Vins de Liqueur: ( Règlement CEE) vins élaborés à partir de moût ou de vin ayant un titre alcoométrique naturel non inférieur à 12%, auxquels on a ajouté pendant, ou après fermentation, de l'alcool ou des produits de la distillation du vin.

Mutage / Muter: " rendre muet " c'est à dire, stopper la fermentation du moût par addition d'alcool.
En fonction de la quantité d'alcool, et du stade de la fermentation, où intervient le mutage, on obtient des vins avec des teneurs en sucre résiduel, et en alcool plus ou moins importantes.

Vins doux naturel en france:

VDN Doux:        S.R > à 90 g/l
VDN 1/2 sec:    S.R de 70 à 90 g/l
VDN sec:           S.R de 35 à 70 g/l 

Bref historique pour les VDN en France:

XIII° siècle: Arnaud de Villeneuve ( Arnaldus de Villanova 1238 - 1313 ), médecin du roi d'Aragon, professeur à l'Univérsité de Montpellier, améliore et perfectionne la technique du mutage.

1898: Loi Pams, qui crée une nouvelle catégorie de vins, les VDN, qui sont soumis à une fiscalité plus faible que les autres vins de liqueurs.

1914: Loi Brousse, qui définit les cépages autorisés pour l'élaboration des VDN:
           Grenache     ( cépages: blanc, gris, noir )
           Maccabéo    ( cépage blanc )
           Malvoisie      ( cépage blanc )
           Muscat à petits grains et Muscat d'alexandrie 

Géneralités sur les Vins mutés:
Vendange de raisins sains, en surmaturation, ( en france pour les VDN, la teneur en sucre minimum du moût est de 252 grammes /litre )
La production de vins mutés se trouve dans des pays avec des  régions au climat sec et chaud: sud de la France, Portugal, Espagne, Italie, Grece, Chypre, ........ 

Principe de vinification Vin mutés:

Vin muté Blanc:  vendange, pressurage, débourbage, et au début de la fermentation, le mutage est réalisé dès que le dégre d'alcool atteint  environ 6%.

Vin muté Rouge: vendange, égrappage ou non, la cuvaison se fait avec foulage des raisins, ou sans foulage ( type macération semi - carbonique avec grains de raisin entier dans la cuve).
Après le début de la fermentation, intervient l'opération de mutage.

Mutage sur "Vins": la période de macération avec les parties solides du raisin ( peaux, pulpe, rafles,...) est courte, dans un milieu peu riche en alcool (5 à 6 % vol), on vide ensuite la cuve, en séparant les parties solides du jus, et on ajoute l'alcool sur le jus d'écoulage.
Vins obtenus avec une couleur légère, peu marqués par les tannins, vins à boire dans leur jeunesse.

Mutage sur "grains": On ajoute l'alcool dans la cuve en cours de fermentation ( où se trouvent les parties solides ( peaux, pulpe, raffles,...) et liquide ( jus). On  obtient un milieu riche en alcool, avec une macération longue, de 10 à 15 jours, ce qui permet une extraction importante de polyphénols ( anthocyanes, tannins, composés aromatiques, ....), ce qui permet d'obtenir des vins de garde, complexes, trés colorés, avec de bonnes structures tanniques, et aromatiques.
Cette technique est plus onéreuse, car on a bessoin de plus d'alcool pour effectuer le mutage, et une partie de l'alcool se retrouve dans le marc.

Elevage et vieillissement, en fonction du type de vin recherché:

Vin muté blanc: en règle générale, on veut eviter l'oxydation du vin, lui conserver sa fraicheur aromatique, élevage en cuve et mise en bouteille rapide.

Vin muté rouge: élevage en cuve, sous bois ( foudre,barrique.....), en bonbonne de verre exposée à tous les temps, stockée en extérieur. 
En fonction du type de vin, l'élevage sera plus ou moins long, plus ou moins en contact avec l'oxygène,et la durée de vieillissement sera aussi fonction du type de vin recherché.

Je reviendrai plus en détails sur l'élaboration, l'élevage, le vieillissement des vins mutés dans le monde, avec une appproche plus spécifique pour les grands vins mutés que sont les Porto,Madère, Xérès, Comandaria, Banyuls, Rasteau, Muscat..... 

Autres vins de Liqueurs: les Mistelles
Définition: moût de raisin frais, non fermenté, dans lequel on ajoute de l'alcool vinique ou eau de vie.

Ratafia de Champagne ou de Bourgogne
Macvin du Jura
Floc de Gascogne
Cartagène du languedoc Roussillon
Pineau des Charentes 

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