Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

  • : VINO PASSION - l'Art de Déguster
  • VINO PASSION - l'Art de Déguster
  • : Blog de luc Chatain Sommelier Conseil, je souhaite vous faire partager ma passion pour les vins ,et vous faire découvrir avec Vino passion l'art de déguster les vins de France et du Monde
  • Contact

Stages dégustation

Vino passion vous propose des journées d'initiation à la dégustation des vins, des journées découverte des vins de France et du Monde, des soirées thématiques autour des vins, oenologie, cépages, pays, avec le Club Dégustation de Vino passion.
Organisation de soirées dégustation à votre domicile en région Rhône-Alpes.
Chèques Cadeaux.
N'hésitez pas à consulter notre site web et à nous contacter pour connaître les  dates de nos prestations pour l'année 2014  2015.
 

Recherche

Texte Libre

27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 10:33
Vin de couleur jaune pâle, avec des reflets or, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, dégagement de bulles assez important, bulles fines, cordon peu présent avec une mousse blanche.
Vin aromatique, fin, agréable, typé, riche++, odeurs florales: fleurs blanches: acacia, tilleul, genêt,  chèvrefeuille, miel; de fruits secs: amande, noisette; de fruits: pêche, poire, pomme; de torréfaction: pain grillé, fumée, tabac; de cire.
En bouche, dégagement  de bulles agréable, bulles fines.
Arômes de fleurs: acacia, chèvrefeuille, cire, miel, genêt, tilleul; de fruits: pomme, pêche; de fruits secs: noisette, amande; de torréfaction: pain grillé, tabac blond, fumée.
Vin frais+ en acidité, léger à généreux, ferme, bon équilibre en bouche, PAI 7s, PG: acide, bonne matière.
Bon vin, bonne harmonie.


Blanc de blancs: 100 % chardonnay

Alcool 12%

Gonet Plilippe: Le Mesnil / oger

Vin dégusté, et commentaire en Janvier 2008.

                                                                                       www.vino-passion.com
Repost 0
27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 10:20
Vin de couleur jaune or soutenu avec des nuances orangées, reflets or , limpide, brillant, fluide, avec effervescence, dégagement de bulles  important, bulle fines, cordon présent et persistant, avec une mousse agréable de couleur crème. 
Vin aromatique, fin, typé, riche++. Odeurs de fruits rouges: framboise, fraise, cerise, noyau; de fruits macérés; de fruit noir: mûre; de torréfaction: pain grillé, tabac, fumée, café, cacao; d'épices: muscade, poivre; de fruits: pêche, coing; 
En bouche, dégagement gazeux agréable, bulles fines; arômes de fruits noirs: mûre, cassis; de torréfaction: fumée, pain grillé, tabac, café; de fruits rouges: fraise, framboise, cerise; d'épices: poivre, muscade; de fruits: poire, pêche. 
Vin frais + en acidité, léger à généreux, présence de tanins, ferme +, très bon équilibre en bouche, PAI 8s, PG: acide,bonne matière. 
Vin typé, et racé, vin pour l'accompagnement d' un repas.
Très bon vin, Très harmonieux.

Blanc de Noirs: cépage 100 % Pinot Noir.

Alcool  12 %

Grand cru: les crayères

Egly - Ouriet à  Ambonnay


Vin dégusté et commentaire de février 2008.

                                                                                         www.vino-passion.com
Repost 0
27 février 2008 3 27 /02 /février /2008 09:59
Vin de couleur or soutenu, avec des reflets or, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, dégagement  gazeux important, bulles très fines, et cordon très présent, très persistant, avec une belle mousse blanche.
Vin aromatique, fin, typé, agréable, et complexe. Odeurs florales: acacia, fleurs blanches,  miel; de fruits secs: amande, noisette, abricot, coing; de torréfaction: café, pain grillé, tabac; cacao; boisé, vanillé; de fruits rouges: fraise, cerise, noyau, framboise; d'agrumes, citron, zeste. 
En bouche, dégagement gazeux très agréable, bulles très fines.
Arômes de fruits rouges: fraise, framboise, cerise; de torréfaction: tabac blond, café,de pain grillé; vanillé, boisé; de fruits secs: amande, noisette, coing, abricot; de cire; de miel; d'agrumes: citron, zeste. 
Vin frais ++ en acidité, présence de tanins, léger à généreux en alcool, ferme+, très bon équilibre en bouche, PAI 11s, PG: acide, vin à boire,ou à garder quelques années. Champagne pour repas de fête, accompagné de mets fins.
Vin typé, racé, avec une très bonne matière.
Très bon vin, très harmonieux.  

Cuvée grande année:  millésime 1999

Cépages: Pinot noir 65 % et Chardonnay 35%

1° fermentation en fût de chêne, vieillissement mini de 5 ans. 

Alcool: 12%

Bollinger à Ay

Vin dégusté et commentaire de dégustation de Janvier 2008.

                                                                                                   www.vino-passion.com
Repost 0
15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 15:03
Tous les vins contiennent du gaz carbonique ( CO2 ), gaz qui est produit au cours des différentes fermentations ( alcoolique et malolactique ); leur teneur en gaz carbonique diminue au cours des soutirages et des diverses opérations jusqu'à leur mise en bouteille.
On ne perçoit pas toujours le gaz carbonique dans un vin, car le seuil de perception des individus se situe entre 0,5 g/l et 0,7g/l.

Dans certains vins, on maintient le niveau de CO2 élevé, sans être dans la famille des vins effervescents, simplement pour favoriser le développement des odeurs et des arômes du vin, et apporter un peu plus de fraîcheur à celui-ci ( grâce à l'acidité du gaz carbonique ) exemples: muscadet sur lies, vin de savoie, vin perlant, moscato d'asti.....

Vins effervescents:

Vin qui contient du gaz carbonique dissous, avec une pression suffisante, pour qu'à l'ouverture de la bouteille, ou du sevice du vin dans le verre ( verre avec des "impuretés": creux, aspérités, pour permettre au CO2 de se libérer ) apparaissent des bulles et un cordon de mousse.

En fonction de la pression dans la bouteille, on distingue 2 types de vins:

Pétillant:     ( pression à 20°C  1 à 2,5 bars )
Mousseux: ( pression à 20°C     > à 3 bars )

et enfin l'origine du gaz carbonique présent dans la bouteille détermine 2 types de vins:

vin gazéifiés
vin non gazéifiés


Le vin gazéifié:

Produit à partir d'un vin tranquille ( vin non effervescent ), stocké dans une cuve, auquel on injecte jusqu'à saturation du gaz carbonique de qualité alimentaire, ensuite, on effectue la mise en bouteille par un tirage isobarométrique ( transvasement du vin de la cuve dans la bouteille à pression constante ).
Ce type de vin ne peut pas être nommé mousseux en France selon la législation existante.

Les différents procédés d'élaboration des vins effervescents:

Méthode rurale / ancestrale.
Méthode tradionnelle / Méthode champenoise ( terme réservé uniquement pour les vins de champagne )
Méthode de transfert.
Méthode cuve close / Charmat.

                                                                               www.vino-passion.com


Repost 0
15 février 2008 5 15 /02 /février /2008 14:30

Elaboration des vins effervescents:

Méthode Rurale / Ancestrale:

Méthode qui est à l'origine de la production des vins effervescents en France et dans le monde. 
Dans un premier temps, élaboration d'un vin tranquille de façon classique: on laisse le moût comencer sa fermentation alcoolique en cuve, et on la stoppe soit par réfrigération du moût, soit par filtration; on laisse ainsi une quantité de sucre importante dans le moût  (en fonction du vin recherché, vin demi- sec, doux, ....).

Dans un deuxième temps, souvent aprés l'hiver, on met ce moût riche en sucre en bouteille, sans addition de liqueur de tirage,  pour la reprise de la fermentation dans la bouteille: c'est la prise de mousse.

Le sucre se transforme en alcool, et il y a une production de gaz carbonique, qui reste prisonnier à l'intérieur de la bouteille, et fait ainsi augmenter la pression.

Soit la fermentation s'arrête d'elle- même, par épuisement des levures, ou insuffisance d' éléments nutritifs,
soit on l'arrête  par le froid, ou par filtration. 

Vins produits avec cette méthode: Gaillac mousseux ( méthode Gaillacoise ), Blanquette de Limoux, Clairette de Die, vin du Bugey - Cerdon, .......


Méthode tradionnelle:

Après la fermentation alcoolique et éventuellement la fermentation malolactique, on obtient le vin de base tranquille.
L'assemblage de différents vins tranquilles issus de différents cépages,de différents terroirs ou de différents  millésimes, permet de réaliser la cuvée
Une fois la cuvée obtenue, et pour créer les conditions de la 2° fermentation en bouteille, on ajoute à cette cuvée la liqueur de tirage et on met le vin en bouteille.

Liqueur de tirage:
Levures et sucre.
 ( 4 g/l de sucre qui après fermentation,augmente la pression de 1 bar dans la bouteille) 


Prise de mousse:
C'est la transformation du sucre en alcool et en CO2.
Le gaz carbonique se dissout dans le vin, et augmente la pression dans la bouteille. 


Constitution des lies:
Des  lies se constituent ( levures qui meurent, dépôt, pulpe raisin ....) la durée de conservation du vin sur lies est réglementée en fonction des appellations ( Crémant, Champagne, ...)


Elimination du dépôt:
 
Aprés les diverses opérations pour ammener le dépôt ( lies, levures mortes, pulpe raisin, ...) dans le col de la bouteille, on procède à l'expulsion du dépôt, ou dégorgement.
Dégorgement à l'ancienne ou à la volée:
ouverture de la bouteille, et expulsion naturelle du dépôt sous l'effet de la pression dans la bouteille. 
Actuellement, le plus répandu est le dégorgement par le froid: le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -25°C, le dépôt est gelé et expulsé sous forme de glaçon grâce à la pression contenue dans la bouteille.


Liqueur d'expédition
:
On remet à niveau le vin dans la bouteille que l'on vient de dégorger, en ajoutant en fonction du type de vin souhaité un  vin de réserve "tranquille" ( extra brut ) 
ou un  de vin de réserve "tranquille" et du sucre ( demi- sec, doux ).

Vins produits avec cette méthode: Crémant ( Alsace, Bourgogne, Loire, Limoux, Bordeaux, Die, Jura,....) et en Espagne le Cava, et beaucoup d'autres vins dans le monde...

Je reviendrai plus en détail sur l'élaboration du Champagne dans les prochains jours.





Méthode par transfert:

Vin de base tranquille, mise en bouteille avec des levures et du sucre, 2° fermentation en bouteille, avec augmentation de la pression.( identique à la méthode tradionnelle )
Ensuite le vin est transféré des bouteilles dans une cuve sous pression, où le vin effervescent est filtré toujours  sous pression,la liqueur d'expédition est ajoutée dans la cuve et  la mise en bouteille est effectuée avec tirage isobarométrique.
( "Avantages:" réduction du coût de dégorgement, de la filtration .....)




Méthode cuve close ou Charmat : 
( Auguste Charmat qui a inventé ce système en 1907, à l'université du vin de Montpellier ) 

Vin de base tranquille,
que l'on stocke dans une cuve qui résiste à la pression.On ajoute dans la cuve du sucre et des levures, pour qu'une 2° fermentation s'effectue dans cette cuve. 
 La production de gaz carbonique reste prisonnière, et se dissout dans le vin.
Le vin est ensuite stabilisé, filtré, et mis en bouteille par tirage isobarométrique.
( méthode moins coûteuse, moins de manipulation, production de gros volumes ).

Vins produits avec cette méthode: Allemagne le Sekt (une très grande partie de la production de ce vin est élaborée avec cette méthode, et une partie en méthode tradionnelle), idem pour le vin Italien Asti spumante



Liste des pays producteurs de vins effervescents,
par ordre décroissant de leur production:

France, Allemagne, Espagne, Italie, Russie, USA, Thaïlande, Ukraine, Pologne, Australie, Hongrie, Argentine, Autriche, République Tchèque, Nouvelle-Zélande, Chine, Chili, Portugal, Slovaquie, Bulgarie, Afrique du sud, Moldavie, Canada, Brésil, Luxembourg, Slovénie, Suisse, Uruguay, Angleterre, Indonésie, Chypre,....  

                                                                                         www.vino-passion.com

Repost 0
14 février 2008 4 14 /02 /février /2008 08:31
Vin de couleur rosée, saumon clair, avec des reflets framboises, limpide, brillant, fluide+, avec effervescence, bulles fines, petites, avec un dégazement assez important, et un cordon peu marqué. 
Vin aromatique, fin, agréable, riche, odeurs de fruits rouges: framboise, groseille, fraise, cerise, grenade;de pêche de vigne; de fleurs: pêcher; de fruits acidulés; de noyau.
En bouche dégazement peu important, bulles fines; 
En rétroolfaction: aromes de fruits rouges: fraise, groseille, framboise, cerise, grenadine; floral; noyau.
vin frais+ en acidité, léger en alcool, et fondu, bon équilibre, PAI 5s, PG: acidité, vin agréable,bonne matiére, typé. Vin pour apéritif, vin agréable assez simple.
Bon vin, bonne harmonie.

Aovdqs: Appellation d'origine vin délimité de qualité supérieure.

Cépages rouges: Gamay et Poulsard.

Méthode ancestrale: 1° fermentation en cuve, à basse température, jusqu'a 6% alc, ensuite le moût est mis en bouteille pour la prise de mousse.

Alcool: 8 % alc               Sucre résiduel:  ~ 40 g/l     

Producteur: Georges Martin à Jujurieux ( 01 )


Commentaire de dégustation de Janvier 2008.

                                                                                             www.vino-passion.com
Repost 0
13 février 2008 3 13 /02 /février /2008 09:54

Vin jaune or assez soutenu, avec des reflets or verts, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, des bulles fines, un bon dégazement, et présence d'un cordon assez important.
Vin aromatique, fin, agréable, typé, et riche+, odeurs de fleurs: rose, chévreveuille, acacia, tilleul; de miel, de fruits: pêche, abricot, de poire; de fruits exotiques: lychee, mangue; d'agrumes: zeste citron; de cire, de patisserie, meringue. 
En bouche dégazement agréable, bulles fines, 
Rétroolfaction arômes de fruits: poire, abricot, pêche; de fleurs: rose, chèvrefeuille, jasmin,tilleul; miel, cire, de fruits exotiques: lychee, mangue; d'agrumes: citron, zeste. de raisin frais, de meringue.
Vin frais + en acidité, léger, fondu+, très bon équilibre en bouche, PAI 7 s, PG: acidité et moelleux.
 Vin très bien vinifié, , vin d'apéritif, foie gras, dessert ( tarte aux fruits).
Très bon vin très harmonieux.


Cépage: 100 % muscat à petits grains ( grande tradition )

Elaboration methode Dioise ancestrale

Alcool: 8% alc                  S.R:~ 50 g/l

Producteur: Jean-claude Raspail, Domaine de la mûre, Saillans ( 26 )


Vin dégusté à de nombreuses reprises, domaine, salon inter-rhône, .....
Commentaire de ce vin de Février 2008. 

                                                                                       www.vino-passion.com

Repost 0
12 février 2008 2 12 /02 /février /2008 12:27

Vin jaune or vert assez soutenu, reflets or, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, des bulles très fines, un cordon très présent et persistant, bon dégazement.
Vin aromatique+, très fin, typé, élégant et complexe, odeurs de fruits secs: amande, noisette; pomme cuite; de fumée; vanille; de fleurs: tilleul, acacia; miel; de cire, de torréfaction; d'agrumes: citron, zeste; d'epices; de cacao; de fruits rouges: framboise, cerise; de tabac.
En  bouche, dégazement agréable, bulles très fines.
En rétroolfaction: arômes de torréfaction, fumée,tabac ,café; de fleurs: acacia, miel, tilleul; de cire; de fruits rouges: framboise, fraise; d'epices; de fruits secs: amande, noisette; de fruits: pomme, poire; de vanille. 
Vin frais + en acidité, léger à généreux, fondu, très bon équilibre en bouche, PAI 9s, PG acidité, très bonne matière, vin très bien vinifié, grande bouteille de vin effervescent.
Très bon vin, très harmonieux.

Cépages: 60 % chardonnay et 40 % pinot noir.

Elaboration de ce vin en méthode tradionnelle ( 2° fermentation en bouteille ).

Villa Mazzucchelli à Ciliverghe di Mazzano ( Bréscia ).

Vin dégusté en 2001 au salon Vinitaly à Vérone. 

                                                                                          www.vino-passion.com

Repost 0
19 janvier 2008 6 19 /01 /janvier /2008 09:14

D.O Jerez - Xérès - Sherry - ( 3 noms pour le même vin ) et la D.O Manzanilla de Barrameda.

Andalousie située au s/o de l'Espagne, Province de Cadix à l'extrême sud de la péninsule Ibérique.

Historique:

Les  Phéniciens, fondèrent la ville de Gadès ( Cadix ) en 1104 Av J.C, et apportent et plantent des ceps de vigne.
Ensuite les Carthaginois,les Romains,les Maures, firent prospérer cette ville avec des cultures de céréales, de coton, de vignes, de l'élevage, et l'exploitation du sel,....

Demande croissante des vins de Xérès par les Anglais, les Français, les Flamands, et pour garantir la qualité des vins le premier règlement du 12 août 1483, établit les règles des vendanges,de l'utilisation des  barriques ( botta ), du système d'élevage, et des usages commerciaux.

XVII & XVIII°: des familles anglaises s'installent dans la province de Cadix, pour faire le  commerce des vins de Xérès ( Williams, Humbert, Sandeman, ...)

Fin XIX°: le phylloxéra détruit une partie des vignobles de Xérès.

1977: Création de la D.O Xérès et D.O Manzanilla Sanlucar de Barrameda, élevage des vins en tonneaux de chêne pendant un minimum de 3 ans.

1990: Réorganisation de l'ensemble de la filière du vin de Xérès suite à la baisse des exportations de ce vin.

2002: les vins de Xérès qui sont commercialisés avec une mention de vieillissement:
            VOS:    vin de plus de 20 ans d'élevage.
            VORS: vin de plus de 30 ans d'élevage.


Aire d'appellation de la D.O Xérès:

Zone viticole bordée, au sud par l'océan Atlantique, les fleuves Guadalquivir à l'ouest, et Guadalete à l'est.
Les vignobles sont plantés sur des terrains  vallonnés, petites collines, coteaux de faible altitude ( 20 à 100 m ), vignobles entourés de cultures ceréalières, de prairies,et  de zones d' élevage.
Province de Cadix: villes et villages de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto real, Chiclana de la Frontera........
Province de Séville, viilage de Lebrija.

Surface viticole: 10 000 Hectares               Production vin: 485 000 hectolitres            2800  producteurs raisin.

Climat: Hiver pluvieux, assez doux; été chaud à torride ( Août: 40°C) Température moyenne: 17,5°C.
              
Ensoleillement: 300 jours / an, soleil intense, et lumière réfléchie par le sol blanc des vignobles.
Brise de l'atlantique qui amène un peu de fraicheur la nuit,et de la rosée matinale.
Pluie: environ 70 jours /an ( Octobre à Décembre & Février à Mai ), peu de pluie de la floraison de la vigne, aux vendanges.

Vent:
Levante: vent de l'est, chaud et sec, qui dessèche et cuit les raisins, augmente la maturation.
Poniente: vent d'ouest, humide, venant de l'atlantique, souffle en alternance avec le levante, vent qui favorise le développement de la flor ( principalement  dans la ville de Sanlucar de Barrameda ).

Sols
Les meilleures zones viticoles se trouvent sur les terres blanches,Albariza composées de calcaire, craie, argile, (origine organique, formée par la sédimentation des algues). 
Zone tradionnelle denommée Xérès superior représentant 8 000 hectares de la surface de la DO Xérès.

Les sols de craie absorbent l'eau de pluie, jouent le rôle d'une éponge, et en été, la vigne puise ses ressources en eau dans le sous sol humide. Le soleil, en surface, forme une croûte dure, qui emprisonne l'eau et évite l'évaporation. Le sol refléte la lumiére, la chaleur, favorisant ainsi, une meilleure maturité du raisin.

Meilleurs vignobles, ou districts, ou "pagos": pour les Xérès fino:   Carrascal, Anina, Balbaina, ........
et pour les Manzanillas: Miraflores, Charrudo, ...... 

Autres types de sols: 
Barros: terrain plus argileux, plus lourd, vignobles plus isolés donnant des vins de moins bonne qualité, et qui ne seront pas utilisés pour les xérès finos.

Arenas: sols sablonneux, qui donnent des vins de qualité peu intéressante pour les  xérès finos. Production élevée de raisins.


Cépages: autrefois on utilisait de très nombreux cépages pour la production du vin de Xérès, environ 100 cépages, et en 1868, on citait 42 cépages, et maintenant 3 cépages sont autorisés:

Palomino:  95 % de l'encépagement donne un vin blanc assez neutre, il se révèle et se bonnifie avec le développement et l'élevage sous la flor.

Pedro Ximenez ou P.X: donne des vins doux, seul ou en assemblage.

Moscatel: muscat d'Alexandrie, donne des vin doux, meilleurs raisins vers la ville de  Chipiona. 

                                                                                          www.vino-passion.com

Repost 0
Published by chatain - dans Vins mutés
commenter cet article
18 janvier 2008 5 18 /01 /janvier /2008 14:56

La vendange débute vers fin Août, et se termine vers la mi-septembre, selon les cépages.
Raisins récoltés à pleine maturité.
Pour le PX , on utilise la méthode d'exposition au soleil pendant plusieurs jours, pour augmenter leur teneur en sucre. ( voir article consacré au vin issu de raisins séchés au soleil ).

Rendement: 80 hectolitres pour les raisins provenant de la zone Xérès Superior ( cépage Palomino ).

Vinification "Palomino" : Eraflage ou non,foulage et pressurage ( environ 70 litres de moût pour 100 kilos de raisins ), travaux réalisés avec du matériel moderne, fouloir, pressoir pneumatique,( à la place du foulage au pied dans des cuves ouvertes)

Fermentation alcoolique: 3 à 4 jours en cuve inox, cuve émaillée, cuve béton, ou en fût de chêne, on obtient ainsi le vino mosto. 

La fermentation malolactique,( bactéries qui transforment l'acide malique en acide lactique, et en gaz carbonique ) s'effectue au début de l'hiver, on obtient  ainsi un vin blanc sec, qui sera stocké en fûts de chêne, c'est le vin de base du xérès.

Ensuite premier  mutage, ( avec de l'alcool vinique) pour obtenir des vins de 15,2 à 15,8 % alcool.
Chaque fût est rempli à 80 % de son volume,et on contrôle, et on classe en 4 catégories chaque fût.
Le classement peut durer de un à trois ans.

Vin avec flor ----destiné pour le Fino.
2° vin avec flor, mais développement incertain de cette flor....  vin à revoir.
3° vin sans flor.... mutage à 18% alc, vin pour Xérès oloroso.
4° vin sans flor....  vin destiné à  la distillation.

Le vin est ensuite placé dans des fûts de chêne américain (600 litres " les botas "),pour un élevage "crianza" statique, le vin reste dans le même fût durant cet élevage (crianza biologique: vin avec présence de flor ), ou (crianza oxydatif: vin sans flor ).Elevage minimum de 3 ans avant sa commercialisation.

Environ tous les six mois, on contrôle les fûts, pour confirmer ou non le classement de chaque fût.

Flor:  levures mycodermiques,( saccharomyces oviformis, bayanus, beticus, ....)  formant un voile  qui flotte  sur le vin, ce voile  protège le vin de l'oxydation, et le modifie; la flor est sensible à la température et à l'humidité, elle devient une mince couche en été, et s'épaissit en hiver.

Conditions optimales réunies dans les chais de Sanlucar de Barrameda ( production D.O manzanilla ).
Conditions de développement de la Flor:
Les levures se développent dans des vins de 13,5 à 16% alcool.
La température des chais se situe entre 15 et 30°c, le vin a peu de SO2, peu de tannins, et pas de sucre fermentisible.
La flor peut vivre pendant 8 à 10 ans dans un fût.
( Elaboration des vins jaunes du jura selon le même principe, sans mutage ).


Après le classement définitif de chaque fût, le vin destiné à une solera, va rejoindre l'élevage dynamique et devient le vin de l'année, vin jeune " Anada".


Solera:
Ensemble des fûts  où se trouve le vin fini, prêt à être mis en bouteille, la législation prévoit que seulement 1/3 de la solera peut être utilisé chaque année. Pour les très vieilles soleras on utilise 1/5 des vins par an.

Le style du Xérès est établi durant son élevage statique, le vin jeune "anada " va passer de fût en fût, ou de criadera en criadera, pour arriver dans la solera.Le vin le plus jeune est rajouté à un vin plus agé, et passe successivement dans un fût de vin plus vieux, jusqu'a la solera.

criadera: ensemble de fûts contenant le même type de vin ( assemblage de vins de différents millésimes ).
L'élevage s'effectue en barriques / fûts de chêne ( botas ) selon le systéme des criaderas, et solera.C'est une succession en escalier et chacun des gradins est formé par un nombre déterminé de botas remplis d'un même type de vin, et au même point d'elevage.

L'escalier commence avec le vin le plus vieux, c'est la solera, c'est elle qui conserve le caractére définitif du vin qui sera embouteillé et commercialisé.

La solera est alimentée par du vin de la 1° criadera. Le vide qui se produit dans la 1° criadera est rempli avec du vin plus jeune provenant de la 2° criadera, qui elle même est alimentée par la 3° criadera, et ainsi de suite, jusqu'au vin le plus jeune.
Les soleras peuvent avoir de 3 à 15 criaderas, les fûts de chaque criadera sont entreposés dans d'immenses batiments où le travail de manutention et de transvasement des vins de criadera en criadera est  important et coûteux en main d'oeuvre. 


Différents types de Xérès:

Xérès Fino: cépage palomino, vin blanc sec, pâle, avec des odeurs et aromes de flor, minéral, vin très typé.
La flor a été présente tout au long de l'élevage du vin, le fino représente environ 15% de la production de Xérès. Les grands finos ne sont pas toujours vinés ( peu ou pas exportés, à boire sur place ).

Manzanila de Sanlucar de Barrameda: cépage palomino, élevage obligatoire dans les chais situés dans la ville de Sanlucar, zone côtière, climat plus humide, influence de l'océan atlantique, et du fleuve Guadalquivir, vent chargé en iode, sel, micro climat,  le développement de la flor est très important, et stable tout au long de l'année. 2 types de vin: manzanilla "fina "( présence de la flor durant tout l'élevage ), et manzanilla passada ( vin type amontillado, la flor disparait au cours de l'élevage ).


Xérès Amontillado: cépage palomino, vin plus corsé, de couleur ambrée, vin sec, avec un mutage plus important, vin de 16 à 22% d'alcool.Elevage oxydatif, vin marqué par la flor, et par l'oxydation.
Vin au départ de style fino, avec une flor qui est de moins en moins présente, et qui disparait en fin d'élevage .


Xérès Oloroso: vin plus lourd, de couleur ambrée, vin viné à 18 -22% alcool , vin sec aromatique.Elevage oxydatif. Peu ou pas de développement de la flor.


Palo cortado: "cortado"= coupé.Vin de style oloroso, avec le caractère de l'amontillado, vin sec, mutage 18 à 22% d'alcool, peu ou pas de flor.

Xérès Cream: Vin créé à Bristol en Angleterre, au début du XIX°, vin doux à liquoreux, alcool mini 15,5%, vin obtenu  à partir de Xérès oloroso, dans lequel on ajoute du vin provenant du cépage Pedro ximenez.

Xérès Pedro Ximenez: vin élaborée avec le cépage PX, raisins passerillés au soleil ( voir commentaire sur les vins séchés au soleil ).

Xérès Moscatel: cépage muscat d'Alexandrie ( très bon raisins de muscat vers Chipiona ). 

                                                                                       www.vino-passion.com

Repost 0
Published by chatain - dans Vins mutés
commenter cet article