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  • : VINO PASSION - l'Art de Déguster
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  • : Blog de luc Chatain Sommelier Conseil, je souhaite vous faire partager ma passion pour les vins ,et vous faire découvrir avec Vino passion l'art de déguster les vins de France et du Monde
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14 juin 2008 6 14 /06 /juin /2008 15:49
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13 juin 2008 5 13 /06 /juin /2008 11:06
Vin rouge rubis grenat soutenu, avec des reflets rouges légèrement tuilés, limpide, brillant, fluide+. Vin aromatique, fin, agréable, typé, riche à complexe. Odeurs de fruits noirs: cassis, mûre, prune, cerise; d'épices: poivre;  de torréfaction: boisé, vanille, grillé, fumée, suie, café, tabac; de fruits macérés: framboise, cerise; de sous-bois: humus, champignons, mousse; d'animal: cuir, musc; de réglisse.
En rétro-olfaction arômes de fruits noirs: cassis, prune, cerise; de torréfaction: café, fumée, suie, boisé, vanillé, tabac; de réglisse; d'épices: poivre; de sous-bois: humus, champignons, terre; d'animal: cuir, musc.
Vin frais , léger à généreux, coulant++ ( tanins fins et demi-durs), ferme+, bonne matière, bon équilibre en bouche.
PAI: 8 s, PG: tanins, s'assouplissent, donnent de la rondeur au vin.
Vin à boire ou à garder de 5 à 8 ans;
Accords mets et vin:  poularde, pigeon, canard; champignon: cèpes; fromage: brie, comté...
Bon vin, Bonne harmonie.

Alcool: 13 % vol

Nom de l'appellation: AOC Saint - Emilion Grand Cru.
Il éxiste un classement des vins de Saint-Emilion depuis 1959, qui a été révisé en 1969,1986,1996,2006; à la suite de quoi l' AOC Saint - Emilion est suivie de:
Premier grand cru classé A ( les plus prestigieux )
Premier grand cru classé B
Grand cru classé
Grand cru
Surface vignoble ~ 5 400 hectares, vignoble situé sur la rive droite de la dordogne, dans le Libournais, à environ 50 kilomètres au N/E de Bordeaux.


Château Grand Corbin-Despagne:  
SCEV Consorts Despagne à Saint -Emilion. Château classé en " Grand Cru Classé" depuis 2006.
Vignoble de 26,54 hectares, densité de plantation ~ 6 000 pieds/ hectare, âge moyen des vignes ~ 40 ans.
Cépages: Merlot 75 %        Cabernet Franc 20 %       Cabernet Sauvignon 3%          Malbec 2%
Sol: argilo - sableux sur crasse de fer.

Vendange manuelle, macération longue, élevage en barriques  pendant 12 à 18 mois.
( 50 % de barriques neuves, % en fonction du millésime )

Commentaire de dégustation de juin 2008.

                                                                               www.vino-passion.com


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28 mai 2008 3 28 /05 /mai /2008 08:03

Vin de couleur vieil or soutenue, avec des reflets or, ambrés, limpide, brillant, dense. Vin aromatique++, fin, agréable, typé, élégant, et complexe. Odeurs de fruits secs: abricot, pêche, raisin, pomme; de botrytis: grillé, rôti, champignon; de fruits confits:  figue, datte; d'agrumes: citron, zeste; d'épices: muscade, cannelle; de fleurs: jasmin, fleur d'oranger, rose, verveine; de torréfaction: tabac, fumée, vanillé, moka; mentholé; animal: cuir, musc;
En rétro-olfaction, arômes de fruits confits: abricot, coing, poire, pomme, pêche; de torréfaction: tabac, café, vanillé, moka; de fleurs:rose, verveine, fleur d'oranger, tilleul, jasmin; de fruits secs: raisin, datte, figue; de botrytis, grillé, rôti, raisin confit; d'agrumes: citron, zeste; d'animal: cuir, santal; mentholé; d'épices: cannelle, muscade.
Vin frais++, léger+, fondu à rond, très bon équilibre en bouche,  PAI: 13 s, P.G: Acide. Vin très agréable, à boire ou à garder encore quelques années ( 2 à 5 ans ).
Accords mets et vin:  foie gras, tarte aux fruits ( abricot, pêche, poire...), strudel pommes / raisins.
Très bon vin, très harmonieux. Grande bouteille de vin liquoreux, c'était la dernière de ce millésime......

Moldavie: région située au N/E de la Roumanie, bordée par l'Ukraine au nord, et la République de Moldavie à l'est.

Cotnari: nom de la région viticole. Vin connu depuis le XV° siècle. Surface viticole ~ 2 000 hectares, sol calcaire.

Grasa: cépage blanc, avec une forte probabilité que ce cépage soit  le cépage Furmint utilisé pour le vin de  Tokay en Hongrie.

VSOC:  Vinuri de Calitate Superioara Cu denumire de Origine Controlata :
Vins de qualité supérieure avec mention d'origine, et dégre de qualité du raisin au moment de la vendange.

CIB: Cules Ia Innobilarea Boabelor = Sélection de Grains Nobles.
Vin issu d'une sélection de grains nobles, raisins atteints par la pourriture noble: ( voir article sur l'élaboration de ce type de vin).
 
Analyse: 12% vol         S.R: ~ 60 g/l        Acidité: 6,5 g/l en acide tartrique          25g/l d'extrait sec.

Château Cotnari, produit et mis en bouteille par Rovico S.A à Cotnari.

Vin dégusté à de nombreuses occasions ( à Cotnari, chez Dionis, ... ), commentaire de Mai 2008 pour cette ultime bouteille de ce grand millésime.. 

                                                                      www.vino-passion.com


 

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27 mai 2008 2 27 /05 /mai /2008 08:27

Vin de couleur rouge grenat soutenue, avec des reflets rouges, violets profonds, limpide, brillant, fluide+. Vin aromatique, fin, agréable, typé, élégant et complexe. Odeurs de torréfaction: boisé, vanillé, café, fumée; de fruits noirs: cassis, mûre, myrtille, cerise noire; d'épices: poivre, muscade, clou de girofle; d'animal: cuir, ambre, musc; de santal; de réglisse; de tabac blond;
En rétroolfaction arômes de fruits noirs: mûre, cassis, myrtille, cerise; de torréfaction: café, boisé, vanille, tabac; d'épices: muscade, clou de girofle, poivre; réglisse; animal: ambre, cuir; santal; fruits macérés: cerise, framboise;
Vin frais+ en acidité, généreux, tannique ( tanins très fins, 1/2 durs ),les tanins se fondent, ferme+.
Très bon équilibre en bouche , PAI: 12s, PG: tanins;
Vin à boire ou à garder encore une dizaine d'années.
Accords mets et vin: gibier;cassoulet;  agneau, canard, oie rôtis, ... foie gras frais, poêlé.
Très bon vin, très harmonieux.

AOC Madiran:  depuis 1948, zone viticole au Nord/ Est de la ville de Pau, zone aoc située dans les départements des Hautes-Pyrénées, Gers, Pyrénées Atlantiques. Environ 1300 hectares de vignes.

Château Montus: Alain Brumont, SCEA Montus Bouscassé à Maumusson ( Gers ).

Alcool: 14,5 % vol

Cépages: 80 % Tannat et 20 % Cabernet Sauvignon.


Vin dégusté en mai 2008. 

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22 mai 2008 4 22 /05 /mai /2008 14:13

Vin de couleur jaune vieil or, ambré, soutenue, avec des reflets ambrés, vieil or, limpide, brillant dense+. Vin très aromatique, typé, fin, très agréable, élégant et complexe+. Odeurs de torréfaction: vanille, café, suie, créosote, caramel, tabac blond; de fruits confits: abricot, coing, raisins secs, figue, datte; d'agrumes: orange, zeste chauffé, ananas; de botrytis: grillé, rôti; de fleurs: rose, lavande, fleur d'oranger; minéral: pierre à fusil, fumée; de fruits frais: lychee, pêche ; de sous-bois: champignons, humus; animal: cuir, ambre; de miel;
En rétroolfaction, arômes de fruits confits: abricot, datte, raisin sec, figue; floral: rose, lavande, fleur d'oranger; de torréfaction: fumée, caramel, suie, créosote, café, tabac blond; d'agrumes:ananas, orange, zeste chaud; de fruits frais: lychee, abricot pêche; minéral: fumée; de miel; d'épices: muscade; de sous-bois: humus; animal: cuir , ambre.
Vin vif en acidité, léger à généreux, rond++, avec un très bon équilibre en bouche; PAI: 15 s, PG: acide et moelleux.
Vin avec une très bonne matière. A boire ou à garder encore de nombreuses années.
Accords mets et vin: foie gras, tarte aux pêches, abricot, mousse au chocolat, ....
Pour le plaisir, à deguster pour lui même.
Très bon vin, Très harmonieux.

Vin liquoreux parmi les meilleurs au monde, avec les vins de Tokaj Azsu, Ruster TBA, Eiswein,.....


Analyse:   14,17 % Alc       130 g/l de S.R        7.5 g/l en acide tartrique         40 g/l d'extrait sec

Vin de Constance:  cépage Muscat à petits grains, vendangé en mars ( hémisphère sud, saison inversée).   
Raisins passerillés sur pied, vendange " très tardive ".

Natural Sweet Wine: vin naturellement doux.

Klein Constantia Estate Wine:  domaine situé à environ 20 kms du centre de la ville du Cap.


Vin dégusté à de nombreuses occassions, commentaire de ce vin de mai 2008. 

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28 avril 2008 1 28 /04 /avril /2008 12:02

Vin de couleur rosée, saumon assez soutenu, avec des reflets saumonés, limpide, brillant, fluide+.
Vin aromatique, fin, agréable, typé, riche-. Odeurs de fruits rouges: fraise, framboise, cerise; acidulé: citron, groseille, bonbon acidulé; floral: pétale de rose;
En rétroolfaction, arômes de fruits rouges: framboise, cerise, fraise; floral: rose; acidulé: bonbon, groseille;  présence de CO2.
Vin frais à vif en acidité, léger, fondu+, bon équilibre en bouche, PAI: 5s; PG: acide;  bonne matière.
Bonne vinification, vin agréable à déguster.
Accords mets et vin: apéritif, dessert: charlotte aux fruits rouges,.... 
Bon vin, bonne harmonie.

Cépage: gamay

Alcool: 11 %            SR: 50 g/l

Vendange début octobre, rendement ~ 40 hectolitres / hectare.
Grappes entières , pressurage direct  (obtention de la couleur  au cours du pressurage avec  un contact  peu prolongé de la pellicule avec  le jus ).
Fermentation Alcoolique: en cuve inox
Arrêt de la fermentation alcoolique  par le froid ( vin descendu à 0°C ), filtration stérile.
Pas de fermentation malolactique ( très bonne acidité sur ce vin, bon équilibre acide / sucre résiduel )

Vin de table Français, ( rosé ) produit dans la région du Beaujolais.
Vin qui ne peut pas revendiquer l'Aoc Beaujolais, car la teneur maxi en sucre résiduel devrait être de 2 g/l.

Producteurs: Viviane et Jean-michel Tournissoux à Lantignié( 69 ), Domaine du côteaux des Coccinelles qui produit des vins  Aoc Beaujolais Villages.

Vin dégusté le 27 avril 2008.  

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25 avril 2008 5 25 /04 /avril /2008 04:40

Vin de couleur rouge grenat soutenu, avec des reflets violet-grenat, limpide, brillant, fluide. Vin aromatique, fin, agréable, typé, élégant, riche+. Odeurs de fruits rouges: fraise, framboises, cerise; de fruits: pêche, prune; de fruits macérés: cerise, noyau, kirch; de fleurs: rose, pivoine, de fruit noir: cassis;
En Rétroolfaction, arômes de fruits rouges: framboise, fraise; de fruits macérés: cerise, noyau, fraise; de fruits: pêche, prune; de fruit noir: cassis; de fleurs: rose, iris; d'épices douces.
Vin frais+, léger à généreux, coulant ( tanins fins et  demi-doux ), ferme +, très bon équilibre en bouche, PAI: 7s;
PG: moelleux, vin à boire.
Accords mets et vin: charcuterie, viande grillée, ....
Très bon vin, très harmonieux.

Cépage: Gamay.

Vinification: 
1 / 3 de la vendange en thermovinification ( voir article vins rouges thermovinification ), chauffage des raisins pour extraire de la couleur ,
2 / 3 en vinification traditionnelle, macération pendant 5 jours,  fermentations alcoolique et malolactique en cuve inox.

AOC Beaujolais Villages: surface de 5 800 hectares.

Château de Corcelles: 90 hectares dont 35 hectares en Beaujolais Villages.


Vin dégusté le 21 avril 2008, les rendez-vous Beaujolais au Château de Corcelles. 


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25 avril 2008 5 25 /04 /avril /2008 04:32
Vin de couleur rouge grenat soutenu, avec des reflets rouge-violet, limpide, brillant, fluide. Vin aromatique+, très fin, agréable, typé, élégant, racé, complexe. Odeurs de fruits noirs: cassis, mûre; de fruits rouges: fraise, framboise, pêche de vigne; de fruits macérés: cerise, noyau, framboise, kirsch; de fleurs: violette, iris, rose; minéral;
de fruits: pêche, prune; d'épices douces: vanille, muscade;
En rétoolfaction: arômes de fruits rouges: fraise, framboise, de fruits noirs: cassis, mûre; minéral;
de fruits macérés: cerise, noyau, fraise, kirsch, d'épices: muscade, vanille; de fleurs: rose, violette, iris, pivoine; de fruits: pêche, prune;
Vin frais+, léger à généreux, coulant + ( très fin, 1/2 doux ) ferme+, très bon équilibre en bouche, très bonne matière, PAI: 9s, PG: tanin, vin à déguster ou à garder 2 à 10 ans;
Très bonne vinification, et  très bon élevage pour ce vin.
Accords mets et vin: viande grillée, gibier, chevreuil, sanglier, viande en sauce, ....
Très bon vin, très harmonieux.

Cépage: Gamay.
 
Cuvée Côte de granits: vieilles vignes de ~ 80 ans, sol de granit décomposé.

Vinification: traditionnelle, vendange manuelle, grappes entières, macération et cuvaison longues ~ 15 jours, avec châpeau immergé, élevage en foudres pendant 10 mois.

AOC Morgon: surface 1 100 hectares

Earl Flache Sornay à Villié Morgon, domaine de 10 hectares, dont 8 hectares en Morgon.


Vin dégusté le 22 avril 2008, les rendez-vous Beaujolais au Château de Pizay.


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18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 07:16

Dans la méthode " traditionnelle" d'élaboration d'un vin blanc sec, on ne fait pas macérer les parties solides ( rafles, pellicules, pulpe, pépins, ..) dans le jus des raisins, mais il peut cependant y avoir un contact rapide des parties solides avec le jus au moment du foulage, de l'égrappage, et/ou du pressurage, ce qui n'entraîne pas d'extraction significative des différents composants ( composés phénoliques, précurseurs d'arômes , ...) présents dans la pellicule des raisins. 

On peut par ce principe, obtenir des vins blancs à partir de cépages à peaux noires, et à pulpe et  jus incolores.
( Vin blanc de noirs en Champagne ).
On extrait peu ou très peu de composants présents dans la pellicule du grain de raisin.
Le jus fermente sans contact avec les parties solides du raisin.
Il existe une autre méthode pour élaborer des vins blancs, c'est la macération pelliculaire, que je développerai dans un autre chapitre.

Élaboration d'un Vin Blanc:

Vendange:
En fonction du type de vin que veut élaborer le viticulteur, en fonction du cépage, et de la maturité du raisin, il décidera de la date des vendanges.( vin à boire jeune, vin aromatique, vin de garde, ....)

L'état sanitaire des raisins est primordial:
Il faut éliminer le maximum de grains de raisin atteints par une maladie,( pourriture grise, ...) ainsi que les grains verts qui peuvent être présents sur la grappe au moment de la vendange; ces opérations peuvent s'effectuer au moment de la récolte dans le vignoble, ou bien, à l'arrivée de la vendange au chai.
Les raisins sont soit récoltés à la main, soit avec une machine à vendanger.
Pour obtenir un vin blanc de qualité, le  principal est d'éviter au maximum l'oxydation du jus.
Il existe une autre pratique "expérimentale" qui consiste à oxyder au maximum le jus, c'est l' hyperoxygénation; pour ma part, je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ce type de vin élaboré avec cette méthode.

Eraflage / égrappage:
Cela consiste à séparer les grains de raisin de la rafle, cette opération n'est pas obligatoire pour l'élaboration d'un vin blanc, les rafles jouent le rôle de drains, mais peuvent apporter de l'amertume et des tannins.
C'est le vinificateur qui choisit d'érafler ou pas, en fonction du type de vin à élaborer.
Les raisins entiers peuvent être mis directement dans le pressoir sans égrappage.
Pour la macération pelliculaire, l'égrappage doit être effectué.

Foulage, Égouttage:
Cette opération consiste à faire éclater les baies de raisin, sans abîmer les pépins, et ainsi une partie du jus contenue dans les baies est libérée.
L'égouttage se fait soit directement depuis le pressoir ( les raisins foulés sont mis dans le pressoir et le jus s'écoule par gravité), soit par une action dynamique dans un égouttoir mécanique.

Pressurage:
Il y a deux possibilités: les grappes entières ( rafles et baies ) qui n'ont pas été foulées, sont mises directement dans le pressoir où l'on effectue un pressurage lent et léger pour éviter d'écraser les pépins et les rafles. Le but est d'éviter de libérer des tanins, de l'amertume, et d'obtenir un jus de raisin de très bonne qualité.
Les raisins foulés et égrappés, sont mis dans le pressoir et subissent eux aussi un pressurage lent et léger, pour  éviter d'enrichir le jus en grosses bourbes ( morceaux de pellicule, pulpe ), et  garder les pépins intacts ( amertume, tanins, huile, quand ils sont écrasés). 
Les dernières pressées ( riches en fer, tanins, et divers composés) ne sont pas utilisées pour l'élaboration du futur vin blanc. 
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18 avril 2008 5 18 /04 /avril /2008 07:06

Débourbage:
Cela consiste à clarifier le jus de raisin en éliminant les grosses bourbes ( rafles, pellicules, pulpe, pépins ) soit  par gravité (12 à 24 h dans une cuve ), en utilisant des produits clarifiants ( bentonite: argile des Etats-Unis ), soit de manière dynamique, avec une centrifugeuse.

Encuvage:
On met le jus de raisin clairifié, dans une cuve en ciment, ou en inox, ou bien dans des fûts en bois pour la fermentation alcoolique.

Fermentation Alcoolique:
C'est la transformation du sucre présent dans le jus, en alcool éthylique, CO2, et calories par des levures.
Levures contenues naturellement dans la pruine présente sur la pellicule du grain de raisin, et /ou levures du commerce.
17 g de sucre donnent 1% alcool + CO2 + calories.

Fermentation en cuves béton, inox:
On peut  traiter de gros volumes de moût, et pour maîtriser la température du moût  ( 18 à 20°C ), on peut utiliser des moyens de refroidissement  par ruissellement d'eau sur les parois extérieures des cuves inox, ou faire circuler de l'eau froide dans des serpentins placés dans les cuves, .....

Fermentation en fûts de bois:
Barriques ( capacité de 225 / 228 l) , stockées dans des locaux  tempérés  T° < à 20°C, le volume des barriques permet un bon déroulement de la fermentation du moût, de bonnes conditions d'aération des levures, et une maîtrise de la température du moût,  par contre beaucoup de travail de main d'oeuvre, pour le contrôle de chaque barrique,

Fermentation malolactique / FML: 
La fermentation malolactique c'est la transformation de l'acide malique en acide lactique par des bactéries , ce qui permet de diminuer l'acidité du  vin.
La FML assure une stabilité biologique du vin blanc.
La FML est recherchée par le vinificateur en fonction du vin qu'il veut élaborer .
Après la fermentation alcoolique, et en fonction de divers paramètres ( ph du vin, température, dosage de SO2, degré alcoolique, ....) la fermentation malolactique pourra se dérouler ou non.


On procède ensuite au soutirage du vin, à sa mise en cuves,ou en fûts pour son élevage, ( durée très variable, en fonction du type de vin recherché). 
L'élevage terminé, on procède à une derniére clarification et stabilisation du vin (bentonite, caséine,blanc d'oeuf), pour absorber et précipiter les particules microscopiques en suspension dans le vin.
Au final, on effectue la mise en bouteille et la commercialisation du vin blanc.


Deux procédés optionnels utilisées pour l'élaboration des vins blancs:

Bâtonnage:
 
Après la fermentation, et en cours d'élevage du vin, c'est l'opération qui consiste à remuer les lies dans une cuve ou le plus souvent dans des barriques ( Bourgogne ) à l'aide d'un outil; cette technique  remet en suspension les lies dans le fût, ce qui permet d'éviter les problèmes d'odeurs de réduction ou de combinaison du soufre avec d'autres composés, d'augmenter l'intensité aromatique et la compléxité du vin, et d 'apporter plus de rondeur en bouche pour le vin.


Vin conservé sur lie / ou terme indiquée sur l'étiquette "sur lie":  ( Muscadet, ...)
Les lies fines sont les cellules de levures mortes, qui ont permis la transformation du sucre en alcool, et qui se décomposent sous l'action de leurs propres enzymes ( autolyse des levures ).
Après la fermentation on laisse le vin en contact avec les lies pendant un délai variable ( souvent 1 an ), pour avoir une meilleure complexité aromatique du vin.

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