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19 décembre 2007 3 19 /12 /décembre /2007 09:35
Les vins de Madère ont des teneurs en alcool comprises entre 17 et 22% alc, et peuvent être secs à doux.

Vin de Madère en vrac: ( granel ) depuis le 1 janvier 2002, l'exportation de Madère en vrac est interdite, sauf pour les vins de  Madère destinés soit à la cuisine ( vin de Madère additionné de sel et de poivre avant l'expédition pour éviter les fraudes ), soit pour l'industrie pharmaceutique sous contrôle de L'IVM.

Madère sans mention de cépage: blends / assemblage de cépages, avec mention du style de vin ( sec à doux ).Le cépage negra mole est  présent dans de très nombreux vins.

Madère de 3 ans: vin d'assemblage de cépages,mis en bouteille aprés estufagem, et élevage en cuve. Vin à boire rapidement.

Madère de 5 ans ( réserve ): assemblage de cépages, élevage d'une partie du vin en cuve bois. Vin à boire rapidement.

Madère de 10 - 15 - 20 - 30 - + 40 ans: assemblage de cépages, ou de lots sélectionnés.Vins qui restent en fûts jusqu'a leur mise en bouteille.Vins qui peuvent se garder, vins typés.

Madère colheitas: vin d'une seule récolte, assemblage de plusieurs cépages, minimum de 5 ans en fût, vin qui reste en fût jusqu'à sa mise en bouteille.Vin de garde.


Madère avec nom de cépage: minimum 85 % du cépage indiqué sur l'étiquette pour les anciens millésimes:
Cépages:  Sercial,  Verdelho,  Boal,  Malvasia,  Terrantez.

Madère de 5 ans ( réserve ).

Madère de 10- 15- 20 - 30 - + de 40 ans ( en fûts de bois jusqu'a la mise enbouteille).

Madère Colheitas: vin d'un seul millésime, minimum de 5 ans en fût,reste en fût jusqu'a sa mise en bouteille.

Madère millésimé / garrafeiras:
Vin issu d'un seul millésime, d'un seul cépage, passé en canteiro, et vieilli 20 ans minimum dans le bois ou en bonbonne de verre, puis mis en bouteille et gardé 2 ans ainsi, avant sa commercialisation. Date de mise en bouteille  indiquée sur l'étiquette. Vins qui peuvent se conserver pendant des siècles.



Le nom du cépage sur l'étiquette détermine le type de vin de Madére:

Sercial:               vin blanc sec, dry, seco.
Verdelho:           vin blanc demi-sec, médium dry.
terrantez:            vin blanc demi-sec, médium dry.
boal:                    vin blanc demi-doux, médium sweet.
Malvasia:            vin blanc doux, sweet.

Pour terminer cette présentation des vins de Madère, je vous propose deux commentaires de dégustation.
Je vous souhaite une très bonne année 2008, et de très bonnes découverte et dégustations de vins.

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18 décembre 2007 2 18 /12 /décembre /2007 13:16

Jaune or soutenu ambré, avec des reflets ambrés, verdatres; limpide, brillant, dense, aromatique, fin, agréable, typé, élégant, et complexe. Odeurs de fruits confits: abricot, raisin, figue, poire,coing; de torréfaction: grillé, tabac, café, moka,fumée, créosote,encens; épices: muscade, cannelle, curry;  caramel, miel,  fruits secs: noix, amande,  pain d'epices,  clou de girofle, beurre;  fleurs: lilas, jasmin, de fleurs séchées; animal: cuir, musc; santal. 
En rétroolfaction: aromes de fruits confits: raisin, abricot, coing; de fruits secs: noix, noisette; de torréfaction: fumée, tabac, suie, café; de santal; d'épices: curry, laurier, cumin; d'animal: cuir, ambre, musc;de vetiver, de caramel, beurre, de fleurs séchées: tilleul, lilas; de pain d'epices.
Vin frais à vif  en acidité, léger à généreux,  fondu à rond, avec un très bon équilibre en bouche. PAI 12s, 
PG: acidité; Vin à boire ou à garder encore quelques années. Accords mets et vins: chocolat, crème caramel, fromage persillé.
Très bon vin, très harmonieux.

Analyse: 19 % alc   SR: 85g/l.

Malmsey: cépage amené de Crete ( malvasia candida ).

15 ans d'âge: temps de vieillissement en fût de bois, jusqu'à sa mise en bouteille.

Henriques & Henriques: entreprise fondée en 1850, à Câmara de Lobos, possède  le plus grand vignoble dans l'ile de Madère, premier vignoble mécanisé.


Vin dégusté à plusieurs reprises, en juin 2001 au salon Vinexpo de Bordeaux, et commentaire de novembre 2007. 

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18 décembre 2007 2 18 /12 /décembre /2007 13:02

Jaune or ambré, avec des reflets ambrés, et  des nuances de vert bronze; brillant, fluide ++, aromatique ++, très fin, agréable, très typé, élégant, complexe +.Odeurs de  torréfaction: moka, fumée, tabac, suie,encens; de fruits secs: amande, figue, datte, pruneau, raisin; caramel; animal: cuir, musc, ambre;de santal; d'épices douces: cannelle, muscade,clou de  girofle,laurier; d'agrumes: zeste citron;de fleurs: fleur oranger, jasmin,  fleurs séchées: rose, tilleul; de cire, de miel,de  thé, de sous bois: humus, feuilles séchées,de noix verte. 
En rétroolfaction, aromes de de torréfaction:  fumée, café, tabac, suie; de fruits confits: raisin, figue, datte; de caramel; d'agrumes: citron, zestes; d'animal: cuir, musc, ambre; de santal, d'humus, de fleurs séchées: rose, thé, tilleul; d'epices: cannelle, muscade,clou de girofle, vanille; de cire,
Vin frais ++ en acidité, léger à généreux, fondu +, très bon équilibre en bouche, PAI 14 s, PG acidité. 
Très bonne matière, vin typé, vin à boire mais peut se garder encore de nombreuses années,vin pour apéritif en vin jeune. Les vieux millésimes à réserver pour le plaisir de la dégustation.
Très bon vin, très Harmonieux, une très grande bouteille de vin de Madère.


Sercial: cépage présent au Portugal depuis le XVI°, connu sous le nom de Esgana Cao.

Blandy's: maintenant marque commerciale qui appartient à Madeira wine compagny à Funchal,qui à intégré en 1989 le  groupe de la famille Symington ( Porto ).

 Vin dégusté à Funchal, en avril 2002. 

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12 décembre 2007 3 12 /12 /décembre /2007 13:19

Région viticole du vin de Porto, située dans le nord du Portugal, dans la vallée du fleuve Douro, et de ses nombreux affluents. Début des vignobles à environ 100 kms à l'est de la ville de Porto.
La vallée du Douro, avec ses vignobles en terrasse, ses paysages, fait partie des plus beaux sites viticoles du monde.

Cette région viticole propose deux appellations d'origine sur une même zone délimitée:

Doc Douro
( vin blanc, vin rouge classiques )
Doc Porto   ( vin blanc, vin rouge mutés )


Historique:

Dès le XIV° le vin de la région de Lamego est exporté par bateaux vers l'Angleterre, les Flandres,
( vin exporté: vin rouge sec, corsé, astringent, ..).

1678: premières mentions des douanes au sujet  du vin de Porto : vin expédié du "port de Porto" .
Découverte du " vin de Porto" par deux jeunes anglais envoyés par leur père, pour rechercher des vins  dans la vallée du douro. Ils découvrent et goûtent un très bon vin dans un monastère, l'abbé leur explique qu'il ajoute de l'alcool local dans le vin, ce qui le rend plus doux, et plus rond. Les marchands de vin remarquent d'abord un moyen de rendre le vin plus résistant aux voyages.

1703: Traité de Methuen.traité de commerce entre le Portugal et l'Angleterre: réduction des droits de douane de 1/3 sur les vins Portugais.

XVIII°: Siècle d'or du Porto, l'Angleterre est le client exclusif des vins de Porto.

1754: fraude sur les vins de Porto: couleur artificielle, ajout de baies de sureau, culture de la vigne sur des terrains inadaptés, addition de sucre, coupage des vins, .....

1755: Le prix des vins de Porto diminue, pas d'achat de vin par le négoce, la misère apparaît dans la vallée du Douro. Les vignerons demandent l'intervention du marquis de Pombal ( 1° ministre du roi José 1° ).
Il prend la décision que tout le commerce du vin de Porto sera contrôlé par un monopole d'état: prix fixé à la production, à l'exportation, création de la compagnie générale de l'agriculture des vignobles du haut douro ( qui disparait en 1865, reste actuellement la société Réal Campanhia Velha , 1° producteur de Porto )

1756: région délimitée: cadastre, fixation des prix, quota de production, culture de la vigne, engrais interdits ....

1761: Le cadastre viticole est achevé, de hautes bornes en granit ( Marcos Feitoria où Marcos Pombalinos ) délimitent les parcelles.

1851: Oidium, réduction de la moitié de la récolte ( remède: pulvérisation de soufre ).

1868: Apparition du phylloxéra dans la vallée du Douro.

1893: Mildiou ( remède: bouillie bordelaise ( chaux éteinte + sulfate de cuivre+ eau )).

Fin du XIX°, on codifie le Porto Vintage, vin d'année exceptionnelle, vieilli en bouteille.

1926: Nouvelle délimitation de la région de production, obligation d'exporter les vins depuis la ville de Porto, en réalité les chais et stocks se trouvent de l'autre coté du Douro, à Vila Nova de Gaia, en face de la ville de Porto.

1986: Adhésion du Portugal à la CEE, possibilité d'élever et  d'exporter les vins de Porto depuis la zone de production.

1992: Les producteurs peuvent acheter dans l'U.E, l'eau de vie titrant 77% pour muter leurs vins.Jusqu'en 1992 l'eau de vie était achetée par la Casa du Douro ( qui fixait le prix et la distribution ).
( mutage: en pratique 100 litres d'eau de vie à 77% dans 450 litres de moût en fermentation ).

Région viticole du Porto/ Douro

Au N/E du Portugal, dans les provinces de Tras os Montes et Beira alta , la région viticole du Douro débute 100 kms en amont de Porto, et se termine vers la frontiere Espagnole; région viticole d'environ 200 kms de long qui suit le fleuve Douro ( celui ci prend sa source en Espagne vers la ville de Soria ), ainsi que les  très nombreuses vallées des  rivières qui se jettent dans le Douro ( Corgo, Pinhao, Sabor, Tua, tavora, Torto, Coa, ).

Trois zone viticoles constituent cette région: 

Bas Corgo ( Baixo Corgo)(13 492 hectares plantés ) zone la plus fertile, vers les villes de Regua, Lamego, Vila Real . Production de qualité moyenne, donne des vins de Porto plus légers.

Haut Douro ( Cima Corgo )( 17 036 hectares )partie médiane, vers la ville de Pinhao, zone de production des grands Porto. Zone de montagnes escarpées, vignobles en terrasses.

Douro supérieur: (8 060 hectares ) Zone viticole la plus proche de la frontière espagnole, région aride, guarrigue, vers les villes de Villa nova de foz coa, Freixo de espada à cinta, Muxagata, et  la zone du parc archéologique de la vallée du Coa ( peintures et gravures rupestres ), zone viticole d'avenir pour les vins du Douro et Porto. 

Superficie de la région délimitée:  250 000 hectares.

Surface plantée: 38 588 hectares,  80 000 vignobles / parcelles délimités,   cultivés par 33 000 viticulteurs. 

Production totale Porto / Douro: ( chiffre 2006 ) 1,71 millions d' hectolitres ( 867 200 hectolitres de vin de Porto ) 

Rendement maxi fixé( législation ) à 55 hectolitres / hectares.

Rendement moyen: 30 hecto / hect.

Rendement pour les grands vins de Porto: 24 hecto / hect.

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11 décembre 2007 2 11 /12 /décembre /2007 14:49

Zone viticole du vin de Porto:

Sols:
le vignoble du douro est situé sur une formation géologique appelée complexe schisto - grauvackique antéordovicien ( pour les initiés !!!), entourée d'une autre formation géologique de nature granitique. Le sol a subit de nombreux soulèvements, plissements, qui ont donné une orientation oblique au schiste ///////, ce qui facilite l'infiltration des eaux de pluie.
Les racines de la vigne peuvent descendre très bas ( 5 à 20 m ) pour trouver l'humidité nécessaire à la croissance et au développement des raisins.

On peut trouver différents sols dans cette zone:

Sol Ardoise, granit fragmenté, schiste et terre rapportés par l'homme.
Sol de schiste pur, sol de granit et schiste, sol de granit et alluvions.
En règle générale les sols sont pauvres en azote, en matière organique, et en phosphore.


Les terrasses du Douro ( socalos ):

Jusqu'au début du XX° les terrasses étroites suivaient les courbes de niveau du terrain ( 1 à 5 rangs de vigne ), plan de culture horizontal, soutenu par des murs de pierres sèches, pas de mécanisation possible,  mais problème d'érosion, et  coût élevé de la main d'oeuvre pour l'entretien de ces terrasses.

Vers 1920 les terrasses dites aujourd'hui traditionnelles, terrasses plus larges, plus obliques par rapport à la pente, murs de soutènement épais. Densité de plantation 6 000pieds / hect.

vers 1980: plantation verticale / vinha ao alto, le long des côteaux. Vignes plantées face à la pente, en lignes verticales, sans mur, sans terrasse, à flanc de côteaux; il y a ainsi réduction du coût d'exploitation, mécanisation: treuils, tracteurs à chenilles. Densité de plantation de 4500 à 5000 pieds / hect.

Le climat

Neuf mois d'hiver et trois mois d'enfer ( dicton populaire du pais do Vinhos).

La vallée du Douro est entourée de massifs montagneux au nord et au sud,ce qui d'une part empêche les pluies qui viennent de l'atlantique par le nord de tomber, et d'autre part empêche les vents de rafraichir la vallée de juillet à septembre.

Eté: température de 40° à l'ombre, pas de vent pas de pluie.
Automne: climat sec et doux.
Hiver: peu de neige, mais des gelées, brouillard.
Printemps: vents violents qui cassent les jeunes pousses de vigne, grêle, pluies qui ravinent les vignobles.


Cépages: 

Beaucoup de vignobles du Douro sont plantés en "foules" ( mélange de différents cépages sur une même parcelle ), actuellement on cultive de plus en plus un même cépage sur une même parcelle.
Les cépages sont très nombreux, environ 90 cépages.


Cépages rouges: 

Tourriga Nacional ( donne des vins de très haute qualité, aromatiques, concentrés,de garde....)

Tinta Roriz
Tinta Barroca
Touriga Francesa
Tinto Cao
Bastardo

Cépages Blancs:

Donzelino
Codega
Malvasia
Gouveio

Classement des parcelles et vignobles de la DOC Porto:

80 000 parcelles pour 33 000 vignerons. les grandes maisons de négoce possèdent environ 5% du vignoble.
Les parcelles sont classées de "A" à "F" ( du meilleur au moins bon).
Valeur d'un terroir du Douro, en fonction du Cépage, du Terrain, du Climat

Liste des paramètres pour:

Le cépage:  mode de culture, type de cépage, productivité,densité des vignes,age des vignes.

Le terrain: nature du terrain,productivité, inclinaison de la  pente, pourcentage de pierres.

Le climat: altitude, localisation, productivité, exposition, protection au vent.

Chaque vignoble, ou parcelle est classé selon un système de points attribués pour chaque paramètre, la note finale donne le classement de chaque parcelle, et d'une fiche au cadastre.

Les parcelles classées "A" et "B"  sont visibles depuis le douro ou depuis ses affluents.

Les raisins provenant de parcelles classées A seront payés plus chers.
Chaque année l'Institut des vins de Porto détermine quel % de la vendange sera muté, et donnera le vin de Porto ( environ 50% de la vendange), le reste sera élaboré en Doc Douro, en vin de table, ou distillé.

Elaboration du vin de Porto:

Vendange vers fin septembre, début octobre, vendange manuelle, travail dur et pénible sous la chaleur, où il faut monter et descendre les escaliers des terrasses, pour acheminer les raisins jusqu'aux remorques, pour ensuite les emmener vers la Quinta, où les raisins seront triés, et partiellement égrappés.

Autrefois on utilisait les Lagares ( cuve rectangulaire en granit de 70 cm de haut,de capacité de 100 à 175 hectolitres, où l'on foulait le raisin au pied pendant des heures), actuellement on utilise des fouloirs, et des cuves autopigeantes pour extraire le maximum de matiére colorante.

Le moût est mis en fermentation, et dès qu'il atteint 6 à 8 ° beaumé on mute avec de l'eau de vie vinique à 77 °
eau de vie ( aguardente ): alcool de raisin, clair sans saveur, qui provient du sud du Portugal, ou de France,...
L'opération de mutage est très importante:
un mutage trop rapide, et l'alcool détruira le fruité du futur vin, le porto sera brulant en bouche ( alcool ).

 Mutage progressif, le plus lentement possible, système par aspersion qui se déplace dans la cuve ( pomme d'arrossage ) l'alcool se marie au vin.
Aprés le  mutage le Porto titre 17 à 18% Alc et pourra ensuite être relevé en alcool au printemps pour atteindre les 19 à 20 % Alc.

Jadis les vins de Porto étaient transportés par bateaux ( barcos rabelos ) vers la ville de Vila Nova de Gaia, pour être stockés, et élevés. Actuellement les vins sont expédiés par camions, et par trains, toujours vers Vila Nova de Gaia.
Depuis 1986, les vins de Porto peuvent être élevés, et expédiés depuis la vallee du Douro, de nombreux chais sont construits dans la zone du Douro.

Le vin de Porto est un vin d'assemblage, cépages, terroirs, années, ...., les vins de Porto ne peuvent être commercialisés avant 3 ans ( age minimum des vins). 

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10 décembre 2007 1 10 /12 /décembre /2007 16:07
Porto blanc: issu exclusivement de raisins blancs, vinification et  élevage de 2 à 3 ans en cuve inox ou béton.
                       ( vin sec à liquoreux )


Il existe deux grands types de vins rouges de Porto:

Vin de porto vieilli en fût.

Vin de porto vieilli en bouteille.


Porto rouge vieilli en fût:

Ruby: vin jeune de couleur rubis, vin fruité, vin d'assemblage de différents millésimes, oxydation ménagée, passage en fût pendant 2 à 3 ans , vin à boire rapidement.

Tawny: porto classique, assemblage de vins de différents millésimes, et  de différentes provenances, élevage oxydatif  en fût pendant 3 à 5 ans.

Tawny avec mention d'âge: 10 - 20 - 30 - + 40 ans d'âge; assemblage de vins différents, vieillis en fûts. L'indication de l'âge sur l'étiquette correspond  à la moyenne des âges des vins qui  constituent l'assemblage.  Date de mise en bouteille  indiquée sur l'étiquette.

Tawny millésimé / Colheita: vin issu d'un seul millésime, élevage de 7 ans minimum en fût, le millésime et la date de mise en bouteille sont indiqués sur l'étiquette.


Vin de Porto vieilli en bouteille: 


L.B.V / late bottled vintage: mise en bouteille tardive, vin issu d'un seul millésime, avec un élevage en fût  pendant  4 à 6 ans avant sa mise en bouteille, vin mi - oxydatif, mi - réductif.
Date du millésime et date de mise en bouteille sont indiquées sur l'étiquette.


Vintage:  vin provenant d'un seul millésime, conservation en fût plein, à l'abri de l'air . Mise en bouteille entre la 2° et la 3° année suivant la vendange, pour un long vieillissement, vin de grande garde.( 10 à 50 ans ....)
Millésime et date de mise en bouteille indiqués sur l'etiquette.

En 1974 la réglementation instaure la mise en bouteille au Portugal pour les vintages.
Le Porto vintage n'est produit que 3 à 5 fois par décennie, vin seulement  produit les grandes années, et il répresente environ 10% de la vendange d'une quinta. Le Porto vintage c'est 2% des vins de Porto.
90% des vintages sont consommés en Angleterre.

Vintage de Quinta: vin obtenu exclusivement à partir de raisins de la quinta, ou  du vignoble indiqué sur l'etiquette.

Millésimes Vintages et Colheitas:
1912 - 1927- 1931- 1935 - 1945 - 1963 - 1966 - 1970 - 1975 - 1977 - 1980 - 1982 - 1983 - 1985 - 1987 - 1991 - 1992 - 1994 - 1995 - 1997 - 2000 - 2003 - 2005 -

Pour conclure ce chapitre sur les vins de Porto, je vous propose deux commentaires de vin de Porto de styles  totalement différents, un Porto tawny avec mention d'âge, et un Porto vintage.

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9 décembre 2007 7 09 /12 /décembre /2007 10:00

Rouge brique ambré, soutenu, avec des reflets ambrés, et de légers reflets verts, limpide, brillant, dense; vin aromatique +, très fin, agréable, typé, très élégant, complexe+, odeurs de torréfaction: café, fumée, moka, caramel; floral: lilas, rose séchée; de fruits confits: raisin sec, figue séchée, prune; de boisé: santal, humus; d'agrumes: orange confite, zeste; d'épices: cannelle, muscade; de fruits secs: noix, noisette, amande ; de réglisse, de fruits à noyau: cerise à l'alcool, pruneaux. 
En rétro-olfaction arômes de fruits confits: raisin sec, figue, prune; de boisé: santal, vanillé; torréfaction: café, moka, caramel; d'agrumes: orange, zeste; de fruits à l'alcool: pruneaux, cerise; de fruits secs: noix, figue, amande; floral: rose séchée, de lilas; d'épices: muscade, cannelle; de réglisse. 
Frais en acidité, coulant,( présence de tannins qui se fondent, tannins fins, et doux ), généreux en alcool, fondu à rond. 
Vin avec un très bon équilibre en bouche, PAI 14s, PG Moelleux / Alcool, vin fondu et très rond en bouche, vin à son optimum, vin à boire; vin pour le plaisir de la dégustation, hors repas, très grande bouteille de vin de porto tawny ( élevage oxydatif parfaitement maîtrise ).
Très bon vin, Très Harmonieux.



Tawny:
type de vin de Porto, avec un élevage oxydatif, ce vin a été mis en bouteille en 1986.

+ 40 ans d'âge: âge moyen des différents vins qui sont assemblés pour ce tawny.

Almiro: marque commerciale qui appartient à Manoel D. Poças Junior ( vinhos ).


j'ai dégusté ce vin lors d'une soirée de dégustation au caveau de Dionis en janvier 1998, un grand moment de dégustation. 

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8 décembre 2007 6 08 /12 /décembre /2007 10:24
Rouge grenat profond très soutenu, reflets rouges, violets, limpide, dense, vin très aromatique, fin, très agréable, typé, élégant, très complexe; odeurs de fruits noirs: cassis, mure, myrtille; d'épices: poivre, cannelle, muscade; de fruits secs: amande, figue; de fruits macérés: cerise noire, cassis, fraise;  de noyau, torréfaction: tabac, café, cacao; animal: cuir; de réglisse; de sous bois: champignon, humus, 
En rétro-olfaction arômes de fruits noirs: cassis, mure; de fruits macérés: fraise, cassis, prune; d'épices: poivre, muscade, cannelle; de fruits secs:  figue, amande; de torréfaction: tabac, café, cacao; réglisse; de cuir; santal, humus, tabac blond, de fruits à l'alcool: noyau, cerise.
Vin frais en acidité, présence de tannins ( fins et fondus), généreux, rond, très bon équilibre en bouche, 
PAI 12s, PG Alcool / Moelleux, très grande bouteille, vin à boire ou à garder quelques années ( 5 / 8 ans ).
Accords mets et vin: chocolat, fromage bleu, gibier (en utilisant le fond de la bouteille et le dépôt dans la sauce )
Vin avec une très bonne matière, vin typé, une grande bouteille de vintage.
Très bon vin, Très harmonieux.


Analyse:
   Alcool  20%      SR 105 g/l

DOC: Denominaçao de origem controlada ( correspond à l'AOC en France ).

Porto Vintage: mise en bouteille en 1985.

Boa vista: quinta (domaine viticole) dans la vallée du Douro, vignoble en classe " A".

Offley: marque commerciale qui appartient  maintenant à Sogrape vinhos.

Vin dégusté à de nombreuses reprises en France et au Portugal, à Vila Nova de Gaia en octobre 1999, commentaire ci dessus d' octobre 2007.

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29 novembre 2007 4 29 /11 /novembre /2007 13:07

 Vins de Liqueur: ( Règlement CEE) vins élaborés à partir de moût ou de vin ayant un titre alcoométrique naturel non inférieur à 12%, auxquels on a ajouté pendant, ou après fermentation, de l'alcool ou des produits de la distillation du vin.

Mutage / Muter: " rendre muet " c'est à dire, stopper la fermentation du moût par addition d'alcool.
En fonction de la quantité d'alcool, et du stade de la fermentation, où intervient le mutage, on obtient des vins avec des teneurs en sucre résiduel, et en alcool plus ou moins importantes.

Vins doux naturel en france:

VDN Doux:        S.R > à 90 g/l
VDN 1/2 sec:    S.R de 70 à 90 g/l
VDN sec:           S.R de 35 à 70 g/l 

Bref historique pour les VDN en France:

XIII° siècle: Arnaud de Villeneuve ( Arnaldus de Villanova 1238 - 1313 ), médecin du roi d'Aragon, professeur à l'Univérsité de Montpellier, améliore et perfectionne la technique du mutage.

1898: Loi Pams, qui crée une nouvelle catégorie de vins, les VDN, qui sont soumis à une fiscalité plus faible que les autres vins de liqueurs.

1914: Loi Brousse, qui définit les cépages autorisés pour l'élaboration des VDN:
           Grenache     ( cépages: blanc, gris, noir )
           Maccabéo    ( cépage blanc )
           Malvoisie      ( cépage blanc )
           Muscat à petits grains et Muscat d'alexandrie 

Géneralités sur les Vins mutés:
Vendange de raisins sains, en surmaturation, ( en france pour les VDN, la teneur en sucre minimum du moût est de 252 grammes /litre )
La production de vins mutés se trouve dans des pays avec des  régions au climat sec et chaud: sud de la France, Portugal, Espagne, Italie, Grece, Chypre, ........ 

Principe de vinification Vin mutés:

Vin muté Blanc:  vendange, pressurage, débourbage, et au début de la fermentation, le mutage est réalisé dès que le dégre d'alcool atteint  environ 6%.

Vin muté Rouge: vendange, égrappage ou non, la cuvaison se fait avec foulage des raisins, ou sans foulage ( type macération semi - carbonique avec grains de raisin entier dans la cuve).
Après le début de la fermentation, intervient l'opération de mutage.

Mutage sur "Vins": la période de macération avec les parties solides du raisin ( peaux, pulpe, rafles,...) est courte, dans un milieu peu riche en alcool (5 à 6 % vol), on vide ensuite la cuve, en séparant les parties solides du jus, et on ajoute l'alcool sur le jus d'écoulage.
Vins obtenus avec une couleur légère, peu marqués par les tannins, vins à boire dans leur jeunesse.

Mutage sur "grains": On ajoute l'alcool dans la cuve en cours de fermentation ( où se trouvent les parties solides ( peaux, pulpe, raffles,...) et liquide ( jus). On  obtient un milieu riche en alcool, avec une macération longue, de 10 à 15 jours, ce qui permet une extraction importante de polyphénols ( anthocyanes, tannins, composés aromatiques, ....), ce qui permet d'obtenir des vins de garde, complexes, trés colorés, avec de bonnes structures tanniques, et aromatiques.
Cette technique est plus onéreuse, car on a bessoin de plus d'alcool pour effectuer le mutage, et une partie de l'alcool se retrouve dans le marc.

Elevage et vieillissement, en fonction du type de vin recherché:

Vin muté blanc: en règle générale, on veut eviter l'oxydation du vin, lui conserver sa fraicheur aromatique, élevage en cuve et mise en bouteille rapide.

Vin muté rouge: élevage en cuve, sous bois ( foudre,barrique.....), en bonbonne de verre exposée à tous les temps, stockée en extérieur. 
En fonction du type de vin, l'élevage sera plus ou moins long, plus ou moins en contact avec l'oxygène,et la durée de vieillissement sera aussi fonction du type de vin recherché.

Je reviendrai plus en détails sur l'élaboration, l'élevage, le vieillissement des vins mutés dans le monde, avec une appproche plus spécifique pour les grands vins mutés que sont les Porto,Madère, Xérès, Comandaria, Banyuls, Rasteau, Muscat..... 

Autres vins de Liqueurs: les Mistelles
Définition: moût de raisin frais, non fermenté, dans lequel on ajoute de l'alcool vinique ou eau de vie.

Ratafia de Champagne ou de Bourgogne
Macvin du Jura
Floc de Gascogne
Cartagène du languedoc Roussillon
Pineau des Charentes 

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29 novembre 2007 4 29 /11 /novembre /2007 10:14
Jaune vieil or ambré, soutenu, avec des reflets ambrés, limpide, brillant, dense, aromatique +, fin, agréable, typé, et complexe; odeurs de fruits à l'alcool: figue, prune,  pêche; de fruits secs: amande, noisette; de fleurs séchées: fleurs blanches, thé, foin; de sous bois, d'agrumes: zeste d'orange; de fruits à noyaux: pêche, abricot séché, et une touche de fruits rouges: framboise.En rétroolfaction, arômes de fruits à l'alcool, de noyau: pêche, abricot; de fruits secs: amande, noisette, figue; de fleurs séchées : fleurs blanches, tilleul, thé; d'agrumes: zeste d'orange, citron; sous bois, humus; de fruits macérés: framboise, poire. Frais en acidité, généreux en alcool, fondu++, avec un très bon équilibre en bouche; PAI 9 s, PG Moelleux, très bonne matière, vin peu marqué par l'oxydation, très bonne conservation, grande bouteille de pineau des charentes.
Très bon vin, Très Harmonieux.

Vin goûté en fin de séance sur des vins liquoreux, à l'Université du vin à Suze la Rousse en juin 1999, bouteille apportée par une élève Me Diosca Marie noëlle, et j'ai peu d'information sur ce vin de très bonne qualité.

Vin de liqueur resté 39 ans en fut, et mis en bouteille en juin 1999.


Pineau des Charentes: AOC en 1945.
Aire de production qui correspond a l'aire délimitée du Cognac.

Le moût de raisin frais et le cognac servant au mutage, doivent provenir de la même exploitation.Mutage avec du cognac ( titrant 60 % alcool vol mini ), en général la proportion est de 3/4 de moût et d' 1/4  de cognac.

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