Les cépages pour les vins blancs de Tokaj:

Le vin de Tokaj aszu est très souvent un vin d'assemblage, de différents cépages, de différents vignobles, et pour les grains aszu, ce sont: soit des grains récoltés sur les différentes  parcelles du producteur de vin, soit achetés dans la zone de tokaj.

Cépages:

Furmint ( 70% de la surface plantée ) cépage qui garde beaucoup d'acidité, donne de très bon grains aszu.

Harslevelu ( 25% ) ( ou feuille de tilleul, sa feuille ressemble à celle du tilleul ) cépage aromatique.

Muscat de lunel ( 5% ) cépage aromatique, peu utilisé dans les tokaj aszu.

Zéta ( autre nom :orémus )  ( métissage de 2 cépages, Furmint x Bouvier ) Cépage bouvier que l'on trouve en Autriche et en Slovénie, donne des vins blancs liquoreux sans grande finesse; raisin qui produit des grains très riches en sucre , peu acide.

Kabar ( Harslevelu x Bouvier ) planté depuis 2006.

La région de Tokaj produit principalement des vins blancs secs ( Szaraz ), soit des vins de cépage furmint, harslevelu, soit des vins d'assemblage de cépages.

Autre type de vin produit: Tokaj Szamorodni:

Vin blanc de Tokaj Szamorodni sec ( Szaraz ) ou moelleux / liquoreux ( Edes ), vin qui est élaboré à partir de grappes de raisin non triées, (avec ou sans grains aszu, en fonction de l'année et du développement de la pourriture noble et du passerillage).

Tokaj Aszu X Puttonyos:

Aszu: en Hongrois signifie Confit  / Ausbruch à Rust en Autriche

Puttonyos: ancienne hotte de vigneron, d'une contenance de 25 kgs,qui servait à définir la quantité de grains aszu à incorporer dans l'unité de base de 136 litres de vin  ou de  mout, en fonction du vin désiré.
Actuellement on utilise toujours ce même principe de base, mais en fonction de la teneur en sucre des grains aszu, on incorpore plus ou moins de kgs de  ces grains aszu pour obtenir le vin recherché.

X: chiffre de 2 à 6 , qui indique le nombre de hottes, ou puttonyos de grains aszu qui a été incorporé dans les 136 litres de vin ou de mout, et qui détermine surtout la quantitié minimale de Sucre Résiduel dans le vin.

pour un 3 puttonyos: on incorpore 3x 25 kgs= 75 kgs de grains aszu    dans  136 litres de vin / mout
pour un 6 puttonyos: on incorpore 6x 25 kgs=150 kgs de grains aszu  dans   136 litres de vin / mout


Récolte des grains aszu: 

C'est dans la partie sud de la zone de Tokaj que la production de grains aszu est la plus importante ( Tokaj, Mad, Tarcal, Tolscva, .....)
 L'humidité, le brouillard, favorisent le développement de la pourriture noble sur les grains de raisin, qui est stoppé et suivi d'un passerillage sous l'action du vent chaud qui vient de la grande plaine, cela permet d'obtenir les grains aszu les plus concentrés en sucre et en acidité.
Rendement grains aszu: 200 à 500 kgs / hectare, en fonction des années.

Les petits propriétaires qui possèdent des pieds de vigne, ou de petits vignobles récoltent les grains aszu à la vigne grain par grain, en plusieurs passages si nécessaire, ou bien ramassent les grappes de raisin entières, et ensuite trient sur une table les grains aszu ( récolte de 10 à 12 kgs de grains aszu par personne / jour ).

Ces grains aszu sont ensuite vendus aux producteurs de vin, le prix est déterminé par le classement des grains aszu, en fonction de leur teneur en sucre.
Les grands domaines, et les producteurs de vin, récoltent dans leur vignoble les grains aszu, mais ils doivent aussi en acheter pour pouvoir élaborer suffisamment de vin aszu, de différents puttonyos.

Les grains aszu sont stockés dans de grands bacs plastiques, ou en cuves inox, ou en cuves bois, avant leur utilisation pour l'élaboration de l'Eszencia, ou de la pate aszu , pour l'elaboration des vins aszu.

Elaboration de  Tokaj Eszencia

L'Eszencia est obtenue à partir des grains aszu placés dans des cuves en bois, plastiques, ou inox, équipées d'un fond perforé ou d'un robinet, pour pouvoir récupérer le jus de goutte obtenu sans aucun pressurage mécanique, simplement sous le propre poids des grains aszu.
Eszencia:  jus de goutte de grains aszu.  Rendement: 1000 kgs de grain aszu  --- 20 à 50 litres  de mout
Ce mout est placé ensuite dans des bonbonnes de verre, ou en cuves inox, pour fermenter durant des années, pour atteindre 3 à 6 % Alcool.
définition (partielle ) du vin: le titre alcoométrique d'un vin ne peut etre inférieur à 8,5% en volume.
L'eszencia ne peut etre considerée comme un vin, peu importe, quand la qualité est là.....

J'ai eu l'occassion de goûter de nombreuses fois des Tokaj Eszencia dans la zone de Tokaj, et pour moi, l'équilibre d'une Eszencia se situe autour de Alc 3 à 6%, SR 500 à 700g/l et Acidité 20 à 30 g/l.


Caractéristiques des vins de Tokaj X Puttonyos:

 puttonyos                   Sucre résiduel                     Extrait sec non réducteur
     2                                           30                                                   25
     3                                           60                                                   30
     4                                           90                                                   35
     5                                         120                                                   40
     6                                         150                                                   45
 aszu eszencia                     180                                                   50
  eszencia                              250                                                   50

Le vin de Tokaj Aszu Eszencia est élaboré de la même façon q'un X puttonyos, le nombre théorique de puttonyos et la quantité de grains aszu est de 7 ou 8  soit 7 x 25 kgs de grains aszu dans 136 l de vin ou moût.
Eszencia: jus de goutte de grains aszu, mis a fermenter seul. 

Tokaj et extrait sec:
Notion liée à l'appellation des Tokaj aszu, l'extrait sec donne du volume au vin , de la rondeur. Matieres sèches totales: ensemble de toutes les substances qui dans des conditions physiques déterminées ne se volatisent pas( conditions de T°C et de pression ).   
Reste les acides, tannins, sucres, gommes, métaux, sels minéraux, matiére colorante, glycérol, ..... )
Extrait sec non réducteur:  extrait sec total - le sucre résiduel


Très grands millésimes de vin de Tokaj aszu:
1972 - 1975 - 1983 - 1988 -      1993 - 1995 - 1999 - 

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Jaune ambré soutenu, avec des reflets ambrés ,or, limpide, brillant, dense ++, aromatique++, fin, agréable, typé et complexe, odeurs de fruits confits: abricot, raisin sec, orange, noix, noisette, de moût de raisin frais, de sous bois, champignon, humus, floral: rose, acacia, miel, épices, muscade, cumin, pain d'épices, torréfaction, tabac, café,  fruits: pomme ,  pomme cuite. Rétroolfaction :arômes de fruits secs: raisins secs, abricot, pomme , prune, de fruits confits: orange, miel, épices, cumin, cannelle, pain d' épices, torréfaction, café, tabac ,pain grillé, de moût de raisin frais, vif+ en acidité, léger - en alcool, gras à onctueux, très bon équilibre en bouche, PAI 18s ,PG acide,  à garder 50 ans, "vin" hors norme, pour le plaisir de la dégustation.
Très bon vin, Très Harmonieux

Analyse:

Alcool 3 % 
SR: 580 g/l 
Acidité: 22g/l ( en acide tartrique )

j'ai dégusté cette eszencia en 1995, à la coop de Bodrog,dans la zone de Tokaj, eszencia qui était toujours en bonbonne de verre, et en fermentation.... 

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Le anti_bug_pickle vin de paille est obtenu par un passerillage des grains de raisin, ce procédé connu depuis l'antiquité permettait de conserver plus longtemps les raisins, de produire des vins plus doux, plus riches en alcool, ce qui leur assurait une meilleure conservation.

Pour l'élaboration d'un vin de paille, avec des raisins blancs, et/ou rouges, il faut commencer par sélectionner les plus belles grappes de raisin au moment de la vendange ( les raisins doivent être sains, et murs sans excès)

Ces grappes sont ensuite stockées dans un local sec et aéré, où elles sont disposées sur différents supports: 
lit de paille, lit de roseaux, sur du grillage, dans des caissettes de bois, ou suspendues à des fils de fer. 
 
Autre méthode autorisée ( pour information ), les raisins sont stockés dans un local chauffé et ventilé mécaniquement pendant plusieurs jours, pour déshydrater les raisins, le vin produit avec ce système  est peu intéressant. 

Le passerillage, ou dessiccation naturelle des raisins, peut durer plusieurs mois ( de 3 à 6 mois ), en fonction du cépage, et du type de vin que l'on désire produire ( vin de paille liquoreux  à demi sec )

Durant cette période de passerillage, on doit vérifier l'état sanitaire des baies de raisin, enlever tout grain qui présente une altération, pour éviter une contamination des grappes et du futur vin ( développement de pourriture grise, goût de moisi, ......)

Quand le passerillage est jugé satisfaisant, (concentration en sucre atteinte ) on presse les raisins pour obtenir un moût qui se transformera en vin. ( rendement 100 kg de raisin ----- donne ~ 15 à 18 litres de vin de paille)  ( pour un  vin classique  100 kg de raisin -----donne 65 à 75 litres de vin ) 


Ensuite le vin est placé dans des tonneaux en bois ( chêne, châtaignier (Italie ), --- )jusqu'à sa mise en bouteille.

Zone de production de vin de paille en France:
Alsace, Jura ( côtes du jura, Arbois, Etoile ) Nord de la vallée du Rhône ( Hermitage) , en Corréze ( vin de paillé )

En Europe: Allemagne, Autriche, Slovénie, Italie, .........     

Je vous parlerai prochainement d'un autre procédé pour l'obtention de "vin de paille":
avec des raisins séchés au soleil  ( Nectar de Samos, Commandaria de Chypre, P.X de Montilla-Moriles, .....) 

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Vin de couleur jaune or soutenu, avec des reflets or, limpide, brillant, dense ++, aromatique+, fin, agréable, racé,  typé, complexe, au nez odeurs de  fruits exotiques, lychee, mangue,  ananas,  fruité: abricot,  raisin sec, agrumes, citron, zeste, floral,  miel, tilleul, champignon, en rétro-olfaction, arômes de fruits exotiques: mangue, ananas, litchi, agrumes: citron, zeste de pamplemousse, floral: tilleul, rose, miel, champignon, sous bois, fruite: nèfle, abricot sec, vif en acidité, léger en alcool,  rond à gras, très bon équilibre en bouche, PAI 14 s, PG Acidité, Très bonne matière,  à boire, arrive à son optimum ( encore 1 à 2 ans ).

Très bon vin, très Harmonieux , vin typé

Dégustation de ce vin pour la première fois en juin 2003 à Vinexpo Bordeaux, commentaire ci dessus du         
9 octobre 2007


Analyse: Alcool 10 %            Sucre résiduel : 230 g/l           Acidité totale: 12,4 g/l en acide tartrique 


Vidal:  cépage blanc, cépage hybride obtenu par le croisement de vitis Vinifera  Trebbiano ( cépage Italien, en France connu sous le nom d'Ugni Blanc ),et du cépage vitis Riparia Seibel 


Inniskillin: nom du domaine viticole, dans la province de l'Ontario, dans la zone viticole de la péninsule du Niagara.

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Les  vins issus de la pourriture noble ( PN ) sont obtenus avec, au départ des raisins sains, murs, sans éclatement de leur pellicule, et sur lequel le champignon microscopique Botrytis cinerea se développe de façon non homogène sur la grappe de raisin.

La cueillette par tris successifs est indispensable pour récolter les grains ou les parties de grappe touchés par la pourriture noble.

Les conditions climatiques pour le développement de la pourriture noble sont primordiales, des automnes longs et chauds, des matinées fraîches et humides sont requis pour le développement du botrytis, et des après-midi ensoleillés et chauds ( évaporation naturelle d'une partie de l'eau contenue dans le grain de raisin, concentration et modification des différents éléments présents dans la baie, acides, glycérol, enzymes, antibiotique-botryticine,...)
Le botrytis cinerea rend la pellicule de la baie de raisin plus perméable et  on obtient ainsi  une dessiccation naturelle.

Il existe un autre type de pourriture qui s'attaque aussi aux baies de raisin, qui est due au même champignon, et qui se développe s'il y a trop d'humidité, c' est la Pourriture Grise. Les grains de raisin atteints par cette maladie sont impropres a l'élaboration d'un vin ( goût de moisi, de vinaigre, .. )

La transformation du grain de raisin sous l'action du botrytis cinerea se fait en plusieurs étapes:

Surmaturité, la baie se tache d'une couleur brun violacé
Pourri plein, la baie de raisin qui prend une couleur brune, commence à se friper
Grain rôti, raisin dessèchè, flétri, couvert de PN ( aspect peu engageant pour une dégustation, mais n'hésitez pas à goûter, si ce n'était pas de la PN, mais de la pourriture grise vous le constateriez  très vite, au goût de moisi )

Grain confit: les baies atteintes par la pourriture noble, subissent  ensuite un passerillage sur cep en fonction des conditions climatiques, cueillette grains par grains, baies similaires à des raisins secs gorgés de sucre,d' acide,...
on trouve et on utilise ce type de grains de raisin pour l'élaboration du célèbre vin Hongrois le Tokay aszu

Je vous reparlerai plus en détail de ce très grand vin liquoreux, dans les prochaines semaines.

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