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  • : Blog de luc Chatain Sommelier Conseil, je souhaite vous faire partager ma passion pour les vins ,et vous faire découvrir avec Vino passion l'art de déguster les vins de France et du Monde
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23 octobre 2007 2 23 /10 /octobre /2007 05:32

Le anti_bug_pickle vin de paille est obtenu par un passerillage des grains de raisin, ce procédé connu depuis l'antiquité permettait de conserver plus longtemps les raisins, de produire des vins plus doux, plus riches en alcool, ce qui leur assurait une meilleure conservation.

Pour l'élaboration d'un vin de paille, avec des raisins blancs, et/ou rouges, il faut commencer par sélectionner les plus belles grappes de raisin au moment de la vendange ( les raisins doivent être sains, et murs sans excès)

Ces grappes sont ensuite stockées dans un local sec et aéré, où elles sont disposées sur différents supports: 
lit de paille, lit de roseaux, sur du grillage, dans des caissettes de bois, ou suspendues à des fils de fer. 
 
Autre méthode autorisée ( pour information ), les raisins sont stockés dans un local chauffé et ventilé mécaniquement pendant plusieurs jours, pour déshydrater les raisins, le vin produit avec ce système  est peu intéressant. 

Le passerillage, ou dessiccation naturelle des raisins, peut durer plusieurs mois ( de 3 à 6 mois ), en fonction du cépage, et du type de vin que l'on désire produire ( vin de paille liquoreux  à demi sec )

Durant cette période de passerillage, on doit vérifier l'état sanitaire des baies de raisin, enlever tout grain qui présente une altération, pour éviter une contamination des grappes et du futur vin ( développement de pourriture grise, goût de moisi, ......)

Quand le passerillage est jugé satisfaisant, (concentration en sucre atteinte ) on presse les raisins pour obtenir un moût qui se transformera en vin. ( rendement 100 kg de raisin ----- donne ~ 15 à 18 litres de vin de paille)  ( pour un  vin classique  100 kg de raisin -----donne 65 à 75 litres de vin ) 


Ensuite le vin est placé dans des tonneaux en bois ( chêne, châtaignier (Italie ), --- )jusqu'à sa mise en bouteille.

Zone de production de vin de paille en France:
Alsace, Jura ( côtes du jura, Arbois, Etoile ) Nord de la vallée du Rhône ( Hermitage) , en Corréze ( vin de paillé )

En Europe: Allemagne, Autriche, Slovénie, Italie, .........     

Je vous parlerai prochainement d'un autre procédé pour l'obtention de "vin de paille":
avec des raisins séchés au soleil  ( Nectar de Samos, Commandaria de Chypre, P.X de Montilla-Moriles, .....) 

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16 octobre 2007 2 16 /10 /octobre /2007 14:24

Vin découvert de façon accidentelle par des viticulteurs de la région de Franconie ( Allemagne ) en 1794.
1° vin de glace produit au Canada en 1973, pays qui est devenu le premier producteur de ce type de vin.

Pour obtenir un vin de glace, il faut des raisins à maturité tardive, les raisins doivent rester sur le cep jusqu'à la fin de l'année ( Novembre - Janvier ) et que des gelées assez fortes se produisent ( -8°c minimum ).

Les raisins doivent rester dans un état sanitaire sain, sans développement de la pourriture noble, sans surmaturité excessive, sans développement de maladie, les raisins ne doivent pas se décrocher de la rafle.

La température extérieure  fraîche ( ~ + 10°c) empêche et ralentit le développement des maladies, elle ralentit aussi le processus de passerillage des baies de raisin, mais il reste un problème  très important: les oiseaux, qui se régalent des baies gorgées de sucre. Protection des raisins par des filets posés sur les vignes.

Vendanges: Raisins récoltés sur le cep, quand la température extérieure atteint - 8°c minimum ( - 10°c - 12°c ), et que les baies de raisin sont gelées. Récolte à la main, le matin vers 5h -6h ( période la plus froide). 
Les raisins gelés sont transportés au chai ou  ils doivent être pressés à la température extérieure,
( ne surtout pas décongeler les grains de raisin).

On obtient d'une part, le jus concentré en sucre et en acide, et d'autre part , de l'eau sous forme de glaçons.
Ensuite  fermentation et élevage classique pour un vin liquoreux.

Pays producteurs de vins de glace: Allemagne,  Autriche, Slovénie, Canada,
                                                                   Croatie, Slovaquie, Luxembourg, France,  Nouvelle Zélande, .... 

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16 octobre 2007 2 16 /10 /octobre /2007 12:56
Vin de couleur jaune or soutenu, avec des reflets or, limpide, brillant, dense ++, aromatique+, fin, agréable, racé,  typé, complexe, au nez odeurs de  fruits exotiques, lychee, mangue,  ananas,  fruité: abricot,  raisin sec, agrumes, citron, zeste, floral,  miel, tilleul, champignon, en rétro-olfaction, arômes de fruits exotiques: mangue, ananas, litchi, agrumes: citron, zeste de pamplemousse, floral: tilleul, rose, miel, champignon, sous bois, fruite: nèfle, abricot sec, vif en acidité, léger en alcool,  rond à gras, très bon équilibre en bouche, PAI 14 s, PG Acidité, Très bonne matière,  à boire, arrive à son optimum ( encore 1 à 2 ans ).

Très bon vin, très Harmonieux , vin typé

Dégustation de ce vin pour la première fois en juin 2003 à Vinexpo Bordeaux, commentaire ci dessus du         
9 octobre 2007


Analyse: Alcool 10 %            Sucre résiduel : 230 g/l           Acidité totale: 12,4 g/l en acide tartrique 


Vidal:  cépage blanc, cépage hybride obtenu par le croisement de vitis Vinifera  Trebbiano ( cépage Italien, en France connu sous le nom d'Ugni Blanc ),et du cépage vitis Riparia Seibel 


Inniskillin:
nom du domaine viticole, dans la province de l'Ontario, dans la zone viticole de la péninsule du Niagara.

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11 octobre 2007 4 11 /10 /octobre /2007 10:59

Vin de couleur or, ambrée, soutenue, avec des reflets or ambré, et des traces d'évolution de la couleur, limpide, brillant, dense+, très fin, agréable, typé, complexe+, au nez ,odeurs de fruits confits, raisin sec, abricot, figue, grillé, fumée, champignon, botrytis, rôti, floral, rose,  fleur oranger, acacia, miel, cire, lychee, agrumes, zeste de  citron, café, moka, torréfaction, en rétro-olfaction, arômes de fruits confits, abricot, poire, figue, raisin sec, coing, épice cannelle, agrume, citron, fumée, floral, fleur d'oranger, rose, lychee, botrytis, champignon, rôti, raisin confit, meringue, zeste d' agrumes, en bouche vif, léger + en alcool, rond à gras, Très bon équilibre en bouche, PAI de 15 s, PG acidité, très bonne matière,  vin à boire ou à garder  quelques années, ( 5 à 10.... ans )
Très Bon Vin, Très Harmonieux,   Très grand vin liquoreux, vin à déguster pour le plaisir, hors repas.


Analyse:

Alcool  11,5 %  
    
Acidité ( exprimée en acide tartrique /utilisé dans le monde sauf la France ) 17g
Acidité ( exprimée en acide sulfurique en France ) 11,44g

Sucre résiduel: 185 g/L

Ruster: ville de Rust située à 60 kms au S/E de Wien ( Vienne ), dans la région du Burgenland proche du lac de steppe ( lac neusiedlersee) et à quelques kms de la frontière avec la Hongrie. Région viticole de Neusiedlersee - Hügelland, région idéale pour le développement de la pourriture noble, et pour l'élaboration de grand vins liquoreux ( 1° mention de vin liquoreux en 1524 à Rust )

Gelber muskateller: cépage muscat à petits grains, ou muscat de Lunel, ....

TBA: abréviation de Trockenbeerenauslese, terme utilisé en Autriche et en Allemagne pour définir la teneur minimum du sucre dans le  mout de raisin, obtenu avec des baies atteintes par la pourriture noble.

Weingut  Wenzel: Domaine viticole Robert Wenzel à Rust.

J'ai dégusté ce vin pour la première fois en octobre 1992, à Rust chez robert Wenzel, puis je l'ai dégusté à de nombreuses autres occasions , le commentaire ci dessus date du 6 / 09 / 2007. 

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9 octobre 2007 2 09 /10 /octobre /2007 07:41
Les  vins issus de la pourriture noble ( PN ) sont obtenus avec, au départ des raisins sains, murs, sans éclatement de leur pellicule, et sur lequel le champignon microscopique Botrytis cinerea se développe de façon non homogène sur la grappe de raisin.

La cueillette par tris successifs est indispensable pour récolter les grains ou les parties de grappe touchés par la pourriture noble.

Les conditions climatiques pour le développement de la pourriture noble sont primordiales, des automnes longs et chauds, des matinées fraîches et humides sont requis pour le développement du botrytis, et des après-midi ensoleillés et chauds ( évaporation naturelle d'une partie de l'eau contenue dans le grain de raisin, concentration et modification des différents éléments présents dans la baie, acides, glycérol, enzymes, antibiotique-botryticine,...)
Le botrytis cinerea rend la pellicule de la baie de raisin plus perméable et  on obtient ainsi  une dessiccation naturelle.

Il existe un autre type de pourriture qui s'attaque aussi aux baies de raisin, qui est due au même champignon, et qui se développe s'il y a trop d'humidité, c' est la Pourriture Grise. Les grains de raisin atteints par cette maladie sont impropres a l'élaboration d'un vin ( goût de moisi, de vinaigre, .. )

La transformation du grain de raisin sous l'action du botrytis cinerea se fait en plusieurs étapes:

Surmaturité, la baie se tache d'une couleur brun violacé
Pourri plein, la baie de raisin qui prend une couleur brune, commence à se friper
Grain rôti, raisin dessèchè, flétri, couvert de PN ( aspect peu engageant pour une dégustation, mais n'hésitez pas à goûter, si ce n'était pas de la PN, mais de la pourriture grise vous le constateriez  très vite, au goût de moisi )

Grain confit: les baies atteintes par la pourriture noble, subissent  ensuite un passerillage sur cep en fonction des conditions climatiques, cueillette grains par grains, baies similaires à des raisins secs gorgés de sucre,d' acide,...
on trouve et on utilise ce type de grains de raisin pour l'élaboration du célèbre vin Hongrois le Tokay aszu

Je vous reparlerai plus en détail de ce très grand vin liquoreux, dans les prochaines semaines.

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6 octobre 2007 6 06 /10 /octobre /2007 06:34

Vins qui sont élaborés à partir de raisins riches en sucre, récoltés tardivement ( suivant diffèrent moyen de concentration naturel, passerillage, botrytis cinerea, froid, ...)

Vins dont la fermentation à été incomplète, ils sont naturellement doux, riches en sucre résiduel ( SR) et sans addition d'alcool vinique.

Vins moelleux       SR jusqu'à 40 grammes / litre
Vins liquoreux       SR  > à 40 g/L

En France ne pas confondre les VDN ( Vins Doux Naturel ) qui sont des vins mutés ( la fermentation alcoolique est stoppée par addition d'alcool vinique) Appellations: Maury, Rivesaltes, Muscat de Lunel,  Rasteau, ........
avec les vins naturellement doux qui sont des vins moelleux, liquoreux. Appellations: Sauternes,Barsac, Coteaux du Layon, Bonnezeaux, ......

Selon le degrés de maturité des raisins, et le moment de la vendange, on obtient différents types de vins moelleux, liquoreux:

Vins issus de Vendange Tardive ( VT ): Sur-maturité du raisin laissé sur le cep, vendange et vinification classique d'un vin.

Vins issus de Sélection de Grains Noble (SGN ): Sur-maturité lié au développement et à l'action d'un champignon  appelé le Botrytis cinerea, vendanges par tris successifs.

Vin de Glace: raisins gelés naturellement sur le cep, récoltés et pressés gelés.

Vin de Paille: raisins sains, récoltés à bonne maturité, et stockés pour un passerillage des baies de raisin, avant le pressurage.

Rendez vous dans les prochains jours pour continuer à vous faire partager ma passion pour les grands vins liquoreux du monde, et suivront les commentaires de dégustation de ces vins exceptionnels, ainsi que des explications plus complète concernant l'élaboration de chacun de ces vins. 

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29 septembre 2007 6 29 /09 /septembre /2007 12:21

Vin de couleur jaune or clair, avec des reflets verts, limpide, brillant, fluide, sans effervescence, aromatique +, agréable, typé, élégant, riche à complexe, floral, fleurs blanches, chèvrefeuille, acacia, rose, fruits exotiques, lychee, agrumes, zeste, citron,  minéral, en rétro-olfaction, floral, acacia, rose, fruité, lychee, agrumes, zeste, citron, minéral, fleur oranger, acidulé, frais à vif, léger à généreux, fondu, avec une très bonne matière.
Bon équilibre en bouche, PAI 7s, PG acidité, a boire, ou garder encore 1 an, vin pour l'apéritif ( à petite dose vin de 14% alc ) , poisson. Bon vin, Bonne Harmonie

Cépage: Torrontes ( Muscat Alexandrie x criolla chica ( mission en Californie ))

Salta:  Région au Nord de l'argentine, vignes plantées jusqu'à 1800 m altitude

Alta Vista: marque internationale ( Edonia -  Saint Emilion ) 

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