Méthode très ancienne ( connue depuis le 8° siècle avant J.C), répandue sur tout le pourtour de la Méditerranée, ou l'on produit toujours de nombreux vins avec cette méthode.

On récolte les grappes de raisin entierès, on les pose sur des nattes, ou d' autres supports, elles sont ensuite placées sur les toits plats des habitations, ou sur le sol, ou sur divers supports.
Les grappes sont exposées au soleil, et à la chaleur durant 8 à 15 jours, pour que les grains se déshydratent, se passerillent.

Conditions pour un bon passerillage:

Des raisins sains, à bonne maturité.

Air chaud et sec durant une période assez longue,.

Nuit chaude et sèche: les grappes restent à l'extérieur; en cas d'humidité, ou de rosée, on couvre les grappes, ou on les met à l'abri. 
Si les grappes sont disposées au sol: le sol doit pouvoir absorber l'humidité de l'air, ainsi que l'eau rejetée par les grains. (en Andalousie, vers Montilla, le sol rouge constitué d'argile et de sable, accentue le phénomène de passerillage).

Tri, et  vérification de l'état sanitaire des grains de raisins journaliers: on doit enlever tout grain présentant un problème,  (maladie, pourriture, éclatement ( oxydation du jus), ......)

Quand le passerillage est jugé suffisant, on ramasse les grappes de raisin, on les presse pour obtenir un moût très riche en sucre.
Ensuite à lieu une vinification classique de vin liquoreux, avec possibilité pour certains vins,d' une fortification , ou mutage à l'alcool,
Pour clore ce chapitre sur les vins liquoreux, je vous propose deux commentaires de dégustation de vins obtenus avec des raisins séchés au soleil: Samos Nectar,et  Montilla-Moriles P.X 

Ce dernier  vin ayant bénéficié d'une  légère fortification, me sert de transition en "douceur "pour vous parler prochainement des vins obtenus par Mutage ( Porto, Madère, Banyuls, Maury, Rasteau, Muscat de Beaumes de Venise,....). 

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Les cépages pour les vins blancs de Tokaj:

Le vin de Tokaj aszu est très souvent un vin d'assemblage, de différents cépages, de différents vignobles, et pour les grains aszu, ce sont: soit des grains récoltés sur les différentes  parcelles du producteur de vin, soit achetés dans la zone de tokaj.

Cépages:

Furmint ( 70% de la surface plantée ) cépage qui garde beaucoup d'acidité, donne de très bon grains aszu.

Harslevelu ( 25% ) ( ou feuille de tilleul, sa feuille ressemble à celle du tilleul ) cépage aromatique.

Muscat de lunel ( 5% ) cépage aromatique, peu utilisé dans les tokaj aszu.

Zéta ( autre nom :orémus )  ( métissage de 2 cépages, Furmint x Bouvier ) Cépage bouvier que l'on trouve en Autriche et en Slovénie, donne des vins blancs liquoreux sans grande finesse; raisin qui produit des grains très riches en sucre , peu acide.

Kabar ( Harslevelu x Bouvier ) planté depuis 2006.

La région de Tokaj produit principalement des vins blancs secs ( Szaraz ), soit des vins de cépage furmint, harslevelu, soit des vins d'assemblage de cépages.

Autre type de vin produit: Tokaj Szamorodni:

Vin blanc de Tokaj Szamorodni sec ( Szaraz ) ou moelleux / liquoreux ( Edes ), vin qui est élaboré à partir de grappes de raisin non triées, (avec ou sans grains aszu, en fonction de l'année et du développement de la pourriture noble et du passerillage).

Tokaj Aszu X Puttonyos:

Aszu: en Hongrois signifie Confit  / Ausbruch à Rust en Autriche

Puttonyos: ancienne hotte de vigneron, d'une contenance de 25 kgs,qui servait à définir la quantité de grains aszu à incorporer dans l'unité de base de 136 litres de vin  ou de  mout, en fonction du vin désiré.
Actuellement on utilise toujours ce même principe de base, mais en fonction de la teneur en sucre des grains aszu, on incorpore plus ou moins de kgs de  ces grains aszu pour obtenir le vin recherché.

X: chiffre de 2 à 6 , qui indique le nombre de hottes, ou puttonyos de grains aszu qui a été incorporé dans les 136 litres de vin ou de mout, et qui détermine surtout la quantitié minimale de Sucre Résiduel dans le vin.

pour un 3 puttonyos: on incorpore 3x 25 kgs= 75 kgs de grains aszu    dans  136 litres de vin / mout
pour un 6 puttonyos: on incorpore 6x 25 kgs=150 kgs de grains aszu  dans   136 litres de vin / mout


Récolte des grains aszu: 

C'est dans la partie sud de la zone de Tokaj que la production de grains aszu est la plus importante ( Tokaj, Mad, Tarcal, Tolscva, .....)
 L'humidité, le brouillard, favorisent le développement de la pourriture noble sur les grains de raisin, qui est stoppé et suivi d'un passerillage sous l'action du vent chaud qui vient de la grande plaine, cela permet d'obtenir les grains aszu les plus concentrés en sucre et en acidité.
Rendement grains aszu: 200 à 500 kgs / hectare, en fonction des années.

Les petits propriétaires qui possèdent des pieds de vigne, ou de petits vignobles récoltent les grains aszu à la vigne grain par grain, en plusieurs passages si nécessaire, ou bien ramassent les grappes de raisin entières, et ensuite trient sur une table les grains aszu ( récolte de 10 à 12 kgs de grains aszu par personne / jour ).

Ces grains aszu sont ensuite vendus aux producteurs de vin, le prix est déterminé par le classement des grains aszu, en fonction de leur teneur en sucre.
Les grands domaines, et les producteurs de vin, récoltent dans leur vignoble les grains aszu, mais ils doivent aussi en acheter pour pouvoir élaborer suffisamment de vin aszu, de différents puttonyos.

Les grains aszu sont stockés dans de grands bacs plastiques, ou en cuves inox, ou en cuves bois, avant leur utilisation pour l'élaboration de l'Eszencia, ou de la pate aszu , pour l'elaboration des vins aszu.

Elaboration de  Tokaj Eszencia

L'Eszencia est obtenue à partir des grains aszu placés dans des cuves en bois, plastiques, ou inox, équipées d'un fond perforé ou d'un robinet, pour pouvoir récupérer le jus de goutte obtenu sans aucun pressurage mécanique, simplement sous le propre poids des grains aszu.
Eszencia:  jus de goutte de grains aszu.  Rendement: 1000 kgs de grain aszu  --- 20 à 50 litres  de mout
Ce mout est placé ensuite dans des bonbonnes de verre, ou en cuves inox, pour fermenter durant des années, pour atteindre 3 à 6 % Alcool.
définition (partielle ) du vin: le titre alcoométrique d'un vin ne peut etre inférieur à 8,5% en volume.
L'eszencia ne peut etre considerée comme un vin, peu importe, quand la qualité est là.....

J'ai eu l'occassion de goûter de nombreuses fois des Tokaj Eszencia dans la zone de Tokaj, et pour moi, l'équilibre d'une Eszencia se situe autour de Alc 3 à 6%, SR 500 à 700g/l et Acidité 20 à 30 g/l.


Caractéristiques des vins de Tokaj X Puttonyos:

 puttonyos                   Sucre résiduel                     Extrait sec non réducteur
     2                                           30                                                   25
     3                                           60                                                   30
     4                                           90                                                   35
     5                                         120                                                   40
     6                                         150                                                   45
 aszu eszencia                     180                                                   50
  eszencia                              250                                                   50

Le vin de Tokaj Aszu Eszencia est élaboré de la même façon q'un X puttonyos, le nombre théorique de puttonyos et la quantité de grains aszu est de 7 ou 8  soit 7 x 25 kgs de grains aszu dans 136 l de vin ou moût.
Eszencia: jus de goutte de grains aszu, mis a fermenter seul. 

Tokaj et extrait sec:
Notion liée à l'appellation des Tokaj aszu, l'extrait sec donne du volume au vin , de la rondeur. Matieres sèches totales: ensemble de toutes les substances qui dans des conditions physiques déterminées ne se volatisent pas( conditions de T°C et de pression ).   
Reste les acides, tannins, sucres, gommes, métaux, sels minéraux, matiére colorante, glycérol, ..... )
Extrait sec non réducteur:  extrait sec total - le sucre résiduel


Très grands millésimes de vin de Tokaj aszu:
1972 - 1975 - 1983 - 1988 -      1993 - 1995 - 1999 - 

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Vin découvert de façon accidentelle par des viticulteurs de la région de Franconie ( Allemagne ) en 1794.
1° vin de glace produit au Canada en 1973, pays qui est devenu le premier producteur de ce type de vin.

Pour obtenir un vin de glace, il faut des raisins à maturité tardive, les raisins doivent rester sur le cep jusqu'à la fin de l'année ( Novembre - Janvier ) et que des gelées assez fortes se produisent ( -8°c minimum ).

Les raisins doivent rester dans un état sanitaire sain, sans développement de la pourriture noble, sans surmaturité excessive, sans développement de maladie, les raisins ne doivent pas se décrocher de la rafle.

La température extérieure  fraîche ( ~ + 10°c) empêche et ralentit le développement des maladies, elle ralentit aussi le processus de passerillage des baies de raisin, mais il reste un problème  très important: les oiseaux, qui se régalent des baies gorgées de sucre. Protection des raisins par des filets posés sur les vignes.

Vendanges: Raisins récoltés sur le cep, quand la température extérieure atteint - 8°c minimum ( - 10°c - 12°c ), et que les baies de raisin sont gelées. Récolte à la main, le matin vers 5h -6h ( période la plus froide). 
Les raisins gelés sont transportés au chai ou  ils doivent être pressés à la température extérieure,
( ne surtout pas décongeler les grains de raisin).

On obtient d'une part, le jus concentré en sucre et en acide, et d'autre part , de l'eau sous forme de glaçons.
Ensuite  fermentation et élevage classique pour un vin liquoreux.

Pays producteurs de vins de glace: Allemagne,  Autriche, Slovénie, Canada,
                                                                   Croatie, Slovaquie, Luxembourg, France,  Nouvelle Zélande, .... 

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Vins qui sont élaborés à partir de raisins riches en sucre, récoltés tardivement ( suivant diffèrent moyen de concentration naturel, passerillage, botrytis cinerea, froid, ...)

Vins dont la fermentation à été incomplète, ils sont naturellement doux, riches en sucre résiduel ( SR) et sans addition d'alcool vinique.

Vins moelleux       SR jusqu'à 40 grammes / litre
Vins liquoreux       SR  > à 40 g/L

En France ne pas confondre les VDN ( Vins Doux Naturel ) qui sont des vins mutés ( la fermentation alcoolique est stoppée par addition d'alcool vinique) Appellations: Maury, Rivesaltes, Muscat de Lunel,  Rasteau, ........
avec les vins naturellement doux qui sont des vins moelleux, liquoreux. Appellations: Sauternes,Barsac, Coteaux du Layon, Bonnezeaux, ......

Selon le degrés de maturité des raisins, et le moment de la vendange, on obtient différents types de vins moelleux, liquoreux:

Vins issus de Vendange Tardive ( VT ): Sur-maturité du raisin laissé sur le cep, vendange et vinification classique d'un vin.

Vins issus de Sélection de Grains Noble (SGN ): Sur-maturité lié au développement et à l'action d'un champignon  appelé le Botrytis cinerea, vendanges par tris successifs.

Vin de Glace: raisins gelés naturellement sur le cep, récoltés et pressés gelés.

Vin de Paille: raisins sains, récoltés à bonne maturité, et stockés pour un passerillage des baies de raisin, avant le pressurage.

Rendez vous dans les prochains jours pour continuer à vous faire partager ma passion pour les grands vins liquoreux du monde, et suivront les commentaires de dégustation de ces vins exceptionnels, ainsi que des explications plus complète concernant l'élaboration de chacun de ces vins. 

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