Voici les commentaires de dégustation des vins du Domaine de Pignan, suite à la demande du propriétaire Fréderic CHARVIN qui m'a envoyé des échantillons.

Vin rouge grenat soutenu, avec des reflets rouge-violacé, limpide, brillant fluide+ +. Vin aromatique+ +, fin, agréable, typé, élégant et complexe. Odeurs de torréfaction : fumée, vanillé, tabac blond ; d’épices : muscade, clou de girofle, poivre, cannelle ; de fruits noirs : cassis, mûre ; d’aromates : thym, romarin, garrigue ; de minéral : terre chaude, galets chauds ; d’animal : ambre, cuir ; de fruits macérés : cerise, fraise ; d’olives noires, de tapenade.

En rétro olfaction : arômes de fruits noirs : cassis, mûre, de fruits macérés : cerise, fraise ; d’épices : poivre, muscade, clou de girofle ; d’aromates : garrigue, thym, laurier, romarin ; de minéral : galets brulants, terre chaude ; d’olive noire ; d’animal : cuir, ambre.

Vin frais ; généreux +, tannique (tannins fins et demis-dur), ferme, bonne matière en bouche, bon équilibre.

PAI : 8s       PG : tannins, et touche d’alcool, chaleur en fin de bouche.

Vin à attendre encore de 1 à 2 ans et à boire de 3 à 5ans.

Bon vin, bonne harmonie.

Alc: 15 % vol

Cépages: 1/3 Grenache   1/3 Syrah    1/3  Mourvèdre

Commentaire de dégustation août 2012.

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Avant de vous parler de l'élaboration des vins rouges, je veux aborder ce qui différencie en partie à la dégustation les vins blancs des vins rouges, et qui est aussi très différent entre les divers types de vins rouges: la présence et la teneur en tanins dans les vins.

Composés phénoliques ou polyphénols:
Groupe comprenant de très nombreux éléments chimiques, dont  la matiére colorante c'est à dire les pigments présents dans les vins rouges ( anthocyanes ), les polyphénols incolores, qui eux- mêmes donneront des composés aromatiques ( acides phénols ), et des tanins.

Matière colorante: présente dans la pellicule du grain de raisin à pulpe incolore, et pour les cépages "teinturiers", présente dans la pellicule, et dans la pulpe colorée.

Anthocyanes: pigments de teinte rouge, présents dans la pellicule du raisin noir.

Flavones: pigments de teinte jaune présents dans la pellicule de tous les raisins ( blancs et rouges ); les flavones ont peu d'influence sur la couleur des vins blancs.

Polyphénols incolores:
Acides phénols: se combinent, se transforment en substances odorantes.

Tanins condensés: se trouvent dans la pellicule,dans la pulpe du raisin, et dans la rafle.

Tanins pyrogalliques / galliques : tanins du commerce, ou du bois des fûts ( chêne, chataignier, ....).

TANINS: ils sont astringents et ont une saveur amère. 
Astringence:  sensation de sécheresse et de rugosité dans la bouche, du fait que la mucine, protéine de la salive, est coagulée par les tanins.

Vocabulaire de dégustation:
Pour définir l'astringence, on utilise les termes de finesse  ( fin - gras) et  de dureté des tanins (dur - doux ).

Tanins fins: ne s'accrochent pas, ou très peu aux parois buccales, même s'ils sont durs, il y a peu ou pas d'astringence après le rejet du vin.

Tanins gras: qui s'incrustent plus ou moins dans la muqueuse buccale, et dont l'astringence persiste après le rejet du vin.

Tanins durs: agressifs et présents en bouche, astringence et rugosité marquées.

Tanins doux: ne provoquent pas ou peu de sensation de rugosité dans la bouche.

L'astringence de chaque vin se caractérise par un terme de finesse et de dureté:
Fin & Dur
Fin & Doux
Gras & Dur
Gras & Doux ( ne peut pas éxister, combinaison impossible ).

Les tanins s'oxydent et se condensent au fil du temps, s'assouplissent, le vin devient ainsi plus harmonieux, plus rond,il arrive à son optimum de dégustation .... 

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Cuvage / Cuvaison:
Phase où se déroule en partie, ou en totalité la fermentation alcoolique.
Il y a macération des parties solides dans le moût, durant une période plus ou moins longue en fonction du vin désiré ( 3 jours à 3 semaines ...ou + ).
La cuvaison peut s'effectuer en cuves ouvertes ou fermées, en cuves bois, ciment, inox.
Le principe commun à tous ces systèmes de cuve, c'est d'éviter l'oxydation du jus, et du moût, de maîtriser le déroulement de la fermentation, et d'extraire les matières colorantes et les tanins présents dans les grains de raisin.

Remontage: cela consiste à pomper le moût au bas de la cuve et le remonter à la partie supérieure de cette cuve.
Pigeage: cela consiste à enfoncer le "chapeau de marc" ( parties solides des raisins entraînées vers le haut de la cuve par le dégagement de gaz carbonique issu de la fermentation alcoolique), pour qu'il reste en contact avec le moût, et ainsi éviter l'oxydation de celui ci.

Ces deux opérations ont pour but l'homogénéisation de la température du moût dans la cuve, d'apporter de l'oxygène pour les levures, d'aérer le moût, et de mélanger les parties solides aux parties liquides, afin d'extraire la couleur et les tanins.

Matières colorantes:
Ce sont les anthocyanes qui donnent au vin sa couleur rouge, qui passe par une intensité maximum vers le 6 jour de macération, et qui ensuite diminue et se stabilise.

Tanins:
Leur dissolution qui est lente au début de la fermentation alcoolique, augmente en présence d'alcool jusqu'à la fin de la cuvaison.

Fermentation Alcoolique:
Il vaut mieux un départ rapide de la fermentation alcoolique pour éviter l'oxydation du jus, qui sera ensuite protégé de l'oxydation par le gaz carbonique produit par la transformation du sucre en alcool par les levures.
Il faut contrôler la température du moût dans la cuve ( 25 à 30°C),grâce à  des moyens de refroidissement:
le ruissellement d'eau sur les parois extérieures de la cuve, serpentin ou chapeau placé dans la cuve avec circulation d'eau froide . 

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Méthode de vinification sans foulage des raisins, destinée à l'élaboration des vins rouges, rosés, et vins doux naturels ( VDN ).

Principe " théorique ":
Vendange effectuée à la main, pour amener au chai des grappes de raisin entières ( rafles + baies ) que l'on place dans une cuve hermétique, et saturée en gaz carbonique ( CO2 ).
Pendant une durée de 8 à 20 jours la température à l'intérieur de la cuve est maintenue entre  20 et 35°C.

Dans ces conditions, une transformation enzymatique anaérobie se produit, c'est ce qu'on appelle la fermentation intracellulaire des raisins:
A l'intérieur de la baie de raisin, se déroule une fermentation sans levure, elle transforme une petite quantité de sucre en alcool (1,5 à 2,5 % vol ), avec production de CO2,  de glycérol, et de composés aromatiques.
Il y a donc une diminution de la quantité de l'acide malique sans formation d'acide lactique, ce qui engendre une diminution de l'acidité du futur vin.
Cette fermentation s'arrête quand les cellules de la baie de raisin sont mortifiées, par l'alcool et par l'asphyxie.

Ce qui se passe en réalité dans la cuve, est ce qu'on appelle la  fermentation  semi - carbonique:
Dans la cuve, de la base à la surface, on trouve 3 étages de raisins: 
 
Au fond de la cuve se trouvent les baies qui ont libéré leur jus, écrasées par le poids des raisins entiers.
L'absence d'oxygène dans la cuve, et la présence de levures dans la pruine à la surface de la pellicule des grains de raisin, permettent d'obtenir une fermentation alcoolique classique.

Au dessus on trouve des raisins entiers qui sont noyés dans le jus, leurs baies vont subir une fermentation intracellulaire partielle ou totale, selon qu'elles éclatent  plus ou moins rapidement. 

Dans le haut de la cuve, se trouvent les raisins entiers, noyés dans le gaz carbonique.Dans leurs baies s'effectue une fermentation intracellulaire: la macération carbonique. 

Au final, pour terminer l'élaboration de ce vin, l'ensemble du moût obtenu après pressurage et écoulage, doit subir une fermentation alcoolique avec  levures..... 

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