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  • : VINO PASSION - l'Art de Déguster
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  • : Blog de luc Chatain Sommelier Conseil, je souhaite vous faire partager ma passion pour les vins ,et vous faire découvrir avec Vino passion l'art de déguster les vins de France et du Monde
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N'hésitez pas à consulter notre site web et à nous contacter pour connaître les  dates de nos prestations pour l'année 2014  2015.
 

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19 mars 2008 3 19 /03 /mars /2008 11:26

Vin de couleur rouge grenat soutenu, avec des reflets violets, limpide, brillant, fluide, aromatique+, très fin, agréable, typé, racé, complexe. Odeurs de terre, humus, de torréfaction: fumée, boisé, vanillé, café, tabac ; floral: violette, iris; de fruits noirs: mûre, myrtille, cassis; d'animal: cuir, musc; santal; d'épices: poivre, muscade; de fruit à l'alcool: cerise noire;
En rétroolfaction, arômes de fruits noirs: mûre, cassis; d'épices: poivre, muscade; d'animal: musc, cuir; santal; floral: violette, iris; de terre, humus, lichen; de boisé: vanillé; de tabac blond; de fruit rouge: cerise;  
Vin frais; léger à généreux, coulant++ ( tanins fins, et demi -durs ) ferme, très bon équilibre.
PAI: 12 s, PG: tanins fins.
Très bonne matière, très bon élevage, vin à boire ou à garder 5 à 10 ans.
Accords mets et vins: canard, oie, gibier, viande en sauce, ...
Très bon vin, très harmonieux.


Aoc Côte - Rôtie: vallée du Rhône nord, zone viticole au sud de Lyon. Surface ~ 230 hectares.

Alcool: 12,5 % vol
Cépage: 100% syrah

Rendement: 40hectolitres / hectare.
Egrappage total, pas de levurage.
Macération 2 semaines.
Pas de collage, pas de  filtration.
Elevage en fûts de chêne de 228 litres pendant 15 mois.

Domaine Bernard Burgaud  viticulteur à Ampuis.

Dégustation de ce vin à de très nombreuses occassions, ( foire au vin d'Ampuis, Inter - Rhône, ...) commentaire de ce vin de janvier 2008. 

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18 mars 2008 2 18 /03 /mars /2008 13:46

Vin de couleur rouge rubis soutenu, avec des reflets rouge-orangés ( évolution de la couleur du vin ), limpide, brillant, fluide. Vin aromatique, très fin, agréable, typé, élégant, complexe. Odeurs de torréfaction: café, boisé, vanillé, tabac; d'épices: poivre, laurier, muscade; de fruits noirs: mûre, cassis; de noyau de cerise, griotte, kirsch; d'animal: cuir, musc, ambre; de réglisse, zan; de santal; floral: violette, pivoine; de sous-bois: humus, lichen;
En rétroolfaction:arômes de fruits noirs: mûre, cassis; d'épices:laurier, muscade; de santal; de fruits macérés: cerise, kirsch, griotte; de sous-bois: humus; de torréfaction: boisé, vanille, tabac blond; floral: violette, pivoine; animal: cuir, ambre; réglisse, zan;
Vin frais +, léger à généreux, coulant++ ( très fin, demi-dur ) ferme +, très bon équilibre, très bonne matière.
PAI 12s, PG: tanins ( les tanins se fondent). Vin à boire ou à garder 3 à 5 ans. Vin typé, très bonne vinification et  très bon élevage.
Accord mets et vin: gibier, gigot de chevreuil, coq au vin, faisan, ....
Très bon vin, très harmonieux.


Région Bourgogne, Côtes de Nuits. Charmes Chambertin grand cru, superficie de 30 hect 83 a.

Alcool: 12,5 % vol

Cépage: Pinot noir

Domaine Geantet - Pansiot à Gevrey Chambertin.

Dégustation de ce vin à plusieurs occassions, commentaire de mai 2007. 

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17 mars 2008 1 17 /03 /mars /2008 14:03
Vin de couleur rouge rubis soutenue, avec des reflets rouges, limpide, brillant, fluide+. Vin aromatique, fin, agréable, très typé, racé, et complexe+. Odeurs de torréfaction: fumée, grillé, vanille, tabac , café, moka ; de fruits macérés: cassis, fraise, griotte; de fruits noirs: cassis, fraise, myrtille; d'animal: cuir, ambre, santal; mentholé; eucalyptus; d'épices: poivre, laurier; de terre: humus, sous- bois.  
En rétroolfaction arômes de fruits noirs: mûre, cassis, myrtille; de fruits macérés: fraise, cerise; de torréfaction: boisé, vanille, café, fumée, tabac; animal: cuir, ambre; d'eucalyptus, mentholé; d'épices: poivre, laurier, clou de girofle; de terre: humus, sous- bois, feuilles.
Vin frais +, léger à généreux, coulant ++ ( tanins fins, demi-durs ), ferme +, très bon équilibre.
PAI 11s, PG: tanins ( fondus en bouche ), très bonne matière, vin typé, et très agréable à déguster; à boire ou à garder 2 à 5 ans....
Accord mets et vin: civet de sanglier, gibier, agneau, ....
Très bon vin, très harmonieux.

Alcool: 12,5% vol
Extrait sec: 32g/l
Acidité: 6,4 g/l en acide tartrique.
Cépage: Touriga Nacional.

Elevage en barriques de chêne français pendant 14 mois.

Doc: denominaçao de origem controlada ( qui correspond à l'aoc en France ).

Région viticole Dao ( centre - nord du Portugal, sol granitique, sableux).

Quinta Dos Roques à Abrunhosa do Mato ( entre Nelas et Mangualde).

Dégustation de ce vin au Portugal dans la  Quinta dos Roques ( en 1999 ), commentaire de décembre 2007.

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17 mars 2008 1 17 /03 /mars /2008 13:18

Vin de couleur rubis tuilé, assez soutenue, avec des reflets tuilés, limpide, brillant, fluide +. Vin aromatique, fin , agréable, très typé, complexe +. Odeurs de torréfaction: fumée, boisé, vanille, de tabac, café, moka; d'animal: musc, ambre, cuir, venaison; truffe; de santal; florales: violette, iris; de goudron, de suie; d'épices: muscade, clou de girofle, laurier; de fruits rouges: cerise à l'eau de vie, fraise; de fruits confiturés: fraise, framboise; de rose fanée; de feuilles séchées; de réglisse, zan.
En rétroolfaction arômes de fruits à l'alcool: cerise, fraise, noyau, mûre; de torréfaction:boisé, vanillé, fumée, suie, tabac; de goudron; de fruits éthérés: cerise, fraise; d'épices: laurier, clou de girofle, poivre; floraux: violette, iris, rose fanée; d'animal: ambre, cuir; truffe; santal; de sous- bois: humus.
Vin frais +, léger à généreux, tannique ( tanins fins et demi-durs), les tanins se fondent, et  arrivent à maturité, très bonne matière, vin fondu, très bon équilibre en bouche.
PAI 13 s, PG: tanins, vin très typé. Vin à boire ou à garder 2 à 5 ans.
Accord mets et vin: gibier, civet de sanglier, chevreuil, lièvre, canard, ....
Très bon vin, très harmonieux.

Alcool: 14,5 % vol
Extrait sec: 28 g/l

DOCG: Denominazione di origine controllata e garantita ( appellation réservée aux vins de haute qualité ).
Barolo: région située dans le Piémont, zone viticole de Barolo au sud de la ville de Alba.
Cépage: 100 % Nebbiolo.

Vendange en petites caisses de 20 kgs.
Macération de 24 à 30 jours.
Elevage de 36 mois en cuves bois, + 12 mois en cuve inox,+ 12 mois en bouteilles avant commercialisation.

Riserva: vin qui a vieilli avant d'être commercialisé,( pour Barolo : 5 ans de vieillissement ), et dont le degré d'alcool est supérieur à un vin non riserva.

Bricco delle viole: cru, parcelle de vigne où ont été récolté les raisins pour l'élaboration de ce vin.

Cantina Viberti .Giovanni  à Vergne di Barolo.

Dégustation de ce vin à de très nombreuses occasions ( Vinitaly à Vérone, au domaine Viberti, et chez Dionis ). Commentaire de mars 2008.

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16 mars 2008 7 16 /03 /mars /2008 14:44

Méthode de vinification sans foulage des raisins, destinée à l'élaboration des vins rouges, rosés, et vins doux naturels ( VDN ).

Principe " théorique ":
Vendange effectuée à la main, pour amener au chai des grappes de raisin entières ( rafles + baies ) que l'on place dans une cuve hermétique, et saturée en gaz carbonique ( CO2 ).
Pendant une durée de 8 à 20 jours la température à l'intérieur de la cuve est maintenue entre  20 et 35°C.

Dans ces conditions, une transformation enzymatique anaérobie se produit, c'est ce qu'on appelle la fermentation intracellulaire des raisins:
A l'intérieur de la baie de raisin, se déroule une fermentation sans levure, elle transforme une petite quantité de sucre en alcool (1,5 à 2,5 % vol ), avec production de CO2,  de glycérol, et de composés aromatiques.
Il y a donc une diminution de la quantité de l'acide malique sans formation d'acide lactique, ce qui engendre une diminution de l'acidité du futur vin.
Cette fermentation s'arrête quand les cellules de la baie de raisin sont mortifiées, par l'alcool et par l'asphyxie.


Ce qui se passe en réalité dans la cuve, est ce qu'on appelle la  fermentation  semi - carbonique:
Dans la cuve, de la base à la surface, on trouve 3 étages de raisins: 
 
Au fond de la cuve se trouvent les baies qui ont libéré leur jus, écrasées par le poids des raisins entiers.
L'absence d'oxygène dans la cuve, et la présence de levures dans la pruine à la surface de la pellicule des grains de raisin, permettent d'obtenir une fermentation alcoolique classique.

Au dessus on trouve des raisins entiers qui sont noyés dans le jus, leurs baies vont subir une fermentation intracellulaire partielle ou totale, selon qu'elles éclatent  plus ou moins rapidement. 

Dans le haut de la cuve, se trouvent les raisins entiers, noyés dans le gaz carbonique.Dans leurs baies s'effectue une fermentation intracellulaire: la macération carbonique. 

Au final, pour terminer l'élaboration de ce vin, l'ensemble du moût obtenu après pressurage et écoulage, doit subir une fermentation alcoolique avec  levures..... 

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16 mars 2008 7 16 /03 /mars /2008 14:00
Méthode de vinification qui consiste à chauffer des raisins rouges ( grappes entières: rafles et baies, ou simplement les baies après égrappage ) pour en extraire les pigments colorants ( anthocyanes ) présents dans la pellicule des grains de raisin, et ainsi augmenter la couleur du futur vin.

Les grappes entières, ou les baies sont chauffées à environ 70 °C pendant environ 10 à 30 minutes, en fonction du cépage, de sa maturité, de l'état sanitaire de la vendange, et du type de vin souhaité.
Le chauffage permet d'extraire rapidement les anthocyanes, mais détruit les enzymes, les levures, les oxydases, et augmente en faible quantité les tanins.

On chauffe les raisins entiers ou uniquement les baies avec de la vapeur d'eau, avec des échangeurs tubulaires, ou par immersion d'éléments chauffants.
Ensuite on procède à un refroidissement rapide des raisins / baies.

L'extraction du jus se fait par égouttage, et/ou pressurage en  évitant  au maximum le contact avec l'oxygène, car risque d'oxydation du jus.
Le jus est mis dans une cuve pour effectuer la fermentation alcoolique, l'apport de levures peut être nécessaire si la totalité des raisins constituant la cuvée à été élaborée avec la thermovinification.

La fermentation alcoolique se déroule en phase liquide, sans macération des parties solides dans le  jus coloré.
Les phases de macération et de fermentation sont séparées.

Cette technique de vinification permet de traiter la vendange avec un plus grand débit, un volume de cuverie moins important, et l'absence de décuvage ( séparation moût /marc), absence de jus de presse, .......

La thermovinification permet d'obtenir des vins plus colorés, et plus souples en bouche.


Pour ma part je pense que cette technique de vinification est adaptée pour des vins rouges à boire rapidement ,
(1 à 2 ans ), car les arômes, la couleur, peuvent se dégrader rapidement.

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2 mars 2008 7 02 /03 /mars /2008 05:51

AOC Champagne depuis le 29 juin 1936.

La mention " Appellation d' Origine Contrôlée" n'est pas obligatoire sur l'étiquette de la bouteille, seul le nom Champagne suffit.

Méthode Champenoise: nom qui est réservé uniquement à l'élaboration du vin de Champagne; pour les autres vins élaborés avec la même méthode ( 2° fermentation en bouteille ) on utilise le nom de Méthode Traditionnelle.

Surface viticole:
32 400 hectares ( 2007), avec en projet l'extension de la zone de production de raisins dans les années à venir.

Environ 240 000 parcelles pour 19 000 propriétaires.

Production:  2,5 Millions d'hectolitres                 350 Millions de bouteilles / an

Classement en 3 catégories des 313 communes qui produisent des raisins pour l'élaboration du Champagne, en fonction de la qualité des raisins et des vins produits, du sol et sous-sol (crayeux), des côteaux, de l'exposition du terrain, et des cépages, ...  Classement des communes établi en 1927.

Grand Cru:  17 communes / environ 4 000 hectares ( Ambonnay, Avize, Ay, Cramant, Le Mesnil sur Oger, ......)

1°Cru:           44 communes / environ 5 000 hectares.

sans cru:    252 communes.

Ce classement des communes permet de déterminer le prix d'achat du raisin en fonction de sa provenance. Chaque année le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) détermine le prix du kilo de raisin:

Pour les grand cru: c'est 100% du prix fixé pour le kilo de raisin.
Pour les 1° cru:        c'est de 90 à 99 % du prix fixé  "     "        "
Pour les sans cru:   c'est de 80 à 89 % du prix fixé  "     "        "
Depuis 2008, le prix du raisin dépend de l'offre et de la demande, ainsi que de la conjoncture économique.
Les viticulteurs possèdent 90 % du vignoble et commercialisent 20 % du Champagne. Le négoce quant à lui ne  possède que 10 % du vignoble et commercialise 80 % du Champagne.

Cépages pour l'élaboration du Champagne:

Chardonnay:
cépage blanc ( 26 % )

Pinot Noir:          cépage rouge ( 37%)
Pinot Meunier:   cépage rouge ( 37%)

Les cépages rouges ( à peau noire et pulpe blanche ) représentent 74% de l'encépagement, pour une production de ~ 95% de vin blanc.

Ces 3 cépages représentent 99,7% de l'encépagement , les autres cépages (blancs)  cultivés, sont:
Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris, Pinot Blanc, ...

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1 mars 2008 6 01 /03 /mars /2008 08:55

Elaboration du vin de Champagne. Méthode Champenoise.

Vendanges:
Les vendanges s'effectuent à la main ( machine à vendanger interdite ).On récolte des raisins avec en moyenne un  potentiel d'alcool d'environ 10 % alc. La vendange s'effectue avec des caissettes de 50 kgs de charge maxi, percées de trous pour que le jus des raisins puisse s'écouler, afin d'éviter la macération des grains de raisins noirs qui pourrait   tacher le futur  moût, et pour éviter l'oxydation du jus de raisin. L'état sanitaire, et l'intégrité des grains de raisin est primordiale pour l'élaboration d'un vin effervescent de qualité.

Les grappes de raisin sont amenées entières ( rafles et baies ) dans les pressoirs. Deux types de pressoirs sont utilisés:
Pressoir vertical à plateau, cage en bois.
Pressoir pneumatique à membrane ( donne des moûts de très bonne qualité ).

Le pressurage est réglementé: pour 160 kilos de raisins on obtient 102 litres de moût débourbé.

Débourbage
: opération qui consiste à rendre le moût plus clair,(élimination des impuretés, de la pulpe, des pellicules de raisin, ...).

Pour 4 000 kilos de raisins pressés on obtient: 25,50 HL de moût débourbé.
Le pressurage est fractionné en: 

20,50 HL appelés Cuvée ( moût de très bonne qualité )
  5,00 HL appelés 1° taille ( moût de bonne qualité )

Le reste appelé Rebêche, ne peut pas être utilisé pour l'élaboration du vin de Champagne, ce moût est destiné à la distillation.

Le moût ( cuvée et 1° taille ) obtenu, est mis soit en cuve inox, soit plus rarement en fûts de chêne, pour effectuer la fermentation alcoolique. La chaptalisation ( ajout de sucre dans le moût pour augmenter le degré d'alcool ) est autorisée: 17g de sucre donnent 1 % vol après fermentation.
La chaptalisation  maxi autorisée est d' ~ 1,8 % vol en fonction de l'année.

Ensuite, en fonction du type de vin souhaité, on réalise ou non la fermentation malolactique (~ 80 % des vins font la FML , ce qui entraine la diminution de l'acidité du vin ).

Aprés  toutes ces étapes on obtient un vin de base sec et tranquille avec un degrè alcoolique ~ 11% vol.

Assemblage  pour l'élaboration de la Cuvée:
Des vins de différents cépages, de différents terroirs, de différents millésimes, sont assemblés pour constituer la Cuvée, cet assemblage est propre à chaque maison de Champagne.

Liqueur de Tirage: composée de vin et de sucre.
Ferments de tirage:  sélection de levures, mélangées avec du vin et un peu d'eau pour faire le levain.
Adjuvants de remuage: composés de différents ingrédients ( bentonite, tanins...) ils permettent d'agglomérer les levures mortes dans la bouteille. 
Ces 3 éléments mélangés à raison de 24 g/l sont incorporés au vin à tirer; on procède ensuite au tirage ( mise en bouteille), et au final on bouche la bouteille avec une capsule métallique.

Les bouteilles remplies sont stockées couchées et empilées tête-bêche à l'horizontal sur des lattes de bois, c'est le début du vieillissement sur lattes , qui lui aussi est réglementé dans sa durée:

Pour le champagne sans année: 12 mois sur lattes + 3 mois de stockage avant commercialisation.
Pour le champagne millésimé:  3 ans ( les grandes années le vieillissement peut durer de 5 à 10 ans ).

La prise de mousse:
La 2° fermentation en bouteille s'effectue entre 1 à 3 mois dans des caves à température stable ~ 12°C, ce qui permet d'obtenir des bulles fines, et une meilleure complexité aromatique.
Le degré d'alcool augmente de ~ 1,42 % alc, et la pression augmente dans la bouteille  jusqu'à ~ 6,5 bars.
Ensuite les levures se dégradent, meurent, s'autolysent, et forment un dépôt dans la bouteille qui va enrichir la qualité des arômes et la compléxite du vin de Champagne.


Le remuage:
Après la période règlementaire ou après le prolongement du vieillissement, les bouteilles sont posées soit sur des pupitres en bois, soit dans des gyropalettes pour amener le dépôt dans le col de la bouteille.

Remuage manuel: les bouteilles sont placées sur des pupitres en bois percés de trous obliques, on procède au remuage avec une rotation de la bouteille sur elle-même par 1/8° de tour, et on redresse la bouteille presque à la verticale en 4 fois.

Remuage mécanique: les bouteilles sont stockées sur des gyropalettes qui effectuent le même travail  que  l'homme, mais beaucoup plus rapidement, et avec un coût de main d'oeuvre plus faible.



Dégorgement: 
Cela consiste à expulser le dépôt formé dans le goulot de la bouteille.

Dégorgement à la volée: on utilise une clé à dégorger qui sert à enlever la capsule de la bouteille et la pression expulse le dépôt; il faut éviter de trop perdre de vin et de pression, c'est tout un art que de réaliser cette opération, qui est de moins en moins utilisée.

Dégorgement au froid ou à la glace: on plonge le col des bouteilles dans un bain à - 24°C ( monopropyléne glycol ), le dépôt est pris dans un glaçon,la capsule est enlevée, et la pression expulse le glaçon enfermant le dépôt.Ces opérations sont  la plupart du temps mécanisées.

Lors de l'ouverture de la bouteille, la pression baisse pour se stabiliser à ~ 4,5  - 5,5 bars.

Liqueur d'expédition: composée de sucre de canne, et de vin de réserve de champagne, ou de moût concentré de raisin ( moins oxydatif ).
On complète le niveau du vin dans la bouteille en remplissant le vide occasionné lors du dégorgement, par de la liqueur d'expédition dont la teneur en sucre est plus ou moins importante selon le  type de vin recherché.

Pour finir, on effectue le bouchage et le muselage, et enfin l'habillage de la bouteille pour sa commercialisation. 

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29 février 2008 5 29 /02 /février /2008 09:58

Champagne ( degré alcoolique maxi : 13% vol )

Les mentions indiquées sur l'étiquette, nous informe sur la teneur en sucre résiduel contenu dans le Champagne:

Dosage zéro
Pas Dosé             pour ces 3 mentions sucre < à 3 g/l ( pas de sucre ajouté aprés le dégorgement )
Brut Nature

Extra brut      sucre < 6 g/l 
Brut                sucre < 15 g/l               ( type de champagne représente 90 % des ventes )
Extra dry        "      "      12 à 20 g/l
Sec                "      "       17 à 35 g/l
1/2 Sec         "      "        33 à 50 g/l     (~ 9 % des ventes )
Doux              "     "        > à 50 g/l

Champagne Rosé:  
Soit il provient d'un assemblage de vin blanc et de vin rouge ( vin rouge de champagne, ou côteaux champenois ). Seul vin rosé en France élaboré de cette façon. 

Soit il provient de raisins rouges ( Pinot Noir, Pinot Meunier ), il est élaboré par macération du jus et des pellicules de raisins, et est soutiré quand la couleur souhaitée est obtenue.



Autres mentions sur l'etiquette:

Blanc de Blancs:  Champagne 100% Chardonnay
Blanc de Noirs:     Champagne 100% de raisins rouges, soit Pinot Noir ou Pinot Meunier, ou assemblage des deux.

Millésime:  100% des raisins proviennent du millésime indiqué.

Grand cru:  les raisins proviennent à 100% de grands crus.
1° cru:          les raisins proviennent à 100% de 1° crus.

R.D: pour Récemment Dégorgé, vin qui est resté sur son "dépôt" ou "lies"  de 5 à 10 ans, et qui est dégorgé quelques mois avant sa mise sur le marché.

N° d'immatriculation fourni par le CIVC, avec les initiales indiquées sur l'etiquette:

NM: Négociant Manipulant
RM: Récoltant Manipulant
CM; Coopérative de Manipulation
RC: Récoltant Coopérateur
SR: Société de Récoltant
MA: Marque Acheteur 

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27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 12:34

Vin de couleur jaune or soutenu, avec des reflets or, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, dégagement de bulles agréable, assez important, bulles fines, cordon peu important avec mousse blanche.
Vin aromatique, fin, agréable, typé, élégant, riche++, odeurs florales: fleurs blanches, tilleul, aubépine, pommier; de fruits secs: amande, noisette; de torréfaction: fumée, amande grillée; de fruits: pomme, poire; de fruits rouges: framboise, cerise, fraise; d'agrumes; 
En bouche, dégagement de bulles agréable, bulles fines. Arômes de fleurs: pommier, tilleul, aubépine; de fleurs séchées; de fruits rouges: fraise, cerise, de torréfaction: fumée, tabac; de fruits secs: amande, noisette; de fruits; pomme, pêche;
Vin frais+ en acidité, léger à généreux, ferme+, bon équilibre en bouche, PAI 8s, PG: acide.
vin à boire, à apprécier à l'apéritif.
Bon vin, bonne harmonie.

Brut premier ( marque): assemblage de  Chardonnay ( 34% ),de Pinot Noir ( 56% ) ,et de Pinot Meunier (10%)

Alcool: 12%                       Dosage ( sucre résiduel ): 11 à 12 g/L

Louis Roederer à Reims

Vin dégusté et commentaire de dégustation en décembre 2007. 

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