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  • : Blog de luc Chatain Sommelier Conseil, je souhaite vous faire partager ma passion pour les vins ,et vous faire découvrir avec Vino passion l'art de déguster les vins de France et du Monde
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24 mars 2008 1 24 /03 /mars /2008 12:57

Elaboration d'un vin rouge:
Le jus incolore de raisins noirs est en contact avec les parties solides des grains de raisin ( pellicule, pulpe, pépins), et éventuellement avec la rafle (ensemble des  pédoncules qui soutiennent les grains de raisin ), cela permet d'obtenir un moût, et par la suite un vin, riche en matières colorantes, odorantes, et en tanins. 


Vendanges: pour obtenir un vin de qualité, il faut éviter d'écraser les baies, garder les grains de raisin entiers, pour ne pas oxyder le jus avant son arrivée au chai.

Manuelle: utilisation de récipients adaptés ( petit volume, caisses empilables sans écrasement des raisins ), et limiter la manipulation de ces récipients jusqu'au chai.
Inconvénients de la vendange manuelle: la main d'oeuvre est difficile à trouver, la durée des vendanges est plus longue, difficulté pour s'adapter à la maturité des raisins.

Machine à vendanger: les grains de raisin mûrs sont détachés de la rafle par une action mécanique sur le cep.
Inconvénients: présence de feuilles de vigne,et de jus de raisin qui risque de s'oxyder.
Avantages: choix de la date des vendanges, raisins à la bonne maturité, vendanges plus rapides.

Egrappage / Eraflage:

Cela consiste à séparer les grains de raisin de la rafle,avant ou aprés le foulage. L'égrappage peut être total ou partiel, en fonction du type de vin recherché, et de la qualité de la rafle. 

Avantages de l'égrappage:
Vin plus souple, moins de tanins apportés par la rafle.
Vin avec un degré d'alcool plus élevé ( absence de dilution apportée par l'eau contenue dans la rafle).
Vin plus coloré ( la rafle absorbe et fixe les matières colorantes).
Gain de place dans la cuverie, la rafle représente ~ 30% du volume de la grappe,moins de marc à presser.

Inconvénients de l'égrappage:
Le pressurage du marc est moins facile,( la rafle joue le role de drain ).
La température du moût dans la cuve est moins régulée, les calories sont moins absorbées du fait de l'absence des rafles.


Foulage:

Opération qui consiste à libérer le jus contenu dans les grains de raisin, en les faisant éclater sans abimer les pépins, et la rafle si elle est présente.
Le foulage permet le mélange du jus et des levures présentes sur la pellicule des grains de raisin, facilite le départ de la fermentation alcoolique.
La macération du moût et des parties solides, permet d'obtenir une dissolution des matières colorantes et des tanins.

Inconvénients: beaucoup de lies et de dépot, libération des pépins qui peuvent apporter de l'astringence au moût.


Sulfitage:
On incorpore de l'anhydride sulfureux ou SO
2, dans le moût avant le départ de la fermentation alcoolique, et ensuite, en fonction de l'évolution de la teneur en SO2 pendant la cuvaison, l'élevage et la conservation du vin, on ajoutera de nouvelles doses de SO2 si nécessaire, et dans la limite des maximums autorisés.
Le sulfitage qui évite l'oxydation du jus, sélectionne les levures, permet la clarification du moût.

Chaptalisation:
Cela consiste à augmenter la teneur en alcool du vin, en incorporant du sucre ( de canne, de betterave ) ou du moût de raisin, ou du moût concentré dans le jus de raisin, avant ou pendant la fermentation alcoolique.
Cette pratique est réglementée, en fonction de la zone géographique où se situe le vignoble.


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20 mars 2008 4 20 /03 /mars /2008 12:47

Cuvage / Cuvaison:
Phase où se déroule en partie, ou en totalité la fermentation alcoolique.
Il y a macération des parties solides dans le moût, durant une période plus ou moins longue en fonction du vin désiré ( 3 jours à 3 semaines ...ou + ).
La cuvaison peut s'effectuer en cuves ouvertes ou fermées, en cuves bois, ciment, inox.
Le principe commun à tous ces systèmes de cuve, c'est d'éviter l'oxydation du jus, et du moût, de maîtriser le déroulement de la fermentation, et d'extraire les matières colorantes et les tanins présents dans les grains de raisin.

Remontage: cela consiste à pomper le moût au bas de la cuve et le remonter à la partie supérieure de cette cuve.
Pigeage: cela consiste à enfoncer le "chapeau de marc" ( parties solides des raisins entraînées vers le haut de la cuve par le dégagement de gaz carbonique issu de la fermentation alcoolique), pour qu'il reste en contact avec le moût, et ainsi éviter l'oxydation de celui ci.

Ces deux opérations ont pour but l'homogénéisation de la température du moût dans la cuve, d'apporter de l'oxygène pour les levures, d'aérer le moût, et de mélanger les parties solides aux parties liquides, afin d'extraire la couleur et les tanins.

Matières colorantes:
Ce sont les anthocyanes qui donnent au vin sa couleur rouge, qui passe par une intensité maximum vers le 6 jour de macération, et qui ensuite diminue et se stabilise.

Tanins:
Leur dissolution qui est lente au début de la fermentation alcoolique, augmente en présence d'alcool jusqu'à la fin de la cuvaison.

Fermentation Alcoolique:
Il vaut mieux un départ rapide de la fermentation alcoolique pour éviter l'oxydation du jus, qui sera ensuite protégé de l'oxydation par le gaz carbonique produit par la transformation du sucre en alcool par les levures.
Il faut contrôler la température du moût dans la cuve ( 25 à 30°C),grâce à  des moyens de refroidissement:
le ruissellement d'eau sur les parois extérieures de la cuve, serpentin ou chapeau placé dans la cuve avec circulation d'eau froide


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20 mars 2008 4 20 /03 /mars /2008 11:13

Ecoulage:
On vide la cuve soit par gravité, soit avec une pompe pour obtenir le vin de goutte ( 75% du volume de la cuve).

On sort le marc de la cuve pour le mettre dans un pressoir, et pour obtenir le vin de presse ( 25%), ce vin est plus concentré, il a plus d'extrait sec, des tanins plus rustiques, plus durs, et une acidité volatile plus importante que le vin de goutte.
Le vin de presse peut être mélangé au vin de goutte, ou être élevé séparément.
Il peut être destiné aussi à la distillation pour donner des eaux de vie de marc.

Fermentation Malolactique:
C'est la transformation de l'acide malique en acide lactique à partir de bactéries. La fermentation malolactique doit se réaliser avant l'élevage du vin, pour obtenir la stabilité biologique du vin.


Elevage:

La durée d'élevage est de quelques semaines à plusieurs années suivant le vin produit.
Elevage en cuve sans contact avec l'air extérieur.
Elevage en fût de bois, de petit volume, qui permet un échange gazeux avec l'extérieur, et une modification des odeurs, des arômes et des différents constituants du vin.

Collage:
Cela consiste à clarifier et stabiliser le vin, avec une matière (bentonite - argile américaine; caséine; albumine de l'oeuf; gélatine) qui précipite les particules microscopiques en suspension dans le vin.

Filtration:
Cela consiste à éliminer les parties solides présentes dans le vin, grâce à une filtration sur papier, avec terre d'infusoire ( diatomées, kieselgur ).
Autre méthode de filtration: sur membranes, constituées d'un film plastique doté de petits
 pores d'un diamètre inférieur à celui des particules à éliminer.

Ces deux opérations, collage, et filtration, peuvent avoir une conséquence sur la qualité finale du vin  si elle ne sont pas bien maîtrisées, on peut alors obtenir des vins décharnés, moins colorés, et de moindre complexité.

Après l'élevage des vins, on procède à la mise en bouteille, au stockage et à la commercialisation du vin produit.
 

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19 mars 2008 3 19 /03 /mars /2008 13:05

Vin de couleur rouge rubis, grenat soutenu, avec des reflets rouge violet, limpide ,brillant, fluide. Vin aromatique, fin, agréable, typé, élégant, complexe. Odeurs de fruits noirs: cassis, mûre, prune; de fruits rouges: fraise, framboise; de torréfaction: fumée, café, tabac; de vanille; d'épices: poivre; de cèdre; d'animal: musc, cuir, d'ambre; de santal; mentholé;
En rétro-olfaction: arômes de fruits noirs: mûre, cassis, prune; de torréfaction: café, fumée, vanille, tabac blond; d'épices: poivre, muscade; de réglisse; de cèdre; humus; d'animal: musc, cuir, ambre; santal; de terre; mentholé;
Vin frais, léger à généreux, coulant+ ( tanins fins, et demi-durs ), ferme+, très bon équilibre en bouche.
PAI: 9s; PG: Tanins, (finesse, les tanins se fondent ). Vin à boire ou à garder 2 à 3 ans; Vin typé, avec une très bonne matière.
Accord mets et vins: filet de boeuf en croûte, agneau, pintade, pigeon, .....
Très bon vin, très harmonieux.



Aoc Margaux: ~ 1 350 hectares de vignoble, ~ 9% de la surface du vignoble du médoc.

Mongravey: micro - cuvée ( ~ 4 200 bouteilles ) du Château Mongravey à Arsac.

Cépages: Cabernet Sauvignon 55 % et Merlot 45 %.

Vendange éraflée, fermentation en cuve inox, cuvaison de 3 à 4 semaines.

Elevage: 100% en barriques de chêne français, 100% de bois neuf, durée d'élevage 24 mois.

Dégustation de ce vin à plusieurs reprises, commentaire de décembre 2007. 

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19 mars 2008 3 19 /03 /mars /2008 11:26

Vin de couleur rouge grenat soutenu, avec des reflets violets, limpide, brillant, fluide, aromatique+, très fin, agréable, typé, racé, complexe. Odeurs de terre, humus, de torréfaction: fumée, boisé, vanillé, café, tabac ; floral: violette, iris; de fruits noirs: mûre, myrtille, cassis; d'animal: cuir, musc; santal; d'épices: poivre, muscade; de fruit à l'alcool: cerise noire;
En rétroolfaction, arômes de fruits noirs: mûre, cassis; d'épices: poivre, muscade; d'animal: musc, cuir; santal; floral: violette, iris; de terre, humus, lichen; de boisé: vanillé; de tabac blond; de fruit rouge: cerise;  
Vin frais; léger à généreux, coulant++ ( tanins fins, et demi -durs ) ferme, très bon équilibre.
PAI: 12 s, PG: tanins fins.
Très bonne matière, très bon élevage, vin à boire ou à garder 5 à 10 ans.
Accords mets et vins: canard, oie, gibier, viande en sauce, ...
Très bon vin, très harmonieux.


Aoc Côte - Rôtie: vallée du Rhône nord, zone viticole au sud de Lyon. Surface ~ 230 hectares.

Alcool: 12,5 % vol
Cépage: 100% syrah

Rendement: 40hectolitres / hectare.
Egrappage total, pas de levurage.
Macération 2 semaines.
Pas de collage, pas de  filtration.
Elevage en fûts de chêne de 228 litres pendant 15 mois.

Domaine Bernard Burgaud  viticulteur à Ampuis.

Dégustation de ce vin à de très nombreuses occassions, ( foire au vin d'Ampuis, Inter - Rhône, ...) commentaire de ce vin de janvier 2008. 

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18 mars 2008 2 18 /03 /mars /2008 13:46

Vin de couleur rouge rubis soutenu, avec des reflets rouge-orangés ( évolution de la couleur du vin ), limpide, brillant, fluide. Vin aromatique, très fin, agréable, typé, élégant, complexe. Odeurs de torréfaction: café, boisé, vanillé, tabac; d'épices: poivre, laurier, muscade; de fruits noirs: mûre, cassis; de noyau de cerise, griotte, kirsch; d'animal: cuir, musc, ambre; de réglisse, zan; de santal; floral: violette, pivoine; de sous-bois: humus, lichen;
En rétroolfaction:arômes de fruits noirs: mûre, cassis; d'épices:laurier, muscade; de santal; de fruits macérés: cerise, kirsch, griotte; de sous-bois: humus; de torréfaction: boisé, vanille, tabac blond; floral: violette, pivoine; animal: cuir, ambre; réglisse, zan;
Vin frais +, léger à généreux, coulant++ ( très fin, demi-dur ) ferme +, très bon équilibre, très bonne matière.
PAI 12s, PG: tanins ( les tanins se fondent). Vin à boire ou à garder 3 à 5 ans. Vin typé, très bonne vinification et  très bon élevage.
Accord mets et vin: gibier, gigot de chevreuil, coq au vin, faisan, ....
Très bon vin, très harmonieux.


Région Bourgogne, Côtes de Nuits. Charmes Chambertin grand cru, superficie de 30 hect 83 a.

Alcool: 12,5 % vol

Cépage: Pinot noir

Domaine Geantet - Pansiot à Gevrey Chambertin.

Dégustation de ce vin à plusieurs occassions, commentaire de mai 2007. 

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17 mars 2008 1 17 /03 /mars /2008 14:03
Vin de couleur rouge rubis soutenue, avec des reflets rouges, limpide, brillant, fluide+. Vin aromatique, fin, agréable, très typé, racé, et complexe+. Odeurs de torréfaction: fumée, grillé, vanille, tabac , café, moka ; de fruits macérés: cassis, fraise, griotte; de fruits noirs: cassis, fraise, myrtille; d'animal: cuir, ambre, santal; mentholé; eucalyptus; d'épices: poivre, laurier; de terre: humus, sous- bois.  
En rétroolfaction arômes de fruits noirs: mûre, cassis, myrtille; de fruits macérés: fraise, cerise; de torréfaction: boisé, vanille, café, fumée, tabac; animal: cuir, ambre; d'eucalyptus, mentholé; d'épices: poivre, laurier, clou de girofle; de terre: humus, sous- bois, feuilles.
Vin frais +, léger à généreux, coulant ++ ( tanins fins, demi-durs ), ferme +, très bon équilibre.
PAI 11s, PG: tanins ( fondus en bouche ), très bonne matière, vin typé, et très agréable à déguster; à boire ou à garder 2 à 5 ans....
Accord mets et vin: civet de sanglier, gibier, agneau, ....
Très bon vin, très harmonieux.

Alcool: 12,5% vol
Extrait sec: 32g/l
Acidité: 6,4 g/l en acide tartrique.
Cépage: Touriga Nacional.

Elevage en barriques de chêne français pendant 14 mois.

Doc: denominaçao de origem controlada ( qui correspond à l'aoc en France ).

Région viticole Dao ( centre - nord du Portugal, sol granitique, sableux).

Quinta Dos Roques à Abrunhosa do Mato ( entre Nelas et Mangualde).

Dégustation de ce vin au Portugal dans la  Quinta dos Roques ( en 1999 ), commentaire de décembre 2007.

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17 mars 2008 1 17 /03 /mars /2008 13:18

Vin de couleur rubis tuilé, assez soutenue, avec des reflets tuilés, limpide, brillant, fluide +. Vin aromatique, fin , agréable, très typé, complexe +. Odeurs de torréfaction: fumée, boisé, vanille, de tabac, café, moka; d'animal: musc, ambre, cuir, venaison; truffe; de santal; florales: violette, iris; de goudron, de suie; d'épices: muscade, clou de girofle, laurier; de fruits rouges: cerise à l'eau de vie, fraise; de fruits confiturés: fraise, framboise; de rose fanée; de feuilles séchées; de réglisse, zan.
En rétroolfaction arômes de fruits à l'alcool: cerise, fraise, noyau, mûre; de torréfaction:boisé, vanillé, fumée, suie, tabac; de goudron; de fruits éthérés: cerise, fraise; d'épices: laurier, clou de girofle, poivre; floraux: violette, iris, rose fanée; d'animal: ambre, cuir; truffe; santal; de sous- bois: humus.
Vin frais +, léger à généreux, tannique ( tanins fins et demi-durs), les tanins se fondent, et  arrivent à maturité, très bonne matière, vin fondu, très bon équilibre en bouche.
PAI 13 s, PG: tanins, vin très typé. Vin à boire ou à garder 2 à 5 ans.
Accord mets et vin: gibier, civet de sanglier, chevreuil, lièvre, canard, ....
Très bon vin, très harmonieux.

Alcool: 14,5 % vol
Extrait sec: 28 g/l

DOCG: Denominazione di origine controllata e garantita ( appellation réservée aux vins de haute qualité ).
Barolo: région située dans le Piémont, zone viticole de Barolo au sud de la ville de Alba.
Cépage: 100 % Nebbiolo.

Vendange en petites caisses de 20 kgs.
Macération de 24 à 30 jours.
Elevage de 36 mois en cuves bois, + 12 mois en cuve inox,+ 12 mois en bouteilles avant commercialisation.

Riserva: vin qui a vieilli avant d'être commercialisé,( pour Barolo : 5 ans de vieillissement ), et dont le degré d'alcool est supérieur à un vin non riserva.

Bricco delle viole: cru, parcelle de vigne où ont été récolté les raisins pour l'élaboration de ce vin.

Cantina Viberti .Giovanni  à Vergne di Barolo.

Dégustation de ce vin à de très nombreuses occasions ( Vinitaly à Vérone, au domaine Viberti, et chez Dionis ). Commentaire de mars 2008.

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16 mars 2008 7 16 /03 /mars /2008 14:44

Méthode de vinification sans foulage des raisins, destinée à l'élaboration des vins rouges, rosés, et vins doux naturels ( VDN ).

Principe " théorique ":
Vendange effectuée à la main, pour amener au chai des grappes de raisin entières ( rafles + baies ) que l'on place dans une cuve hermétique, et saturée en gaz carbonique ( CO2 ).
Pendant une durée de 8 à 20 jours la température à l'intérieur de la cuve est maintenue entre  20 et 35°C.

Dans ces conditions, une transformation enzymatique anaérobie se produit, c'est ce qu'on appelle la fermentation intracellulaire des raisins:
A l'intérieur de la baie de raisin, se déroule une fermentation sans levure, elle transforme une petite quantité de sucre en alcool (1,5 à 2,5 % vol ), avec production de CO2,  de glycérol, et de composés aromatiques.
Il y a donc une diminution de la quantité de l'acide malique sans formation d'acide lactique, ce qui engendre une diminution de l'acidité du futur vin.
Cette fermentation s'arrête quand les cellules de la baie de raisin sont mortifiées, par l'alcool et par l'asphyxie.


Ce qui se passe en réalité dans la cuve, est ce qu'on appelle la  fermentation  semi - carbonique:
Dans la cuve, de la base à la surface, on trouve 3 étages de raisins: 
 
Au fond de la cuve se trouvent les baies qui ont libéré leur jus, écrasées par le poids des raisins entiers.
L'absence d'oxygène dans la cuve, et la présence de levures dans la pruine à la surface de la pellicule des grains de raisin, permettent d'obtenir une fermentation alcoolique classique.

Au dessus on trouve des raisins entiers qui sont noyés dans le jus, leurs baies vont subir une fermentation intracellulaire partielle ou totale, selon qu'elles éclatent  plus ou moins rapidement. 

Dans le haut de la cuve, se trouvent les raisins entiers, noyés dans le gaz carbonique.Dans leurs baies s'effectue une fermentation intracellulaire: la macération carbonique. 

Au final, pour terminer l'élaboration de ce vin, l'ensemble du moût obtenu après pressurage et écoulage, doit subir une fermentation alcoolique avec  levures..... 

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16 mars 2008 7 16 /03 /mars /2008 14:00
Méthode de vinification qui consiste à chauffer des raisins rouges ( grappes entières: rafles et baies, ou simplement les baies après égrappage ) pour en extraire les pigments colorants ( anthocyanes ) présents dans la pellicule des grains de raisin, et ainsi augmenter la couleur du futur vin.

Les grappes entières, ou les baies sont chauffées à environ 70 °C pendant environ 10 à 30 minutes, en fonction du cépage, de sa maturité, de l'état sanitaire de la vendange, et du type de vin souhaité.
Le chauffage permet d'extraire rapidement les anthocyanes, mais détruit les enzymes, les levures, les oxydases, et augmente en faible quantité les tanins.

On chauffe les raisins entiers ou uniquement les baies avec de la vapeur d'eau, avec des échangeurs tubulaires, ou par immersion d'éléments chauffants.
Ensuite on procède à un refroidissement rapide des raisins / baies.

L'extraction du jus se fait par égouttage, et/ou pressurage en  évitant  au maximum le contact avec l'oxygène, car risque d'oxydation du jus.
Le jus est mis dans une cuve pour effectuer la fermentation alcoolique, l'apport de levures peut être nécessaire si la totalité des raisins constituant la cuvée à été élaborée avec la thermovinification.

La fermentation alcoolique se déroule en phase liquide, sans macération des parties solides dans le  jus coloré.
Les phases de macération et de fermentation sont séparées.

Cette technique de vinification permet de traiter la vendange avec un plus grand débit, un volume de cuverie moins important, et l'absence de décuvage ( séparation moût /marc), absence de jus de presse, .......

La thermovinification permet d'obtenir des vins plus colorés, et plus souples en bouche.


Pour ma part je pense que cette technique de vinification est adaptée pour des vins rouges à boire rapidement ,
(1 à 2 ans ), car les arômes, la couleur, peuvent se dégrader rapidement.

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