AOC Champagne depuis le 29 juin 1936.

La mention " Appellation d' Origine Contrôlée" n'est pas obligatoire sur l'étiquette de la bouteille, seul le nom Champagne suffit.

Méthode Champenoise: nom qui est réservé uniquement à l'élaboration du vin de Champagne; pour les autres vins élaborés avec la même méthode ( 2° fermentation en bouteille ) on utilise le nom de Méthode Traditionnelle.

Surface viticole: 32 400 hectares ( 2007), avec en projet l'extension de la zone de production de raisins dans les années à venir.

Environ 240 000 parcelles pour 19 000 propriétaires.

Production:  2,5 Millions d'hectolitres                 350 Millions de bouteilles / an

Classement en 3 catégories des 313 communes qui produisent des raisins pour l'élaboration du Champagne, en fonction de la qualité des raisins et des vins produits, du sol et sous-sol (crayeux), des côteaux, de l'exposition du terrain, et des cépages, ...  Classement des communes établi en 1927.

Grand Cru:  17 communes / environ 4 000 hectares ( Ambonnay, Avize, Ay, Cramant, Le Mesnil sur Oger, ......)

1°Cru:           44 communes / environ 5 000 hectares.

sans cru:    252 communes.

Ce classement des communes permet de déterminer le prix d'achat du raisin en fonction de sa provenance. Chaque année le Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) détermine le prix du kilo de raisin:

Pour les grand cru: c'est 100% du prix fixé pour le kilo de raisin.
Pour les 1° cru:        c'est de 90 à 99 % du prix fixé  "     "        "
Pour les sans cru:   c'est de 80 à 89 % du prix fixé  "     "        "
Depuis 2008, le prix du raisin dépend de l'offre et de la demande, ainsi que de la conjoncture économique.
Les viticulteurs possèdent 90 % du vignoble et commercialisent 20 % du Champagne. Le négoce quant à lui ne  possède que 10 % du vignoble et commercialise 80 % du Champagne.

Cépages pour l'élaboration du Champagne:

Chardonnay: cépage blanc ( 26 % )

Pinot Noir:          cépage rouge ( 37%)
Pinot Meunier:   cépage rouge ( 37%)

Les cépages rouges ( à peau noire et pulpe blanche ) représentent 74% de l'encépagement, pour une production de ~ 95% de vin blanc.

Ces 3 cépages représentent 99,7% de l'encépagement , les autres cépages (blancs)  cultivés, sont:
Arbane, Petit Meslier, Pinot Gris, Pinot Blanc, ...

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Champagne ( degré alcoolique maxi : 13% vol )

Les mentions indiquées sur l'étiquette, nous informe sur la teneur en sucre résiduel contenu dans le Champagne:

Dosage zéro
Pas Dosé             pour ces 3 mentions sucre < à 3 g/l ( pas de sucre ajouté aprés le dégorgement )
Brut Nature

Extra brut      sucre < 6 g/l 
Brut                sucre < 15 g/l               ( type de champagne représente 90 % des ventes )
Extra dry        "      "      12 à 20 g/l
Sec                "      "       17 à 35 g/l
1/2 Sec         "      "        33 à 50 g/l     (~ 9 % des ventes )
Doux              "     "        > à 50 g/l

Champagne Rosé:  
Soit il provient d'un assemblage de vin blanc et de vin rouge ( vin rouge de champagne, ou côteaux champenois ). Seul vin rosé en France élaboré de cette façon. 

Soit il provient de raisins rouges ( Pinot Noir, Pinot Meunier ), il est élaboré par macération du jus et des pellicules de raisins, et est soutiré quand la couleur souhaitée est obtenue.



Autres mentions sur l'etiquette:

Blanc de Blancs:  Champagne 100% Chardonnay
Blanc de Noirs:     Champagne 100% de raisins rouges, soit Pinot Noir ou Pinot Meunier, ou assemblage des deux.

Millésime:  100% des raisins proviennent du millésime indiqué.

Grand cru:  les raisins proviennent à 100% de grands crus.
1° cru:          les raisins proviennent à 100% de 1° crus.

R.D: pour Récemment Dégorgé, vin qui est resté sur son "dépôt" ou "lies"  de 5 à 10 ans, et qui est dégorgé quelques mois avant sa mise sur le marché.

N° d'immatriculation fourni par le CIVC, avec les initiales indiquées sur l'etiquette:

NM: Négociant Manipulant
RM: Récoltant Manipulant
CM; Coopérative de Manipulation
RC: Récoltant Coopérateur
SR: Société de Récoltant
MA: Marque Acheteur 

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Elaboration des vins effervescents:

Méthode Rurale / Ancestrale:

Méthode qui est à l'origine de la production des vins effervescents en France et dans le monde. 
Dans un premier temps, élaboration d'un vin tranquille de façon classique: on laisse le moût comencer sa fermentation alcoolique en cuve, et on la stoppe soit par réfrigération du moût, soit par filtration; on laisse ainsi une quantité de sucre importante dans le moût  (en fonction du vin recherché, vin demi- sec, doux, ....).

Dans un deuxième temps, souvent aprés l'hiver, on met ce moût riche en sucre en bouteille, sans addition de liqueur de tirage,  pour la reprise de la fermentation dans la bouteille: c'est la prise de mousse.

Le sucre se transforme en alcool, et il y a une production de gaz carbonique, qui reste prisonnier à l'intérieur de la bouteille, et fait ainsi augmenter la pression.

Soit la fermentation s'arrête d'elle- même, par épuisement des levures, ou insuffisance d' éléments nutritifs,
soit on l'arrête  par le froid, ou par filtration. 

Vins produits avec cette méthode: Gaillac mousseux ( méthode Gaillacoise ), Blanquette de Limoux, Clairette de Die, vin du Bugey - Cerdon, .......


Méthode tradionnelle:

Après la fermentation alcoolique et éventuellement la fermentation malolactique, on obtient le vin de base tranquille.
L'assemblage de différents vins tranquilles issus de différents cépages,de différents terroirs ou de différents  millésimes, permet de réaliser la cuvée. 
Une fois la cuvée obtenue, et pour créer les conditions de la 2° fermentation en bouteille, on ajoute à cette cuvée la liqueur de tirage et on met le vin en bouteille.

Liqueur de tirage: Levures et sucre.
 ( 4 g/l de sucre qui après fermentation,augmente la pression de 1 bar dans la bouteille) 


Prise de mousse:
C'est la transformation du sucre en alcool et en CO2.
Le gaz carbonique se dissout dans le vin, et augmente la pression dans la bouteille. 


Constitution des lies:
Des  lies se constituent ( levures qui meurent, dépôt, pulpe raisin ....) la durée de conservation du vin sur lies est réglementée en fonction des appellations ( Crémant, Champagne, ...)

Elimination du dépôt: 
Aprés les diverses opérations pour ammener le dépôt ( lies, levures mortes, pulpe raisin, ...) dans le col de la bouteille, on procède à l'expulsion du dépôt, ou dégorgement.
Dégorgement à l'ancienne ou à la volée: ouverture de la bouteille, et expulsion naturelle du dépôt sous l'effet de la pression dans la bouteille. 
Actuellement, le plus répandu est le dégorgement par le froid: le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -25°C, le dépôt est gelé et expulsé sous forme de glaçon grâce à la pression contenue dans la bouteille.


Liqueur d'expédition:
On remet à niveau le vin dans la bouteille que l'on vient de dégorger, en ajoutant en fonction du type de vin souhaité un  vin de réserve "tranquille" ( extra brut ) 
ou un  de vin de réserve "tranquille" et du sucre ( demi- sec, doux ).

Vins produits avec cette méthode: Crémant ( Alsace, Bourgogne, Loire, Limoux, Bordeaux, Die, Jura,....) et en Espagne le Cava, et beaucoup d'autres vins dans le monde...

Je reviendrai plus en détail sur l'élaboration du Champagne dans les prochains jours.





Méthode par transfert:

Vin de base tranquille, mise en bouteille avec des levures et du sucre, 2° fermentation en bouteille, avec augmentation de la pression.( identique à la méthode tradionnelle )
Ensuite le vin est transféré des bouteilles dans une cuve sous pression, où le vin effervescent est filtré toujours  sous pression,la liqueur d'expédition est ajoutée dans la cuve et  la mise en bouteille est effectuée avec tirage isobarométrique.
( "Avantages:" réduction du coût de dégorgement, de la filtration .....)




Méthode cuve close ou Charmat : 
( Auguste Charmat qui a inventé ce système en 1907, à l'université du vin de Montpellier ) 

Vin de base tranquille, que l'on stocke dans une cuve qui résiste à la pression.On ajoute dans la cuve du sucre et des levures, pour qu'une 2° fermentation s'effectue dans cette cuve. 
 La production de gaz carbonique reste prisonnière, et se dissout dans le vin.
Le vin est ensuite stabilisé, filtré, et mis en bouteille par tirage isobarométrique.
( méthode moins coûteuse, moins de manipulation, production de gros volumes ).

Vins produits avec cette méthode: Allemagne le Sekt (une très grande partie de la production de ce vin est élaborée avec cette méthode, et une partie en méthode tradionnelle), idem pour le vin Italien Asti spumante. 



Liste des pays producteurs de vins effervescents, par ordre décroissant de leur production:

France, Allemagne, Espagne, Italie, Russie, USA, Thaïlande, Ukraine, Pologne, Australie, Hongrie, Argentine, Autriche, République Tchèque, Nouvelle-Zélande, Chine, Chili, Portugal, Slovaquie, Bulgarie, Afrique du sud, Moldavie, Canada, Brésil, Luxembourg, Slovénie, Suisse, Uruguay, Angleterre, Indonésie, Chypre,....  

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