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Texte Libre

2 mars 2008 7 02 /03 /mars /2008 05:51

AOC Champagne depuis le 29 juin 1936.

La mention " Appellation d' Origine Contrôlée" n'est pas obligatoire sur l'étiquette de la bouteille, seul le nom Champagne suffit.

Méthode Champenoise: nom qui est réservé uniquement à l'élaboration du vin de Champagne; pour les autres vins élaborés avec la même méthode ( 2° fermentation en bouteille ) on utilise le nom de Méthode Traditionnelle.

Surface viticole:
32 400 hectares ( 2007), avec en projet l'extension de la zone de production de raisins dans les années à venir.

Environ 240 000 parcelles pour 19 000 propriétaires.

Production:  2,5 Millions d'hectolitres                 350 Millions de bouteilles / an

Classement en 3 catégories des 313 communes qui produisent des raisins pour l'élaboration du Champagne, en fonction de la qualité des raisins et des vins produits, du sol et sous-sol (crayeux), des côteaux, de l'exposition du terrain, et des cépages, ...  Classement des communes établi en 1927.

Grand Cru:  17 communes / environ 4 000 hectares ( Ambonnay, Avize, Ay, Cramant, Le Mesnil sur Oger, ......)

1°Cru:           44 communes / environ 5 000 hectares.

sans cru:    252 communes.

Ce classement des communes permet de déterminer le prix d'achat du raisin en fonction de sa provenance. Chaque année le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) détermine le prix du kilo de raisin:

Pour les grand cru: c'est 100% du prix fixé pour le kilo de raisin.
Pour les 1° cru:        c'est de 90 à 99 % du prix fixé  "     "        "
Pour les sans cru:   c'est de 80 à 89 % du prix fixé  "     "        "
Depuis 2008, le prix du raisin dépend de l'offre et de la demande, ainsi que de la conjoncture économique.
Les viticulteurs possèdent 90 % du vignoble et commercialisent 20 % du Champagne. Le négoce quant à lui ne  possède que 10 % du vignoble et commercialise 80 % du Champagne.

Cépages pour l'élaboration du Champagne:

Chardonnay:
cépage blanc ( 26 % )

Pinot Noir:          cépage rouge ( 37%)
Pinot Meunier:   cépage rouge ( 37%)

Les cépages rouges ( à peau noire et pulpe blanche ) représentent 74% de l'encépagement, pour une production de ~ 95% de vin blanc.

Ces 3 cépages représentent 99,7% de l'encépagement , les autres cépages (blancs)  cultivés, sont:
Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris, Pinot Blanc, ...

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1 mars 2008 6 01 /03 /mars /2008 08:55

Elaboration du vin de Champagne. Méthode Champenoise.

Vendanges:
Les vendanges s'effectuent à la main ( machine à vendanger interdite ).On récolte des raisins avec en moyenne un  potentiel d'alcool d'environ 10 % alc. La vendange s'effectue avec des caissettes de 50 kgs de charge maxi, percées de trous pour que le jus des raisins puisse s'écouler, afin d'éviter la macération des grains de raisins noirs qui pourrait   tacher le futur  moût, et pour éviter l'oxydation du jus de raisin. L'état sanitaire, et l'intégrité des grains de raisin est primordiale pour l'élaboration d'un vin effervescent de qualité.

Les grappes de raisin sont amenées entières ( rafles et baies ) dans les pressoirs. Deux types de pressoirs sont utilisés:
Pressoir vertical à plateau, cage en bois.
Pressoir pneumatique à membrane ( donne des moûts de très bonne qualité ).

Le pressurage est réglementé: pour 160 kilos de raisins on obtient 102 litres de moût débourbé.

Débourbage
: opération qui consiste à rendre le moût plus clair,(élimination des impuretés, de la pulpe, des pellicules de raisin, ...).

Pour 4 000 kilos de raisins pressés on obtient: 25,50 HL de moût débourbé.
Le pressurage est fractionné en: 

20,50 HL appelés Cuvée ( moût de très bonne qualité )
  5,00 HL appelés 1° taille ( moût de bonne qualité )

Le reste appelé Rebêche, ne peut pas être utilisé pour l'élaboration du vin de Champagne, ce moût est destiné à la distillation.

Le moût ( cuvée et 1° taille ) obtenu, est mis soit en cuve inox, soit plus rarement en fûts de chêne, pour effectuer la fermentation alcoolique. La chaptalisation ( ajout de sucre dans le moût pour augmenter le degré d'alcool ) est autorisée: 17g de sucre donnent 1 % vol après fermentation.
La chaptalisation  maxi autorisée est d' ~ 1,8 % vol en fonction de l'année.

Ensuite, en fonction du type de vin souhaité, on réalise ou non la fermentation malolactique (~ 80 % des vins font la FML , ce qui entraine la diminution de l'acidité du vin ).

Aprés  toutes ces étapes on obtient un vin de base sec et tranquille avec un degrè alcoolique ~ 11% vol.

Assemblage  pour l'élaboration de la Cuvée:
Des vins de différents cépages, de différents terroirs, de différents millésimes, sont assemblés pour constituer la Cuvée, cet assemblage est propre à chaque maison de Champagne.

Liqueur de Tirage: composée de vin et de sucre.
Ferments de tirage:  sélection de levures, mélangées avec du vin et un peu d'eau pour faire le levain.
Adjuvants de remuage: composés de différents ingrédients ( bentonite, tanins...) ils permettent d'agglomérer les levures mortes dans la bouteille. 
Ces 3 éléments mélangés à raison de 24 g/l sont incorporés au vin à tirer; on procède ensuite au tirage ( mise en bouteille), et au final on bouche la bouteille avec une capsule métallique.

Les bouteilles remplies sont stockées couchées et empilées tête-bêche à l'horizontal sur des lattes de bois, c'est le début du vieillissement sur lattes , qui lui aussi est réglementé dans sa durée:

Pour le champagne sans année: 12 mois sur lattes + 3 mois de stockage avant commercialisation.
Pour le champagne millésimé:  3 ans ( les grandes années le vieillissement peut durer de 5 à 10 ans ).

La prise de mousse:
La 2° fermentation en bouteille s'effectue entre 1 à 3 mois dans des caves à température stable ~ 12°C, ce qui permet d'obtenir des bulles fines, et une meilleure complexité aromatique.
Le degré d'alcool augmente de ~ 1,42 % alc, et la pression augmente dans la bouteille  jusqu'à ~ 6,5 bars.
Ensuite les levures se dégradent, meurent, s'autolysent, et forment un dépôt dans la bouteille qui va enrichir la qualité des arômes et la compléxite du vin de Champagne.


Le remuage:
Après la période règlementaire ou après le prolongement du vieillissement, les bouteilles sont posées soit sur des pupitres en bois, soit dans des gyropalettes pour amener le dépôt dans le col de la bouteille.

Remuage manuel: les bouteilles sont placées sur des pupitres en bois percés de trous obliques, on procède au remuage avec une rotation de la bouteille sur elle-même par 1/8° de tour, et on redresse la bouteille presque à la verticale en 4 fois.

Remuage mécanique: les bouteilles sont stockées sur des gyropalettes qui effectuent le même travail  que  l'homme, mais beaucoup plus rapidement, et avec un coût de main d'oeuvre plus faible.



Dégorgement: 
Cela consiste à expulser le dépôt formé dans le goulot de la bouteille.

Dégorgement à la volée: on utilise une clé à dégorger qui sert à enlever la capsule de la bouteille et la pression expulse le dépôt; il faut éviter de trop perdre de vin et de pression, c'est tout un art que de réaliser cette opération, qui est de moins en moins utilisée.

Dégorgement au froid ou à la glace: on plonge le col des bouteilles dans un bain à - 24°C ( monopropyléne glycol ), le dépôt est pris dans un glaçon,la capsule est enlevée, et la pression expulse le glaçon enfermant le dépôt.Ces opérations sont  la plupart du temps mécanisées.

Lors de l'ouverture de la bouteille, la pression baisse pour se stabiliser à ~ 4,5  - 5,5 bars.

Liqueur d'expédition: composée de sucre de canne, et de vin de réserve de champagne, ou de moût concentré de raisin ( moins oxydatif ).
On complète le niveau du vin dans la bouteille en remplissant le vide occasionné lors du dégorgement, par de la liqueur d'expédition dont la teneur en sucre est plus ou moins importante selon le  type de vin recherché.

Pour finir, on effectue le bouchage et le muselage, et enfin l'habillage de la bouteille pour sa commercialisation. 

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29 février 2008 5 29 /02 /février /2008 09:58

Champagne ( degré alcoolique maxi : 13% vol )

Les mentions indiquées sur l'étiquette, nous informe sur la teneur en sucre résiduel contenu dans le Champagne:

Dosage zéro
Pas Dosé             pour ces 3 mentions sucre < à 3 g/l ( pas de sucre ajouté aprés le dégorgement )
Brut Nature

Extra brut      sucre < 6 g/l 
Brut                sucre < 15 g/l               ( type de champagne représente 90 % des ventes )
Extra dry        "      "      12 à 20 g/l
Sec                "      "       17 à 35 g/l
1/2 Sec         "      "        33 à 50 g/l     (~ 9 % des ventes )
Doux              "     "        > à 50 g/l

Champagne Rosé:  
Soit il provient d'un assemblage de vin blanc et de vin rouge ( vin rouge de champagne, ou côteaux champenois ). Seul vin rosé en France élaboré de cette façon. 

Soit il provient de raisins rouges ( Pinot Noir, Pinot Meunier ), il est élaboré par macération du jus et des pellicules de raisins, et est soutiré quand la couleur souhaitée est obtenue.



Autres mentions sur l'etiquette:

Blanc de Blancs:  Champagne 100% Chardonnay
Blanc de Noirs:     Champagne 100% de raisins rouges, soit Pinot Noir ou Pinot Meunier, ou assemblage des deux.

Millésime:  100% des raisins proviennent du millésime indiqué.

Grand cru:  les raisins proviennent à 100% de grands crus.
1° cru:          les raisins proviennent à 100% de 1° crus.

R.D: pour Récemment Dégorgé, vin qui est resté sur son "dépôt" ou "lies"  de 5 à 10 ans, et qui est dégorgé quelques mois avant sa mise sur le marché.

N° d'immatriculation fourni par le CIVC, avec les initiales indiquées sur l'etiquette:

NM: Négociant Manipulant
RM: Récoltant Manipulant
CM; Coopérative de Manipulation
RC: Récoltant Coopérateur
SR: Société de Récoltant
MA: Marque Acheteur 

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27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 12:34

Vin de couleur jaune or soutenu, avec des reflets or, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, dégagement de bulles agréable, assez important, bulles fines, cordon peu important avec mousse blanche.
Vin aromatique, fin, agréable, typé, élégant, riche++, odeurs florales: fleurs blanches, tilleul, aubépine, pommier; de fruits secs: amande, noisette; de torréfaction: fumée, amande grillée; de fruits: pomme, poire; de fruits rouges: framboise, cerise, fraise; d'agrumes; 
En bouche, dégagement de bulles agréable, bulles fines. Arômes de fleurs: pommier, tilleul, aubépine; de fleurs séchées; de fruits rouges: fraise, cerise, de torréfaction: fumée, tabac; de fruits secs: amande, noisette; de fruits; pomme, pêche;
Vin frais+ en acidité, léger à généreux, ferme+, bon équilibre en bouche, PAI 8s, PG: acide.
vin à boire, à apprécier à l'apéritif.
Bon vin, bonne harmonie.

Brut premier ( marque): assemblage de  Chardonnay ( 34% ),de Pinot Noir ( 56% ) ,et de Pinot Meunier (10%)

Alcool: 12%                       Dosage ( sucre résiduel ): 11 à 12 g/L

Louis Roederer à Reims

Vin dégusté et commentaire de dégustation en décembre 2007. 

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27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 10:33
Vin de couleur jaune pâle, avec des reflets or, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, dégagement de bulles assez important, bulles fines, cordon peu présent avec une mousse blanche.
Vin aromatique, fin, agréable, typé, riche++, odeurs florales: fleurs blanches: acacia, tilleul, genêt,  chèvrefeuille, miel; de fruits secs: amande, noisette; de fruits: pêche, poire, pomme; de torréfaction: pain grillé, fumée, tabac; de cire.
En bouche, dégagement  de bulles agréable, bulles fines.
Arômes de fleurs: acacia, chèvrefeuille, cire, miel, genêt, tilleul; de fruits: pomme, pêche; de fruits secs: noisette, amande; de torréfaction: pain grillé, tabac blond, fumée.
Vin frais+ en acidité, léger à généreux, ferme, bon équilibre en bouche, PAI 7s, PG: acide, bonne matière.
Bon vin, bonne harmonie.


Blanc de blancs: 100 % chardonnay

Alcool 12%

Gonet Plilippe: Le Mesnil / oger

Vin dégusté, et commentaire en Janvier 2008.

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27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 10:20
Vin de couleur jaune or soutenu avec des nuances orangées, reflets or , limpide, brillant, fluide, avec effervescence, dégagement de bulles  important, bulle fines, cordon présent et persistant, avec une mousse agréable de couleur crème. 
Vin aromatique, fin, typé, riche++. Odeurs de fruits rouges: framboise, fraise, cerise, noyau; de fruits macérés; de fruit noir: mûre; de torréfaction: pain grillé, tabac, fumée, café, cacao; d'épices: muscade, poivre; de fruits: pêche, coing; 
En bouche, dégagement gazeux agréable, bulles fines; arômes de fruits noirs: mûre, cassis; de torréfaction: fumée, pain grillé, tabac, café; de fruits rouges: fraise, framboise, cerise; d'épices: poivre, muscade; de fruits: poire, pêche. 
Vin frais + en acidité, léger à généreux, présence de tanins, ferme +, très bon équilibre en bouche, PAI 8s, PG: acide,bonne matière. 
Vin typé, et racé, vin pour l'accompagnement d' un repas.
Très bon vin, Très harmonieux.

Blanc de Noirs: cépage 100 % Pinot Noir.

Alcool  12 %

Grand cru: les crayères

Egly - Ouriet à  Ambonnay


Vin dégusté et commentaire de février 2008.

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27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 09:59
Vin de couleur or soutenu, avec des reflets or, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, dégagement  gazeux important, bulles très fines, et cordon très présent, très persistant, avec une belle mousse blanche.
Vin aromatique, fin, typé, agréable, et complexe. Odeurs florales: acacia, fleurs blanches,  miel; de fruits secs: amande, noisette, abricot, coing; de torréfaction: café, pain grillé, tabac; cacao; boisé, vanillé; de fruits rouges: fraise, cerise, noyau, framboise; d'agrumes, citron, zeste. 
En bouche, dégagement gazeux très agréable, bulles très fines.
Arômes de fruits rouges: fraise, framboise, cerise; de torréfaction: tabac blond, café,de pain grillé; vanillé, boisé; de fruits secs: amande, noisette, coing, abricot; de cire; de miel; d'agrumes: citron, zeste. 
Vin frais ++ en acidité, présence de tanins, léger à généreux en alcool, ferme+, très bon équilibre en bouche, PAI 11s, PG: acide, vin à boire,ou à garder quelques années. Champagne pour repas de fête, accompagné de mets fins.
Vin typé, racé, avec une très bonne matière.
Très bon vin, très harmonieux.  

Cuvée grande année:  millésime 1999

Cépages: Pinot noir 65 % et Chardonnay 35%

1° fermentation en fût de chêne, vieillissement mini de 5 ans. 

Alcool: 12%

Bollinger à Ay

Vin dégusté et commentaire de dégustation de Janvier 2008.

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15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 15:03
Tous les vins contiennent du gaz carbonique ( CO2 ), gaz qui est produit au cours des différentes fermentations ( alcoolique et malolactique ); leur teneur en gaz carbonique diminue au cours des soutirages et des diverses opérations jusqu'à leur mise en bouteille.
On ne perçoit pas toujours le gaz carbonique dans un vin, car le seuil de perception des individus se situe entre 0,5 g/l et 0,7g/l.

Dans certains vins, on maintient le niveau de CO2 élevé, sans être dans la famille des vins effervescents, simplement pour favoriser le développement des odeurs et des arômes du vin, et apporter un peu plus de fraîcheur à celui-ci ( grâce à l'acidité du gaz carbonique ) exemples: muscadet sur lies, vin de savoie, vin perlant, moscato d'asti.....

Vins effervescents:

Vin qui contient du gaz carbonique dissous, avec une pression suffisante, pour qu'à l'ouverture de la bouteille, ou du sevice du vin dans le verre ( verre avec des "impuretés": creux, aspérités, pour permettre au CO2 de se libérer ) apparaissent des bulles et un cordon de mousse.

En fonction de la pression dans la bouteille, on distingue 2 types de vins:

Pétillant:     ( pression à 20°C  1 à 2,5 bars )
Mousseux: ( pression à 20°C     > à 3 bars )

et enfin l'origine du gaz carbonique présent dans la bouteille détermine 2 types de vins:

vin gazéifiés
vin non gazéifiés


Le vin gazéifié:

Produit à partir d'un vin tranquille ( vin non effervescent ), stocké dans une cuve, auquel on injecte jusqu'à saturation du gaz carbonique de qualité alimentaire, ensuite, on effectue la mise en bouteille par un tirage isobarométrique ( transvasement du vin de la cuve dans la bouteille à pression constante ).
Ce type de vin ne peut pas être nommé mousseux en France selon la législation existante.

Les différents procédés d'élaboration des vins effervescents:

Méthode rurale / ancestrale.
Méthode tradionnelle / Méthode champenoise ( terme réservé uniquement pour les vins de champagne )
Méthode de transfert.
Méthode cuve close / Charmat.

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15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 14:30

Elaboration des vins effervescents:

Méthode Rurale / Ancestrale:

Méthode qui est à l'origine de la production des vins effervescents en France et dans le monde. 
Dans un premier temps, élaboration d'un vin tranquille de façon classique: on laisse le moût comencer sa fermentation alcoolique en cuve, et on la stoppe soit par réfrigération du moût, soit par filtration; on laisse ainsi une quantité de sucre importante dans le moût  (en fonction du vin recherché, vin demi- sec, doux, ....).

Dans un deuxième temps, souvent aprés l'hiver, on met ce moût riche en sucre en bouteille, sans addition de liqueur de tirage,  pour la reprise de la fermentation dans la bouteille: c'est la prise de mousse.

Le sucre se transforme en alcool, et il y a une production de gaz carbonique, qui reste prisonnier à l'intérieur de la bouteille, et fait ainsi augmenter la pression.

Soit la fermentation s'arrête d'elle- même, par épuisement des levures, ou insuffisance d' éléments nutritifs,
soit on l'arrête  par le froid, ou par filtration. 

Vins produits avec cette méthode: Gaillac mousseux ( méthode Gaillacoise ), Blanquette de Limoux, Clairette de Die, vin du Bugey - Cerdon, .......


Méthode tradionnelle:

Après la fermentation alcoolique et éventuellement la fermentation malolactique, on obtient le vin de base tranquille.
L'assemblage de différents vins tranquilles issus de différents cépages,de différents terroirs ou de différents  millésimes, permet de réaliser la cuvée
Une fois la cuvée obtenue, et pour créer les conditions de la 2° fermentation en bouteille, on ajoute à cette cuvée la liqueur de tirage et on met le vin en bouteille.

Liqueur de tirage:
Levures et sucre.
 ( 4 g/l de sucre qui après fermentation,augmente la pression de 1 bar dans la bouteille) 


Prise de mousse:
C'est la transformation du sucre en alcool et en CO2.
Le gaz carbonique se dissout dans le vin, et augmente la pression dans la bouteille. 


Constitution des lies:
Des  lies se constituent ( levures qui meurent, dépôt, pulpe raisin ....) la durée de conservation du vin sur lies est réglementée en fonction des appellations ( Crémant, Champagne, ...)


Elimination du dépôt:
 
Aprés les diverses opérations pour ammener le dépôt ( lies, levures mortes, pulpe raisin, ...) dans le col de la bouteille, on procède à l'expulsion du dépôt, ou dégorgement.
Dégorgement à l'ancienne ou à la volée:
ouverture de la bouteille, et expulsion naturelle du dépôt sous l'effet de la pression dans la bouteille. 
Actuellement, le plus répandu est le dégorgement par le froid: le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -25°C, le dépôt est gelé et expulsé sous forme de glaçon grâce à la pression contenue dans la bouteille.


Liqueur d'expédition
:
On remet à niveau le vin dans la bouteille que l'on vient de dégorger, en ajoutant en fonction du type de vin souhaité un  vin de réserve "tranquille" ( extra brut ) 
ou un  de vin de réserve "tranquille" et du sucre ( demi- sec, doux ).

Vins produits avec cette méthode: Crémant ( Alsace, Bourgogne, Loire, Limoux, Bordeaux, Die, Jura,....) et en Espagne le Cava, et beaucoup d'autres vins dans le monde...

Je reviendrai plus en détail sur l'élaboration du Champagne dans les prochains jours.





Méthode par transfert:

Vin de base tranquille, mise en bouteille avec des levures et du sucre, 2° fermentation en bouteille, avec augmentation de la pression.( identique à la méthode tradionnelle )
Ensuite le vin est transféré des bouteilles dans une cuve sous pression, où le vin effervescent est filtré toujours  sous pression,la liqueur d'expédition est ajoutée dans la cuve et  la mise en bouteille est effectuée avec tirage isobarométrique.
( "Avantages:" réduction du coût de dégorgement, de la filtration .....)




Méthode cuve close ou Charmat : 
( Auguste Charmat qui a inventé ce système en 1907, à l'université du vin de Montpellier ) 

Vin de base tranquille,
que l'on stocke dans une cuve qui résiste à la pression.On ajoute dans la cuve du sucre et des levures, pour qu'une 2° fermentation s'effectue dans cette cuve. 
 La production de gaz carbonique reste prisonnière, et se dissout dans le vin.
Le vin est ensuite stabilisé, filtré, et mis en bouteille par tirage isobarométrique.
( méthode moins coûteuse, moins de manipulation, production de gros volumes ).

Vins produits avec cette méthode: Allemagne le Sekt (une très grande partie de la production de ce vin est élaborée avec cette méthode, et une partie en méthode tradionnelle), idem pour le vin Italien Asti spumante



Liste des pays producteurs de vins effervescents,
par ordre décroissant de leur production:

France, Allemagne, Espagne, Italie, Russie, USA, Thaïlande, Ukraine, Pologne, Australie, Hongrie, Argentine, Autriche, République Tchèque, Nouvelle-Zélande, Chine, Chili, Portugal, Slovaquie, Bulgarie, Afrique du sud, Moldavie, Canada, Brésil, Luxembourg, Slovénie, Suisse, Uruguay, Angleterre, Indonésie, Chypre,....  

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14 février 2008 4 14 /02 /février /2008 08:31
Vin de couleur rosée, saumon clair, avec des reflets framboises, limpide, brillant, fluide+, avec effervescence, bulles fines, petites, avec un dégazement assez important, et un cordon peu marqué. 
Vin aromatique, fin, agréable, riche, odeurs de fruits rouges: framboise, groseille, fraise, cerise, grenade;de pêche de vigne; de fleurs: pêcher; de fruits acidulés; de noyau.
En bouche dégazement peu important, bulles fines; 
En rétroolfaction: aromes de fruits rouges: fraise, groseille, framboise, cerise, grenadine; floral; noyau.
vin frais+ en acidité, léger en alcool, et fondu, bon équilibre, PAI 5s, PG: acidité, vin agréable,bonne matiére, typé. Vin pour apéritif, vin agréable assez simple.
Bon vin, bonne harmonie.

Aovdqs: Appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure.

Cépages rouges: Gamay et Poulsard.

Méthode ancestrale: 1° fermentation en cuve, à basse température, jusqu'a 6% alc, ensuite le moût est mis en bouteille pour la prise de mousse.

Alcool: 8 % alc               Sucre résiduel:  ~ 40 g/l     

Producteur: Georges Martin à Jujurieux ( 01 )


Commentaire de dégustation de Janvier 2008.

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