circuler de l'eau froide dans des serpentins placés dans les cuves, .....

Fermentation en fûts de bois:
Barriques ( capacité de 225 / 228 l) , stockées dans des locaux  tempérés  T° < à 20°C, le volume des barriques permet un bon déroulement de la fermentation du moût, de bonnes conditions d'aération des levures, et une maîtrise de la température du moût,  par contre beaucoup de travail de main d'oeuvre, pour le contrôle de chaque barrique,

Fermentation malolactique / FML: 
La fermentation malolactique c'est la transformation de l'acide malique en acide lactique par des bactéries , ce qui permet de diminuer l'acidité du  vin.
La FML assure une stabilité biologique du vin blanc.
La FML est recherchée par le vinificateur en fonction du vin qu'il veut élaborer .
Après la fermentation alcoolique, et en fonction de divers paramètres ( ph du vin, température, dosage de SO2, degré alcoolique, ....) la fermentation malolactique pourra se dérouler ou non.


On procède ensuite au soutirage du vin, à sa mise en cuves,ou en fûts pour son élevage, ( durée très variable, en fonction du type de vin recherché). 
L'élevage terminé, on procède à une derniére clarification et stabilisation du vin (bentonite, caséine,blanc d'oeuf), pour absorber et précipiter les particules microscopiques en suspension dans le vin.
Au final, on effectue la mise en bouteille et la commercialisation du vin blanc.


Deux procédés optionnels utilisées pour l'élaboration des vins blancs:

Bâtonnage:
 
Après la fermentation, et en cours d'élevage du vin, c'est l'opération qui consiste à remuer les lies dans une cuve ou le plus souvent dans des barriques ( Bourgogne ) à l'aide d'un outil; cette technique  remet en suspension les lies dans le fût, ce qui permet d'éviter les problèmes d'odeurs de réduction ou de combinaison du soufre avec d'autres composés, d'augmenter l'intensité aromatique et la compléxité du vin, et d 'apporter plus de rondeur en bouche pour le vin.


Vin conservé sur lie / ou terme indiquée sur l'étiquette "sur lie":  ( Muscadet, ...)
Les lies fines sont les cellules de levures mortes, qui ont permis la transformation du sucre en alcool, et qui se décomposent sous l'action de leurs propres enzymes ( autolyse des levures ).
Après la fermentation on laisse le vin en contact avec les lies pendant un délai variable ( souvent 1 an ), pour avoir une meilleure complexité aromatique du vin.

                                                                                       www.vino-passion.com





Repost 0
Published by chatain - dans Vins blancs
commenter cet article
18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 06:12
Dans l'élaboration " traditionnelle " d'un vin blanc, on extrait peu de composés présents dans la pellicule du grain de raisin car il n'y a pas de macération entre la pellicule et le jus de raisin.

La technique de la macération pelliculaire à froid consiste à placer les grains de raisin légèrement foulés en macération avec leur jus dans une cuve contenant du gaz carbonique ou un gaz neutre ( azote ) pour éviter l'oxydation du jus, pendant une durée de quelques heures, à quelques jours ( 4 h à 2 jours)  à basse température   ( 5 à 15°C ), ceci en fonction du cépage, et du type de vin souhaité.

Avec la macération pelliculaire à froid, on récupère dans la pellicule du grain de raisin, des arômes variétaux libres, des précurseurs d'arômes, et des polysaccharides ( cellulose, pectine, arabinose, ...) ainsi que des composés phénoliques qu'il faut éviter de  trop extraire (amertume et tanins ).

Cette macération préfermentaire doit se faire avant tout départ de la fermentation alcoolique.
Elle se fait avec des grains de raisin sains, à bonne maturité, après éraflage, foulage, et léger sulfitage.

La macération pelliculaire permet d'obtenir des vins blancs plus aromatiques, avec plus de rondeur en bouche.

La macération pelliculaire peut s'effectuer sur une partie ou sur la totalité de la vendange du vin à élaborer.

                                                                               www.vino-passion.com
Repost 0
Published by chatain - dans Vins blancs
commenter cet article
18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 05:00
Vin de couleur or soutenu, avec des reflets or, limpide, brillant, fluide. Vin aromatique, fin, agréable, riche à complexe. Odeurs de fleurs blanches: fleurs des prés, pommier, acacia; d'agrumes: citron, de zeste; de fruits secs: amande, abricot, melon; de fruits frais: pomme verte, pêche; de torréfaction: pain grillé; minéral; de fleurs séchées;
En rétoolfaction: arômes de fleurs: fleurs des prés, foin, tilleul; d'agrumes: citron, pamplemousse, zeste; de fruits secs: amande, abricot; de fruits frais: pomme verte, pêche, melon;
Vin frais++, léger à généreux, ferme+, très bon équilibre en bouche, PAI: 8s, PG: acide, très bonne matière.
Vin très bien vinifié, à boire ou à garder 2 à 3 ans. vin pour apéritif, crustacés.
Très bon vin, très harmonieux.



D.O: Denominacion de origen , équivalent de l'AOC en France

Galice: région viticole située au nord /ouest de l'Espagne, et au nord du Portugal.

Rias Baixas: nom de la DO, située en bordure du fleuve Mino, qui sépare l'Espagne du Portugal ( où l'on trouve le vin de vinho verde, avec le même cépage sous le nom de alvarinho ).

Albarino: cépage blanc,

Abadia de San Campio: nom commercial pour cette cuvée.

Bodegas Terras Gauda, nom de la propriété viticole  située à O Rosal .


Vin dégusté en Espagne au domaine Terras Gauda, et de nombreuses fois en France, commentaire de décembre 2006.

                                                                                  www.vino-passion.com
Repost 0
18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 04:51

Vin de couleur jaune or vert soutenue, avec des reflets verts, limpide, brillant, fluide. Vin aromatique+, fin, agréable, très typé, racé, complexe.
Odeurs de fruits secs: amande, abricot; de fleurs: pommier, rose; de fruits: pêche, poire; de fruits exotiques: lychee, ananas; minéral: pierre à fusil, fumée, hydrocarbure, pétrole, silex; d'agrumes: zeste, citron, pamplemousse.
Rétoolfaction: arômes de fleurs: rose, pommier, fleurs blanches; de fruits: poire, pomme; de fruits exotiques: lychee; d'agrumes: citron, pamplemousse, zeste; minéral: silex, pétrole, fumée, pierre à fusil; présence de CO2,
Vin frais+ , léger , ferme +, très bon équilibre en bouche, PAi 8s, PG: acide, très bonne matière.
Vin typé, vin à boire ou à garder 5 à 6 ans. Vin pour apéritif, vin pour le plaisir.
Très bon vin, très harmonieux.

Alcool: 10,5 %

Rheingau: région viticole de 2 900 hectares, sur la rive droite du Rhin, entre les villes de Hochheim, Mayence, et Rudesheim, ...

Riesling: cépage blanc.

En Allemagne on trouve différentes catégories de vins, pour celui-ci on est dans les Qualitatswein mit Pradikat ( QmP ), vin de qualité avec label ( pradikat ), où la chaptalisation est interdite ( ajout de sucre dans le moût pour augmenter la teneur en alcool ).
Le degré de maturité des raisins au moment de la vendange, et la quantité de sucre  dans le jus déterminent l'échelon de qualité  pour le vin,  ainsi que le label ou pradikat inscrit sur l'étiquette de la bouteille.

Termes présents sur l'etiquette: de sec à liquoreux:
Kabinett ( vin sec ),  Spatlese,  Auslese,  Beerenauslese, Eiswein,  Trockenbeerenauslese ( vin liquoreux ).

Trocken: sec 
Erbach(er): provient de la ville de Erbach
Michelmark: nom du cru/parcelle où ont été récoltées les grappes de Riesling.
Winzer von Erbach: nom du producteur de ce vin.

Vin dégusté à de nombreuses reprises, en Allemagne, ou en France, commentaire de mai 2007. 

                                                                                 www.vino-passion.com

Repost 0
18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 03:21

Vin de couleur jaune or vert, avec des reflets or verts, limpide, brillant, fluide+, vin aromatique, très fin, agréable, typé, racé, complexe. Odeurs de torréfaction: boisé, vanille, amande grillée, de pain grillé; de fleurs: tilleul, acacia, miel, chèvrefeuille, foin; de fruits secs: amande, noisette; beurre; d'agrumes: citron;de fruits: pomme, pêche; mentholé, de fleurs séchées, de fougère, épices douces. 
Rétroolfaction: arômes de fleurs: fleurs des prés, foin, acacia, chèvrefeuille, tilleul, miel; de fruits secs: amande, noisette; de torréfaction: boisé, vanille, pain grillé, amande grillée; de fougère, d'agrumes: citron, zeste, épices: muscade, cannelle; de fruits: pomme; poire, abricot; mentholé;  miel;
Vin frais+, léger à généreux, ferme++, très bon équilibre, PAI 10s, PG: acide/ moelleux.
Vin qui arrive à son optimum, vin à garder ou à boire ( 5 à 10 ans ).
Accord mets et vin: poulet de Bresse rôti, langoustine, poisson.
Très bon vin, très bonne harmonie. 


Alcool: 13,5%

AOC Pouilly Fuissé: à 10 kms à l'ouest de Macon, 760 hectares de vignoble, sur les communes de Chaintré, Fuissé, Solutré - Pouilly, et Vergisson.

Cépage: Chardonnay

Les Ménétrières: climat ou lieu-dit  où se trouvent les vignes pour ce vin, dans cette aoc il n'y a pas de 1° cru, mais simplement des noms de climats, ou parcelles qui peuvent être indiqués sur l'étiquette.

Vendange à la main, tri de la vendange à l'arrivée au chai.
Fermentation alcoolique en cuves, élevage en fûts de chêne pendant 10 mois, avec bâtonnage, et élevage en cuves avant la mise en bouteille.

Domaine J.A Ferret- Lorton à Fuissé.


Vin dégusté plusieurs fois au domaine ( 2001), commentaire de ce vin de Avril 2008. 

                                                                                        www.vino-passion.com


Repost 0
18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 03:00

Vin de couleur jaune or soutenue, avec des  reflets verts, limpide, brillant, fluide++. Vin très aromatique, très fin, typé, racé, élégant, complexe. Odeurs de fleurs: pommier, chèvrefeuille, lilas; de fruits secs: amande, noix, noisette; de fruits: pomme, noix verte,  pomme verte; d'épices: anis, curry; de moka; de marc de raisin; mentholé; de sous- bois: humus, champignon, morille; d'animal: musc, ambre; de fleurs séchées: immortelles; de tabac blond;
Rétroolfaction: arômes de fleurs: fleurs blanches, pommier, lilas; de fruits secs: noix, noisette, de fruits: pomme , noix verte, amande fraîche; d'épices: curry, anis, muscade; mentholé; d'animal: musc, ambre; de fleurs séchées: immortelles; de sous- bois: humus, champignon; de marc de raisin, de tabac.
Vin frais++, léger à généreux, ferme++, très bon équilibre en bouche, PAI: 14 s; PG: acide.
Très bonne matière, vin très typé, racé, vin à boire ou à garder encore de nombreuses années ( 10 à 20 ans.....)
Accord mets et vin: poulet aux morilles, coq au vin, comté, ..... vin blanc à déguster  à une température de 14 / 15°C. 
Très bon vin, trés harmonieux.

Alcool: 14%

Cépage : 100 % savagnin

AOC Château Chalon, ( surface 50 hectares )
Vin avec un élevage de 6 ans et trois mois minimum, " vin jaune",  vin non ouillé ( on ne remplit pas le vide provoqué par l'évaporation pendant  toute la durée de l'élevage), voile de flor qui se développe à la surface du vin.
( voir article sur les vins de Xérès en Espagne )

Bouteille de 62 cl, le Clavelin. ( Après 6 ans de vieillissement en fût sans ouillage, de 1 litre de vin on obtient 62 cl ).

Domaine Berthet Bondet à Château Chalon.

Vin dégusté en 2001,et à de nombreuses occassions, commentaire de mars 2008. 

                                                                                         www.vino-passion.com

Repost 0
25 mars 2008 2 25 /03 /mars /2008 08:41

Avant de vous parler de l'élaboration des vins rouges, je veux aborder ce qui différencie en partie à la dégustation les vins blancs des vins rouges, et qui est aussi très différent entre les divers types de vins rouges: la présence et la teneur en tanins dans les vins.

Composés phénoliques ou polyphénols:
Groupe comprenant de très nombreux éléments chimiques, dont  la matiére colorante c'est à dire les pigments présents dans les vins rouges ( anthocyanes ), les polyphénols incolores, qui eux- mêmes donneront des composés aromatiques ( acides phénols ), et des tanins.

Matière colorante: présente dans la pellicule du grain de raisin à pulpe incolore, et pour les cépages "teinturiers", présente dans la pellicule, et dans la pulpe colorée.

Anthocyanes: pigments de teinte rouge, présents dans la pellicule du raisin noir.

Flavones: pigments de teinte jaune présents dans la pellicule de tous les raisins ( blancs et rouges ); les flavones ont peu d'influence sur la couleur des vins blancs.



Polyphénols incolores:

Acides phénols: se combinent, se transforment en substances odorantes.

Tanins condensés: se trouvent dans la pellicule,dans la pulpe du raisin, et dans la rafle.

Tanins pyrogalliques / galliques : tanins du commerce, ou du bois des fûts ( chêne, chataignier, ....).


TANINS: ils sont astringents et ont une
saveur amère. 
Astringence:  sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche, du fait que la mucine, protéine de la salive, est coagulée par les tanins.

Vocabulaire de dégustation:
Pour définir l'astringence, on utilise les termes de finesse  ( fin - gras) et  de dureté des tanins (dur - doux ).

Tanins fins: ne s'accrochent pas, ou très peu aux parois buccales, même s'ils sont durs, il y a peu ou pas d'astringence après le rejet du vin.

Tanins gras: qui s'incrustent plus ou moins dans la muqueuse buccale, et dont l'astringence persiste après le rejet du vin.

Tanins durs: agressifs et présents en bouche, astringence et rugosité marquées.

Tanins doux: ne provoquent pas ou peu de sensation de rugosité dans la bouche.



L'astringence de chaque vin se caractérise par un terme de finesse et de dureté:
Fin & Dur
Fin & Doux
Gras & Dur
Gras & Doux ( ne peut pas éxister, combinaison impossible ).

Les tanins s'oxydent et se condensent au fil du temps, s'assouplissent, le vin devient ainsi plus harmonieux, plus rond,il arrive à son optimum de dégustation .... 

                                                                                 www.vino-passion.com 

 

Repost 0
Published by chatain - dans Vins rouges
commenter cet article