Elaboration des vins effervescents:

Méthode Rurale / Ancestrale:

Méthode qui est à l'origine de la production des vins effervescents en France et dans le monde. 
Dans un premier temps, élaboration d'un vin tranquille de façon classique: on laisse le moût comencer sa fermentation alcoolique en cuve, et on la stoppe soit par réfrigération du moût, soit par filtration; on laisse ainsi une quantité de sucre importante dans le moût  (en fonction du vin recherché, vin demi- sec, doux, ....).

Dans un deuxième temps, souvent aprés l'hiver, on met ce moût riche en sucre en bouteille, sans addition de liqueur de tirage,  pour la reprise de la fermentation dans la bouteille: c'est la prise de mousse.

Le sucre se transforme en alcool, et il y a une production de gaz carbonique, qui reste prisonnier à l'intérieur de la bouteille, et fait ainsi augmenter la pression.

Soit la fermentation s'arrête d'elle- même, par épuisement des levures, ou insuffisance d' éléments nutritifs,
soit on l'arrête  par le froid, ou par filtration. 

Vins produits avec cette méthode: Gaillac mousseux ( méthode Gaillacoise ), Blanquette de Limoux, Clairette de Die, vin du Bugey - Cerdon, .......


Méthode tradionnelle:

Après la fermentation alcoolique et éventuellement la fermentation malolactique, on obtient le vin de base tranquille.
L'assemblage de différents vins tranquilles issus de différents cépages,de différents terroirs ou de différents  millésimes, permet de réaliser la cuvée. 
Une fois la cuvée obtenue, et pour créer les conditions de la 2° fermentation en bouteille, on ajoute à cette cuvée la liqueur de tirage et on met le vin en bouteille.

Liqueur de tirage: Levures et sucre.
 ( 4 g/l de sucre qui après fermentation,augmente la pression de 1 bar dans la bouteille) 


Prise de mousse:
C'est la transformation du sucre en alcool et en CO2.
Le gaz carbonique se dissout dans le vin, et augmente la pression dans la bouteille. 


Constitution des lies:
Des  lies se constituent ( levures qui meurent, dépôt, pulpe raisin ....) la durée de conservation du vin sur lies est réglementée en fonction des appellations ( Crémant, Champagne, ...)

Elimination du dépôt: 
Aprés les diverses opérations pour ammener le dépôt ( lies, levures mortes, pulpe raisin, ...) dans le col de la bouteille, on procède à l'expulsion du dépôt, ou dégorgement.
Dégorgement à l'ancienne ou à la volée: ouverture de la bouteille, et expulsion naturelle du dépôt sous l'effet de la pression dans la bouteille. 
Actuellement, le plus répandu est le dégorgement par le froid: le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -25°C, le dépôt est gelé et expulsé sous forme de glaçon grâce à la pression contenue dans la bouteille.


Liqueur d'expédition:
On remet à niveau le vin dans la bouteille que l'on vient de dégorger, en ajoutant en fonction du type de vin souhaité un  vin de réserve "tranquille" ( extra brut ) 
ou un  de vin de réserve "tranquille" et du sucre ( demi- sec, doux ).

Vins produits avec cette méthode: Crémant ( Alsace, Bourgogne, Loire, Limoux, Bordeaux, Die, Jura,....) et en Espagne le Cava, et beaucoup d'autres vins dans le monde...

Je reviendrai plus en détail sur l'élaboration du Champagne dans les prochains jours.





Méthode par transfert:

Vin de base tranquille, mise en bouteille avec des levures et du sucre, 2° fermentation en bouteille, avec augmentation de la pression.( identique à la méthode tradionnelle )
Ensuite le vin est transféré des bouteilles dans une cuve sous pression, où le vin effervescent est filtré toujours  sous pression,la liqueur d'expédition est ajoutée dans la cuve et  la mise en bouteille est effectuée avec tirage isobarométrique.
( "Avantages:" réduction du coût de dégorgement, de la filtration .....)




Méthode cuve close ou Charmat : 
( Auguste Charmat qui a inventé ce système en 1907, à l'université du vin de Montpellier ) 

Vin de base tranquille, que l'on stocke dans une cuve qui résiste à la pression.On ajoute dans la cuve du sucre et des levures, pour qu'une 2° fermentation s'effectue dans cette cuve. 
 La production de gaz carbonique reste prisonnière, et se dissout dans le vin.
Le vin est ensuite stabilisé, filtré, et mis en bouteille par tirage isobarométrique.
( méthode moins coûteuse, moins de manipulation, production de gros volumes ).

Vins produits avec cette méthode: Allemagne le Sekt (une très grande partie de la production de ce vin est élaborée avec cette méthode, et une partie en méthode tradionnelle), idem pour le vin Italien Asti spumante. 



Liste des pays producteurs de vins effervescents, par ordre décroissant de leur production:

France, Allemagne, Espagne, Italie, Russie, USA, Thaïlande, Ukraine, Pologne, Australie, Hongrie, Argentine, Autriche, République Tchèque, Nouvelle-Zélande, Chine, Chili, Portugal, Slovaquie, Bulgarie, Afrique du sud, Moldavie, Canada, Brésil, Luxembourg, Slovénie, Suisse, Uruguay, Angleterre, Indonésie, Chypre,....  

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Vin jaune or assez soutenu, avec des reflets or verts, limpide, brillant, fluide, avec effervescence, des bulles fines, un bon dégazement, et présence d'un cordon assez important.
Vin aromatique, fin, agréable, typé, et riche+, odeurs de fleurs: rose, chévreveuille, acacia, tilleul; de miel, de fruits: pêche, abricot, de poire; de fruits exotiques: lychee, mangue; d'agrumes: zeste citron; de cire, de patisserie, meringue. 
En bouche dégazement agréable, bulles fines, 
Rétroolfaction arômes de fruits: poire, abricot, pêche; de fleurs: rose, chèvrefeuille, jasmin,tilleul; miel, cire, de fruits exotiques: lychee, mangue; d'agrumes: citron, zeste. de raisin frais, de meringue.
Vin frais + en acidité, léger, fondu+, très bon équilibre en bouche, PAI 7 s, PG: acidité et moelleux.
 Vin très bien vinifié, , vin d'apéritif, foie gras, dessert ( tarte aux fruits).
Très bon vin très harmonieux.

Cépage: 100 % muscat à petits grains ( grande tradition )

Elaboration methode Dioise ancestrale

Alcool: 8% alc                  S.R:~ 50 g/l

Producteur: Jean-claude Raspail, Domaine de la mûre, Saillans ( 26 )


Vin dégusté à de nombreuses reprises, domaine, salon inter-rhône, .....
Commentaire de ce vin de Février 2008. 

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D.O Jerez - Xérès - Sherry - ( 3 noms pour le même vin ) et la D.O Manzanilla de Barrameda.

Andalousie située au s/o de l'Espagne, Province de Cadix à l'extrême sud de la péninsule Ibérique.

Historique:

Les  Phéniciens, fondèrent la ville de Gadès ( Cadix ) en 1104 Av J.C, et apportent et plantent des ceps de vigne.
Ensuite les Carthaginois,les Romains,les Maures, firent prospérer cette ville avec des cultures de céréales, de coton, de vignes, de l'élevage, et l'exploitation du sel,....

Demande croissante des vins de Xérès par les Anglais, les Français, les Flamands, et pour garantir la qualité des vins le premier règlement du 12 août 1483, établit les règles des vendanges,de l'utilisation des  barriques ( botta ), du système d'élevage, et des usages commerciaux.

XVII & XVIII°: des familles anglaises s'installent dans la province de Cadix, pour faire le  commerce des vins de Xérès ( Williams, Humbert, Sandeman, ...)

Fin XIX°: le phylloxéra détruit une partie des vignobles de Xérès.

1977: Création de la D.O Xérès et D.O Manzanilla Sanlucar de Barrameda, élevage des vins en tonneaux de chêne pendant un minimum de 3 ans.

1990: Réorganisation de l'ensemble de la filière du vin de Xérès suite à la baisse des exportations de ce vin.

2002: les vins de Xérès qui sont commercialisés avec une mention de vieillissement:
            VOS:    vin de plus de 20 ans d'élevage.
            VORS: vin de plus de 30 ans d'élevage.


Aire d'appellation de la D.O Xérès:

Zone viticole bordée, au sud par l'océan Atlantique, les fleuves Guadalquivir à l'ouest, et Guadalete à l'est.
Les vignobles sont plantés sur des terrains  vallonnés, petites collines, coteaux de faible altitude ( 20 à 100 m ), vignobles entourés de cultures ceréalières, de prairies,et  de zones d' élevage.
Province de Cadix: villes et villages de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto real, Chiclana de la Frontera........
Province de Séville, viilage de Lebrija.

Surface viticole: 10 000 Hectares               Production vin: 485 000 hectolitres            2800  producteurs raisin.

Climat: Hiver pluvieux, assez doux; été chaud à torride ( Août: 40°C) Température moyenne: 17,5°C.
              
Ensoleillement: 300 jours / an, soleil intense, et lumière réfléchie par le sol blanc des vignobles.
Brise de l'atlantique qui amène un peu de fraicheur la nuit,et de la rosée matinale.
Pluie: environ 70 jours /an ( Octobre à Décembre & Février à Mai ), peu de pluie de la floraison de la vigne, aux vendanges.

Vent:
Levante: vent de l'est, chaud et sec, qui dessèche et cuit les raisins, augmente la maturation.
Poniente: vent d'ouest, humide, venant de l'atlantique, souffle en alternance avec le levante, vent qui favorise le développement de la flor ( principalement  dans la ville de Sanlucar de Barrameda ).

Sols: 
Les meilleures zones viticoles se trouvent sur les terres blanches,Albariza composées de calcaire, craie, argile, (origine organique, formée par la sédimentation des algues). 
Zone tradionnelle denommée Xérès superior représentant 8 000 hectares de la surface de la DO Xérès.

Les sols de craie absorbent l'eau de pluie, jouent le rôle d'une éponge, et en été, la vigne puise ses ressources en eau dans le sous sol humide. Le soleil, en surface, forme une croûte dure, qui emprisonne l'eau et évite l'évaporation. Le sol refléte la lumiére, la chaleur, favorisant ainsi, une meilleure maturité du raisin.

Meilleurs vignobles, ou districts, ou "pagos": pour les Xérès fino:   Carrascal, Anina, Balbaina, ........
et pour les Manzanillas: Miraflores, Charrudo, ...... 

Autres types de sols: 
Barros: terrain plus argileux, plus lourd, vignobles plus isolés donnant des vins de moins bonne qualité, et qui ne seront pas utilisés pour les xérès finos.

Arenas: sols sablonneux, qui donnent des vins de qualité peu intéressante pour les  xérès finos. Production élevée de raisins.


Cépages: autrefois on utilisait de très nombreux cépages pour la production du vin de Xérès, environ 100 cépages, et en 1868, on citait 42 cépages, et maintenant 3 cépages sont autorisés:

Palomino:  95 % de l'encépagement donne un vin blanc assez neutre, il se révèle et se bonnifie avec le développement et l'élevage sous la flor.

Pedro Ximenez ou P.X: donne des vins doux, seul ou en assemblage.

Moscatel: muscat d'Alexandrie, donne des vin doux, meilleurs raisins vers la ville de  Chipiona. 

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